Canephora або «робуста»
Різновид Canephora дуже відрізняється від вже знайомої нам «арабіки» Кава з її плодів має не меншу міцність і аромат, та до того ж рослини чудово протистоять хворобам і комахам. Проте міцність кави – далеко не найважливіша характеристика цього напою, а на смак «робуста» цінується нижче «арабіки». У зв'язку з цим «робуста» складає всього 30 відсотків вироблюваної в світі кави, хоча на неї достатньо низькі ціни. В торгівлі «робуста» використовується головним чином в сумішах, де є вельми цінним компонентом завдяки своїй міцності. Її використовують і для виробництва розчинної кави. Під час цього процесу дещо м’якшає занадто різкий смак «робусти». Не дивлячись на те, що дерева «робусти» необхідно штучно обпилювати і доглядати буквально з перших днів їх життя, обробляти цю культуру все ж таки простіше, і коли в другій половині XIX в. численні плантації «арабіки» були знищені іржею, то замість неї здебільшого була посаджена саме «робуста». В даний час її вирощують в тропіках всюди, але якнайбільше «робусти» поставляють на ринок Східна і Центральна Африка, Південно-східна Азія і Бразилія, де вона виростає на висоті від нуля до 700 м над рівнем моря. «Робуста» витримує вельми вологий клімат з рівнем опадів 3000 мм і більш, але у жодному випадку не можна допускати, щоб під деревами застоювалася вода. Інакше неглибокі корені «робусти» дозволять волозі просочитися туди, де її зовсім не чекають.
Дерева «робусти» квітнуть вроздріб і досить нерегулярно. Їх плодам потрібно 10–11 місяців, щоб дозріти. Боби збирають звичайно вручну, і лише в Бразилії, де рівна місцевість і простір плантацій, можна збирати урожай за допомогою техніки.
Обробляють боби звичайно «сухим» способом: зерна у «робусти» маленькі і округлі. Їх легко відрізнити по двох маленьких плямочках по обидві сторони від борозенки, як би ділячої біб пополам. З гектара «робусти» одержують дещо більше, ніж «арабіки». Найвідоміші різновиди «робусти» – це «Конільон дю Бразіль», «Ява-інеак», «Нана», «Куілу» (Конго) і «Конженсіс».
Гібридизація послужила причиною появи безлічі різновидів кави, яка у наш час розмножується частіше пагінцями, ніж насінням, як, наприклад, знамениту «арабусту», виведену в 60-і роки французьким Інститутом кави і какао і що експортувалася потім з Берега Слонової Кості у всі країни світу. Частіше всього йдеться про комбінування певних властивостей «арабіки», «робусти» а також, можливо, і ще деяких різновидів кави з метою отримання кави поліпшеної якості. Наприклад, «катимор», гібрид кавового дерева з Тімора і карликового «ріуру одинадцятого» з Кенії, відмінно чинить опір іржі і є результатом тривалого змішування декількох різновидів.
Крім звичайних розводяться рідкісні особливо дорогі сорти – так званий гран крю, наприклад «ямайка блю маунтін – один» з найкращих і дорогих сортів, росте на невеликій гірській плантації.
Не випадково проблемі гібридизації кавових дерев присвячено стільки досліджень у всіх країнах світу. У багатьох випадках зусилля учених увінчуються прекрасними результатами: куди більш значними урожаями, отриманням більш крупних або більш «рівних» плодів, що володіють більш тонким ароматом або різним змістом кофеїну, виведенням дерева з підвищеною опірністю хворобам і шкідникам і кращим пристосованістю до різних ґрунтів і так далі. Але для всіх дослідників на першому місці завжди залишається боротьба з двома головними ворогами кави: комахами і хворобами
Класифікація сортів кави
На міжнародному кавовому ринку застосовується особлива класифікація всієї різноманітності сортів кави, що розділяє їх на три великі категорії. Головним критерієм включення тієї або іншої кави в певну групу служить якість зерен.
Перша категорія називається майлд (Mild). В неї включають всі найкращі сорти кави арабіка – від рідкісних до широко поширених. Для того, щоб підкреслити їх високу якість, цю категорію точніше називають «м'яка кава, вирощена на високогірних плантаціях». Високогірною вважається кава, зібрана на висоті не менше 500 метрів над рівнем моря, а часто висота розташування кавових плантацій складає 1000–1500 метрів. При цьому кавові ягоди повинні бути зібраний абсолютно зрілими і ретельно обробленими.
Така назва категорії обумовлена тим, що обширні бразильські плантації, розташовані не в горах, а на рівнині, дають велику кількість дешевої, іноді недбало зібраної і обробленої кави. В той же час така назва неточно відображає реальність, оскільки Бразилія виробляє і прекрасні м'які сорти, що відносяться до категорії майлд.
В третю категорію входять сорти кави робуста. Вони поступаються на смак і аромату сортам кави арабіка і до того ж багатші їх за змістом кофеїну (приблизно на 30–40 відсотків). У робусти свої достоїнства – невибагливість у вегетації, стійкість до хвороб і, головне, дешевизна. От чому робуста на кавовому ринку займає своє, не менше важливе місце, ніж арабіка.
Мокко і його брати
Найстародавніший сорт кави – «Мокко». Від нього походить більшість сортів арабіки, наприклад індійські сорти «типу» і «бурбон», а також гібридні «мундо ново», «тіко», «катурра», і «маракажу» (останній славиться величезними бобами). Одним з кращих вважається сорт «колумбійський м'який», який росте не тільки в Колумбії, але і в інших країнах – від Венесуели до Кенії.
Кавові суміші
В Європі отримали розповсюдження суміші сортів – бленди (blend). Зерна одного сорту (specialty coffees) коштують дорожче і складають всього 10% від загального об'єму виробництва кави. Їх купують цінителі, що знають, що «Мокко» добре для дружньої бесіди, а бразильська «тіпу» незамінна при інтенсивній розумовій роботі.
Як самому змішати каву?
Немає абсолютно нічого складного в тому, щоб самому скласти кавові суміші. Для цього необхідно:
а) навчитися розрізняти смакові відтінки, повноту і кислотність кави;
б) знати, які смако-ароматичні якості в каві Вам подобаються;
в) знати правила змішування і характеристики «чистих сортів» кави.
Останній пункт найбільш складний: лише після випробування кращих кавових сортів можна з'ясувати, який смако-ароматичний потенціал криється в кожному з них. Знання характеристик «чистої кави» дозволить також уникнути можливих помилок: змішування, наприклад, сортів з абсолютно протилежними характеристиками, які будуть взаємно нейтралізувати один одного. З другого боку, абсурдно змішувати сорти кави з абсолютно однаковими характеристиками – це нічого не дасть.
Слід використовувати сорти, що взаємно доповнюють один одного, змішувати компоненти, узяті в різних пропорціях і, більш того, різного ступеня обжарювання. Наприклад, ефіопський сорт Джима добре поєднується з яванською, гватемальську – з коста-риканською, сильно обсмажену – із середньо обсмаженою і т.д.
В той же час, якщо в каві чогось не вистачає і точно відомо, який смако – ароматичний відтінок необхідно підсилити, то слід додати до кавових зерен до однієї третини їх ваги зерен інших сортів.
Для посилення смаку солодкості: Венесуельська, Гаїтянська кава, індійська Муссор.
Для посилення винного смаку: Кенійська, Ефіопська.
Для досягнення м'якості в смаку напою: Колумбійська, Бразильська, Коста-ріканська (зерна двох останніх сортів можна сильно обсмажити – вони не стануть гіркими).
Для поліпшення кольору і кислотності: Коста-ріканська, Гватемальська, Венесуельська.
До складу сумішей можуть входити декілька сортів кави, наприклад – чотири, деякі суміші можуть складатися і з дванадцяти сортів.
В спеціалізованих кавових магазинах звичайно представлено достатньо багато кавових сумішей. Наприклад, суміш для сніданку, що звичайно вживається з молоком і частіше всього називається Брекфест, готується з декількох африканських сортів або Кенійської кави в суміші з Колумбійською. І в тому і в іншому випадку зерна середнього обсмажування дають досить гострий смак, який, проте, дещо м’якшає з молоком. Ця кава ідеально підходить для сніданку, надаючи тонізуючу дію на організм людини.
Післяобідня кава може готується з тих же сортів кави. Проте зерна повинні бути сильніше обсмажені, щоб дати ще більш гострий на смак напій. Саме таку якість, а також гармонійність і збалансованість смаку має суміш кави з Кенійського, Коста-ріканського і Індонезійського сортів.
Існують суміші з сильно обсмажених зерен. Вони мають приємну гіркуватість, до якої звичайно любителі кави швидко звикають.
В кавових магазинах багатьох країн продають каву сорту Мокко Ява, яке подається як суміш Мокко і Яви. На жаль, це далеко не завжди вірно. Справжнє Мокко на світовому ринку практично не зустрічається. Тому Мокко Ява швидше за все виявиться сумішшю з 40% ефіопської кави арабіки Харрар і 60% арабіки з Малайського архіпелагу, видавану за яванську.
На перший погляд «чиста кава» Мокко, що зустрічається у продажу і насправді не є такою, а є кавовою сумішшю в різних варіантах. Несправжнє Мокко може готуватися з 25% кави Сантос, 50% кави Ходейда, 25% кави Харар.
Існує різноманітна рецептура і для інших кавових сумішей, що мають, як правило, звучні назви і смако – ароматичні дані, в тій чи іншій мірі відповідні цим назвам.
Отримання сорту
Технологію отримання сорту кави можна порівняти з культурою змішування різних сортів винограду для отримання сорту вина. Шляхом змішування вдається підкреслити позитивні властивості зерен з кожної плантації, тобто створити смаковий букет. Навпаки, концепція specialty coffees, все більш популярна в США і деяких інших країнах, має на увазі роздільне споживання зерен з кожної плантації.