В соответствии с инструкцией о порядке государственных закупок яиц на переработку должны поступать яйца, отвечающие требованиям технических условий: диетические яйца I категории (диета-I), диетические яйца II категории (диета-Н) и столовые I и II категорий. В каждой партии допускается отклонение от стандартного качества яиц: для диетических яиц допускается 1% пищевых неполноценных (только "бой"), для столовых яиц допускается пищевых неполноценных 3% для яиц I категории и 3,25% для яиц II категории и технический брак 0,5% для яиц I категории и 0,75% для яиц II категории.
На промышленную переработку разрешается использовать яйца мелкие и яйца с загрязненной скорлупой".
К диетическим относятся яйца, со дня снесения которых (не считая дня снесения) прошло не более 5 или 7 сут. (в союзных республиках установлен неодинаковый срок отнесения яиц к диетическим, но или 5, или 7 сут.) и масса которых не менее 40-44 г (документацией союзных республик определена неодинаковая минимальная масса диетических яиц). К столовым относят яйца, со дня снесения которых прошло более 5 или 7 сут., а также яйца меньшего срока хранения массой меньше 40 - 44 г (но больше минимально допустимой для столовых яиц). Яйца массой меньше 40-43 г относят к "мелким".
Столовые яйца подразделяют на свежие и холодильниковые. К свежим относят яйца, хранившиеся в охлаждаемых помещениях при температуре - 1-.2°С не более 30 сут. после снесения. К холодильниковым относят яйца, хранившиеся в охлаждаемых помещениях при температуре - 1-=-2°С более 30 сут. после снесения.
Диетические яйца по массе, а столовые (свежие) и холодильниковые по массе и качеству подразделяют на I и II категории.
При сортировке яиц по массе к I категории относят яйца большей массы, ко II - яйца меньшей массы. Например, по РТУ РСФСР 8016-63 масса одного диетического яйца. I категории должна быть не менее 54 г,
II категории - не менее 44 г; масса одного столового яйца I категории - не менее 48 г, II категории - не менее 43 г (по техническим условиям других союзных республик весовая градация может незначительно отличаться).
По качеству яйца сортируют во время просвечивания яиц и при визуальном осмотре скорлупы.
Диетические и столовые яйца I и II категорий должны быть с чистой, цельной и крепкой скорлупой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца с загрязненной скорлупой используют для промышленной переработки и для сети общественного питания. По массе и качеству яйца с загрязненной скорлупой сортируют на I и II категории, но поставляют под названием "загрязненные" и упаковывают в отдельную тару. В отдельную тару упаковывают также мелкие яйца. На ящиках в правом нижнем углу торцовой части делают надпись "загрязненные" или "мелкие".
При сдаче-приемке качество яиц оценивают по размеру и состоянию воздушной камеры, состоянию желтка и белка. Размер воздушной камеры оценивают по показателю "высота по большой оси: по РТУ РСФСР 8016-63 для диетических яиц I и II категорий не должна превышать 4 мм, столовых свежих яиц J категории-7, II категории - 13 мм, столовых холодильниковых I категории-11, II категории - 13 мм (по техническим условиям других союзных республик эти величины могут незначительно отличаться).
Воздушная камера в диетических и столовых свежих яйцах I категории должна быть неподвижной, II категории и холодильниковых I категории - несколько подвижной, холодильниковых II категории - подвижной, легко перемещающейся.
Желток в диетических яйцах должен быть малоподвижен (в столовых яйцах I категории допускается небольшое отклонение от центрального положения), а в столовых яйцах II категории он может легко перемещаться от центрального положения. В яйцах более продолжительного хранения из-за меньшей плотности белка контуры желтка проявляются наиболее четко. Кроме того, сам желток выглядит менее прочным.
Белок при овоскопировании должен хорошо просвечиваться. В диетических и столовых свежих яйцах I категории он должен быть плотным, в столовых холодильниковых - может быть недостаточно плотным, в столовых II категории - слабым, водянистым (табл.67).
Яйца с пороками относят к пищевым неполноценным или к техническому браку.
К пищевым неполноценным яйцам относятся яйца с высотой воздушной камеры по большой оси больше 13 мм, а также яйца со следующими пороками: бой, насечка, мятый бок; трещина, запащистые, выливка, малое пятно, присушка.
К техническому браку относят красюк, кровяное кольцо, кровяное пятно, большое пятно, тумак, тек, мираж и яйца с посторонними включениями.
При просвечивании содержимое красюка имеет характерную однообразную рыжеватую окраску. В содержимом яйца могут присутствовать чужеродные вещества, например кровь в белке.
Кровяное кольцо и кровяное пятно-это яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды в виде округлости различной формы. Кровяное кольцо образуется во время хранения оплодотворенных яиц при высокой температуре, достаточной для развития зародыша (при 21°С и выше). При понижении температуры начавший развитие зародыш погибает. При просвечивании такого яйца видна кровеносная система зародыша, развившаяся на бластодерме. Кровяное пятно характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, которые, вероятно, вызываются внутрифолликуляр-ным кровотечением. Аналогичные пятна коричневого цвета иногда называют "мясными пятнами", которые также являются кровяными пятнами, но на различных стадиях распада. Яйца с кровяными включениями быстро портятся, поэтому их и относят к техническому браку.
Большое пятно - это яйца с одним или несколькими подвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/s поверхности скорлупы, оно образуется в результате жизнедеятельности плесневых грибов, попавших в яйцо через скорлупу. При просвечивании такие яйца выглядят непрозрачными.
Тумак - яйца с темным непрозрачным содержанием. Образуется под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий, содержимое имеет гнилостный запах.
Тек - я. йца с полной или частичной вытечкой содержимого.
Миражные - яйца, изъятые из инкубаторов, как неоплодотворенные.
К посторонним включениям, которые могут содержаться в яйцах, относятся кровь, глисты, твердые частицы.
Птицеперерабатывающая промышленность выпускает яичные мороженые продукты (меланж, белок и желток), яичные сухие продукты, ферментированные (обессахаренные) яичные продукты.
Побочным продуктом при получении яйцепродуктов является яичная скорлупа. На птицеперерабатывающих предприятиях ее используют для производства кормовой муки.
Яичные мороженые продукты.
Отечественная промышленность вырабатывает яичный мороженый меланж (смесь белка и желтка куриных яиц в естественном соотношении), яичный мороженый белок и яичный мороженый желток.
Общая схема технологического процесса производства яичных мороженых продуктов при механизированной и ручной обработке примерно одинаковая.
Прием и хранение яиц. На яйцеперерабатывающих предприятиях яйца принимают по количеству и категориям и направляют на яйцесклад.
Санитарная обработка яиц. После разбивания яиц и перемешивания содержимого бактерицидное действие белка утрачивается и яичная масса быстро подвергается бактериальной порче. Поэтому при обработке яиц необходимо выдерживать санитарно-гигиенические требования, обычно соблюдаемые при переработке скоропортящихся продуктов.
При выработке яичных мороженых продуктов яйца моют, сушат и дезинфицируют.
Разбивание и освобождение содержимого яиц от скорлупы с разделением или без разделения на желток и белок производятся автоматически на машине разбивания яиц, куда они поступают ориентированными в горизонтальной плоскости по 6 шт. из машины санитарной обработки яиц.
После разбивания яиц и разрыва скорлупы содержимое подают в движущуюся синхронно с узлом разбивания чашку для приема желтка. Желток удерживается в чашке, а белок переливается через края чашки в расположенную под ней чашку для приема белка. При дальнейшем движении желток и белок сливаются в отдельные емкости. При переработке яиц на меланж его содержимое попадает в чашку для приема белка (чашки для приема желтка снимаются) и при дальнейшем движении сливается в приемную емкость.
Яичная масса (или раздельно яичный желток и яичный белок) из приемной емкости насосом перекачивается на фильтрацию и перемешивание. Яичная скорлупа после отделения содержимого сбрасывается из узла разбивания на приемный транспортер или приемную емкость.
Фильтрация и перемешивание. В яичную массу во время разбивания яиц попадают частички скорлупы и подскорлупных оболочек, которые удаляют фильтрованием. Яичную массу пропускают под давлением до 2 МПа через тонкую двойную металлическую сетку: одну с более крупными, а другую с более мелкими отверстиями. Во время прохождения через отверстия сеток фильтра яичная масса гомогенизируется и перемешивается.
Пастеризация и охлаждение.
Назначение пастеризации - умерщвление или, по крайней мере, подавление вегетативной микрофлоры, содержащейся в яичной массе. При обработке яичных продуктов повышение температуры пастеризации при одновременном сокращении продолжительности, как это имеет место для многих других продуктов (например, кратковременная пастеризация молока), практически не используется. Из-за большой вязкости яичных продуктов получить его тонкий слой на пластинах пастеризатора, который можно прогреть в течение нескольких секунд, не удается. Поэтому температура пастеризации яичной массы ограничивается температурой коагуляции • яичного белка, т.е. должна быть не выше 65°С. После пастеризации в яичной массе не должны обнаруживаться хлопья скоагулированного белка.