Пастеризованная яичная масса выдерживается в специальной емкости пастеризатора в течение 20 мин при / температуре 60°С. Затем она направляется в секцию регенерации, а оттуда в секцию охлаждения, где охлаждается до 4-6°С. При быстром охлаждении возможность повторного роста микроорганизмов значительно уменьшается. Особенно опасным является даже кратковременное выдерживание яичной массы при температуре 20-35°С.
Фасование. Яичные продукты в основном предназначены для промышленного использования, поэтому их фасуют в крупную тару: цилиндрические банки из белой жести № 15, 47 и 14 массой нетто соответственно 8; 4,5 и 2,8 кг, прямоугольные банки из белой жести. размером 345X150X200 мм массой нетто 10 кг, в пакеты (вкладыши) из полиэтиленовой пленки толщиной 0,08 мм, вложенные в ящики из гофрированного картона № 9 и 13 массой нетто соответственно 10 и 8,5 кг.
Замораживание. Яичные продукты обычно замораживают в крупной таре. Поэтому процесс замораживания является длительным (до нескольких суток), т.е. неблагоприятным для замораживания пищевых продуктов.
Замораживание и последующее оттаивание яичного белка сопровождаются заметным повышением рН раствора (от 8,66 в нативном белке до 8,91 в оттаявшем белке, заморожено при - 18°С). Размороженный белок дает несколько менее стойкую и более плотную пену (плотность пены из размороженного и нативного белка равна соответственно 0,44 и 0,48 г/см3). В растворе оттаявшего белка хорошо заметны визуально хлопья скоагулировавшего, выпавшего в осадок белка. Содержание вяло реагирующих сульфгидрильных групп, снижение содержания которых является объективным доказательством денатурации белков, после замораживания и оттаивания не меняется. Не меняется также общее содержание сульфгидрильных групп.
Яичный белок является весьма устойчивым (сравнительно с другими белковыми растворами) к внешним воздействиям. При высокой концентрации белка в нативном растворе (содержание белка в растворе достигает 12%) он не выпадает в осадок в сильнощелочной 'области (рН 9,0 и выше), не коагулирует во время пастеризации при 60°С, сохраняет хорошую способность образовывать пену. Яичный меланж и особенно яичный желток более лабильны. При замораживании и последующем оттаивании яичного меланжа заметно изменяется его структура - она становится вязкой, желеобразной. Повышается рН меланжа. Несколько уменьшается способность стабилизировать эмульсии. Однако В целом функциональные свойства яичного меланжа после замораживания и оттаивания сохраняются высокими, вполне сравнимыми с функциональными свойствами содержимого свежих яиц.
При замораживании и оттаивании белка, желтка и меланжа их вкус не меняется.
При хранении яичных мороженых белка, желтка и меланжа в них происходят заметные изменения, более выраженные во время хранения при более высокой температуре. Цвет оттаявшего белка становится более темным, желтка и меланжа - немного светлее. Незначительно снижается растворимость белка, желтка и меланжа. Снижаются функциональные свойства: белок образует более плотную и менее стабильную пену, желток и меланж хуже стабилизируют жировые эмульсии. При продолжительности хранения становятся заметными изменения вкуса: яичные продукты приобретают "старый", "лежалый" запах, появляется оттенок горечи. В яичном желтке и меланже увеличиваются показатели окисления жира (числа перекисное, кислотное, тиобарбитуровой кислоты).
В первые месяцы хранения мороженых яичных продуктов изменения, обусловленные хранением, почти незаметны независимо от температуры хранения (не выше - 6°С). Через 3-4 мес. хранения изменения становятся все более заметными, причем интенсивность изменений увеличивается с каждым месяцем, например вкусовые качества яичного меланжа, показатели окисления жира, растворимость во время хранения при - 12°С за десятый месяц хранения могут измениться на большую величину, чем за девять предыдущих месяцев. При хранении яичных продуктов выше допустимого срока опасность их порчи в короткий срок значительно возрастает.
Определены следующие допустимые сроки хранения мороженых яичных продуктов: при температуре - 12°С продукты, упакованные в металлические банки, хранятся 10 мес., упакованные в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки - 8 мес.; при температуре - 15°С - 15 мес.
Яичные сухие продукты.
В настоящее время наиболее эффективным способом их консервирования является сушка жидких яичных продуктов.
Функциональные свойства сухих яичных продуктов, высушенных на современном оборудовании с соблюдением технологии подготовки и сушки яичной массы, после восстановления (обводнения) до исходного состояния сравнимы с функциональными свойствами свежих яиц.
Резкое повышение качества яичных сухих продуктов стало возможным благодаря тонкому распылению жидкой яичной массы в сушильных устройствах с дисковым распылением (рис.18).
Яичные сухие продукты вырабатывают из свежих или холодильниковых куриных яиц, соответствующих требованиям действующих технических условий на яйца куриные пищевые.
Технологическая схема производства яичных сухих продуктов включает следующие технологические операции: приемка яиц, сортировка, санитарная обработку разбивание и освобождение содержимого яиц от скорлупы с разделением или без разделения на белок и желток, размораживание (при использовании яичных мороженых продуктов), фильтрация и перемешивание, гомогенизация, пастеризация, сушка, упаковывание, транспортирование, хранение. При использовании мороженых яичных продуктов технологическая схема включает операцию размораживания.
Сухие продукты отличаются высокой стойкостью при хранении. Однако высокая температура неблагоприятно отражается на их свойствах, поэтому по возможности их следует охладить до температуры помещения. В современных распылительных сушильных установках предусматривается подача холодного воздуха в один или несколько циклонов сушильной установки. Охлаждение только что высохшего продукта тем более желательно, что его упаковывают преимущественно в крупную тару: фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки массой нетто по 25 кг и бумажные непропитанные мешки четырех - и пятислойные с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто по 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто 12,5 кг.
Яичные продукты фасуют и в мелкую упаковку: в металлические банки № 6, 12, 15 массой нетто 0,25; 1,5 и 4,5 кг.
Низкая растворимость сухих яичных продуктов является следствием нарушения режимов сушки, условий и продолжительности хранения. Кислотность и рН определяются условиями подготовки яичной массы к сушке.
Большие значения кислотности и низкое рН обычно возникают при значительном снижении качества яичной массы до сушки под действием микроорганизмов или в результате окисления жира в сухом продукте. В обоих случаях качество продуктов является критическим или неприемлемым.
Содержание белковых веществ, жира, золы редко выходит за пределы допустимых величин.
Яичные сухие продукты хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75% не больше 6 мес, а при температуре 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% - не больше двух лет.
Сухие яичные продукты можно хранить при нерегулируемых температурных условиях до года без снижения их качества. Следовательно, их транспортировать можно неохлаждаемым транспортом.
Ферментативные обессахаренные яичные сухие продукты.
Физико-химические и бактериологические процессы, интенсивно протекающие в жидких яичных продуктах, после удаления воды резко замедляются, но не прекращаются, причем скорость протекания физико-химических реакций остается весьма значительной и во время хранения относительно быстро вызывает нежелательные" изменения качества (быстро по отношению к устойчивости сухих продуктов, которые должны храниться годами).
Высушенный после предварительного обессахаривания яичный белок изменяется менее заметно. Вкусовые свойства, способность образовывать воздушную. стабильную пену, растворимость белка во время хранения мало изменяются: качество ферментативного сухого белка после долгого хранения остается хорошим. Повышается стойкость хранения яичного порошка, если яичную массу перед сушкой обессахарить.
В куриных яйцах содержится около 1% углеводов. В белке они находятся в свободном состоянии - в виде глюкозы. Полагают, что именно взаимодействие глюкозы с белковыми соединениями приводит* к неферментативному покоричневению сухого продукта, снижению его растворимости и изменению вкуса и запаха. Эффективное удаление сахара из жидких яичных продуктов обеспечивается несколькими путями: добавлением в яичную массу микроорганизмов, использующих для питания углеводы, и последующей инкубацией яичной массы с внесенной в нее микрофлорой до полного исчезновения сахара; ферментацией яичной массы путем обработки ферментами, расщепляющими сахара; удалением сахара из яичной массы физическим способом, например ультрафильтрацией.
Для выработки яичного ферментативного порошка используют свежие столовые куриные яйца, хранившиеся не более 20 дней с момента снесения. Технологическая схема производства яичного ферментативного порошка включает следующие технологические операции: прием яиц, сортировка, санитарная обработка, разбивание и освобождение содержимого яиц от скорлупы, фильтрация и перемешивание, ферментация, пастеризация, сушка, упаковывание, транспортирование, хранение.
Ферментация яичной массы. Ферментацию яичной массы проводят в ферментерах (резервуары с мешалкой и рубашкой). Яичную массу после фильтрации перекачивают в ферментеры, куда вводят растворы ферментов, которые должны содержать соответственно 350 ед. глюкозооксидазы и 2500 ед. каталазы* (см. с.230) на 1 кг яичной массы. В ферментируемую массу при постоянном перемешивании добавляют раствор перекиси водорода (из расчета 5 мл 30% -ного раствора на 1 кг яичной массы в разведении водой 1: 10). Продолжительность процесса 5 ч. После завершение ферментации яичную массу направляют на пастеризацию.