Хлопьистая или творожистая консистенция появляется и сгущенном молоке, произведенном из сырья с повышенной кислотностью. Вследствие значительной концентрации молочной кислоты белок во время сгущения может коагулировать. При этом его частицы, соприкасаясь с горячими поверхностями вакуум-аппарата, густеют, образуя хлопья или мелкие комочки.
Иногда и сгущенном молоке развиваются плесени, стойкие к действию высокого осмотического давления. В процессе жизнедеятельности они выделяют ферменты, которые тоже способствуют образованию хлопьистой и творожистой консистенции. Задерживает развитие плесеней вакуумная расфасовка сгущенного молока.
Загустевание также бывает обусловлено микрофлорой, повышающей кислотность продукта, в результате чего в нем коагулирует белок. Этот вид загустевания сопровождается повышением кислотности, чаще всего возникает творожистый запах, продукт считается недоброкачественным. Причиной дефекта могут быть физико-химические изменения состава молока: повышение содержания СОМО, нарушение солевого баланса, в частности, повышенное содержание кальция. В основе загустевания лежат процессы изменения белков, повышения их гидратационной способности. Способность к загустеванию возрастает, если продукт хранится при температуре выше 10°С.
Бомбаж и брожение - наиболее серьезные дефекты сгущенных консервов. Под действием выделяющихся во время брожения газов банки деформируются и вздуваются, это иногда заканчивается их разрывом по продольному шву. Бомбаж сопровождается повышением кислотности и появлением комковатости в продукте.
Вздутие банок может также иметь термическое, физическое и химическое происхождение. Во время термической обработки донышки и крышки банок становятся выпуклыми, что наблюдается во время стерилизации продукта, ко1да под действием высокой температуры их содержимое увеличивается в объеме. Физический бомбаж проявляется во время переполнения банок продуктом Химический бомбаж - результат коррозии жести.
Газовое брожение вызывается газообразующими бактериями кишечной палочкой, гнилостными, масляно-образующими бактериями и дрожжами, способными сбраживать сахарозу в высококонцентрированных растворах сахара. Накопление в продукте большого количества газа сопровождается вздутием донышка и крышки банки.
«Пуговички» образуются во время попадания в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая развивается при условии минимального наличия воздуха и высокой концентрации сахара. Сычужный фермент, выделяемый гифами плесени, сворачивает белок, при этом образуются белковые сгустки плоской округлой формы, во шикает неприятный творожистый привкус.
Изменение цвета сгущенного молока с сахаром во время длительного хранения от светло-кремового до темно-бурого происходит в результате реакции между свободными аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы, в результате чего образуется меланоидины. Скорость изменения цвета сгущенного молока зависит от температуры хранения. Вместе со сменой цвета повышается кислотность и вязкость молока, изменяется его вкус.
Дефекты молочных консервов, сгущенных без сахара
Горький вкус вызывается факультативными анаэробами, выделяющими сычуговый фермент, под действием которого образуются пептоны, придающие продукту горечь. Кроме того, горький вкус может иметь кормовое происхождение (при условии кормления животных полынью и др.)
Створаживание сгущенного стерилизованного молока наблюдается при условии повышения кислотности исходного сырья, присутствия в нем молозива, несбалансированности солевого состава и высокой температуры стерилизации.
Побурение по время стерилизации возникает вследствие взаимодействия молочного сахара с казеином и частичной карамелизации молочного сахара.
Отстой жира появляется при условии низкого давления, гомогенизации молока.
Некоторые другие дефекты (кислое молоко, перебродившее молоко, бомбаж) являются следствием загрязнения молока в процессе переработки, недостаточной стерилизации продукта и негерметичности закупоривания.
Определение содержания влаги
Для измерения влажности сгущенных молочных консервов используют метод высушивания навески анализируемых продуктов при определенной температуре и рефрактометрический метод. Рефрактометрический метод основан на определении содержания сухого вещества анализируемого продукта по показателю преломления света с вычислением влаги по формуле
Определение содержания влаги методом высушивания
Для равномерного быстрого прогревания и высушивания продукта применяют промытый и прокаленный речной песок. Песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,0-1,5 мм и отмучивают питьевой водой. Затем приливают соляную кислоту, разбавленную 1:1 в таком количестве, чтобы песок был полностью покрыт ею. Время от времени песок помешивают стеклянной палочкой и затем отстаивают в течение 9-10 ч. Слив соляную кислоту, песок промывают питьевой водой до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем дистиллированной водой, высушивают и прокаливают. Песок хранят в банке, плотно закрытой пробкой.
Стаканчик или бюксу с 25 г прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при 102+2°C на 30 мин., затем охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин. и взвешивают. Все взвешивания проводят с точностью до 0,0001 г.
Песок сдвигают палочкой к одной стороне, на дно стаканчика свободную от песка, помещают 1,5 2 г сгущенных молочных консервов с сахаром или 2,5-3 г стушенного стерилизованного молока. Стаканчик закрывают крышкой и взвешивают. Несколько наклонив стаканчик, приливают 5 см горячей воды (85-90°С) так, чтобы вола не смешивалась с песком, перемешиваю навеску с водой, затем навеску, разведенную водой, смешивают с песком.
Открытый стаканчик помешают на 1 ч для высушивания на кипящую водяную баню, осторожно помешивая содержимое палочкой. Дно стаканчика должно находиться над паром. Когда большая часть плат и испариться и образуется разрыхленная масса, перемешивание прекращают, палочку кладут в стаканчик так, чтобы она не мешала закрыть стаканчик крышкой при охлаждении и взвешивании.
После подсушивания открытый стаканчик с анализируемым продуктом помещают в сушильный шкаф при температуре КШ2"С на 2 ч. Ртутный шарик термометра должен находиться на уровне стаканчика. По истечении 2 ч стаканчик закрывают крышкой, помещают для охлаждения в эксикатор на 30 -40 мин и взвешивают.
Стаканчик вторично помещают в сушильный шкаф, выдерживают в течение 1 ч, охлаждают и взвешивают. Если уменьшение в массе после первого и второго высушивания не превышает 0,0005г, то высушивание прекращают. Если уменьшение в массе превышает 0,0005 г, стаканчик снова помещают в сушильный шкаф. Высушивание по 1 ч продолжают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002г. Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания.
Определение содержания жира
Содержание жира в сгущенных молочных продуктах можно определит кислотным методом с применением жиромеров. Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной соляной кислоты и изоамилового спирта и последующего центрифугирования. Объем выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера.
100 г сгущенного молока с сахаром, кофе или какао со сгущенным молоком, сгущенного стерилизованного молока или 50 I сгущенных сливок с сахаром, кофе или какао со сгущенными сливками с сахаром взвешиваю') с точностью до 0,1 г в химический стакан вместимостью 200 см3. Навеску растворяют в горячей воде (60-70Т), для свежевыработанных консервов применяют воду комнатной температуры и переносят без потерь через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см', ополаскивая стакан водой Раствор в колбе охлаждают до 20"С и доливаю г водой с температурой 20°(' до метки. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно перемешивают.
В жиромер для молока наливают 10 см серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3, затем осторожно, чтобы жидкости не смешивались, пипеткой на 10,77 см1 наливают молочные консервы, приложив кончик пипетки к жиромеру под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно, после опорожнения пипетку вынимают из горлышка жиромера не ранее, чем через 3 с. Не допускается выдувать молоко из пипетки. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта.
Разведенные какао со сгущенным молоком или сливками с сахаром оставляют в мерной колбе на 2 мин перед тем, как отмерить 10,77 см3 для перенесения в жиромер.
Жиромер закрывают пробкой и содержимое его энергично встряхивают в течение 10-20 с, переворачивая 2-3 раза в процессе встряхивания до полного смешения. При определении жира в цветных продуктах (с кофе или какао) проводят более продолжительное встряхивание (20-30 с). 'Затем жиром помещают на водяную баню (65±2°С) на 5 мин градуированной частью вверх. После этого жиромер помещают патрон центрифуги, направляя градуированной частью к центру, и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью не менее 1100 об/мин. При нечетном числе жиромеров с анализируемым продуктом в центрифугу для равновесия обязательно помещают жиромер, заполненный водой.
Жиромер вынимают из центрифуги, регулируют при помощи резиновой пробки столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части, а нижняя граница совпадала с каким-либо значением, и погружают жиромер градуированной частью вверх в водяную баню (65i2°C) на 5 мин. 'Затем быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, причем граница жира должна быть на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на каком-либо делении шкалы и от него отсчитываю! длину столбика жира до нижней точки мениска верхней границы. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Длину столбика жира выражают в процентах с точностью до половины наименьшего деления (0,05%).