Жиромер вновь помещаю на 5 мин в водяную баню, центрифугируют в течение 5 мин, выдерживают в водяной бане в течение 5 мин и определяю! величину столбика жира до половины наименьшею деления. Если величина столбика жира отличается от предыдущего измерения более чем на половину наименьшего деления (0,05%), центрифугирование повторяют в третий раз.
Если после третьего центрифугирования величина столбика жира вновь увеличилась более чем на 0,05%, производят четвертое центрифугирование, каждый раз термостатируя жиромер в водяной бане до и после центрифугирования по 5 мин.
Содержание жира в процентах по массе в сгущенном молоке с сахаром, кофе, какао со сгущенным молоком и сахаром и сгущенном стерилизованном молоке находят умножением показания жиромера на коэффициент 2,57; в сгущенных сливках, кофе, какао со сгущенными сливками с сахаром - умножением - на коэффициент 5,14.
Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,05%.
Определение содержания жира в сгущенных молочных консервах в отдельных навесках
В химический стакан с носиком вместимостью 25-50cm2 взвешивают с точностью до 0,01 г 4,4 г сгущенного молока с сахаром, кофе, какао со сгущенным молоком с сахаром, сгущенною стерилизованного молока или 2,2 г сгущенных сливок с сахаром, кофе, какао со сгущенными сливками с сахаром.
Затем приливают 4-5 см' серной кислоты плотностью 8 10-1820 kг/m3, перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы, переливают без потерь через маленькую воронку в жиромер для молока, смывая стаканчик воронку и палочку кислотой той же концентрации.
Общее количество израсходованной кислены должно составлять 16,5-17,5 см2 и уровень жидкости в жиромере должен быть на 4-6 мм ниже основания горлышки жиромера, что регулируют добавлением кислоты Затем добавляют I см' изоамилового спирта. Смешивают содержимое жиромера и помещают в баню (65т2°С) на 7-10 мин для сгущенного молока и сливок и на 30 мин для сгущенных консервов с кофе и какао.
В течение этого времени жиромер несколько раз вынимают из бани, энергично встряхивают. После этого жиромер помещают в центрифугу.
Содержание жира в процентах но массе находят умножением показания жиромера на 2,5 при навеске 4,4 г; умножением на 5 при навеске 2,2 г.
Определение кислотности
Метод определения общей кислотности молочных продуктов основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина. Метод не применяется для сгущенных молочных консервов с кофе и какао.
Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количеств см3 0,1 н раствора едкого натра или едкого кали, необходимого для нейтрализации 100 г неразведенных сгущенных молочных консервов.
Берут:
25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром, 50 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина;
25 см3 разведенного сгущенного стерилизованного молока, 35 см1 воды и 0,3 см3 фенолфталеина;
10 см3 других разведенного сгущенных молочных консервов, 20 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина и титруют 0,1 и раствором едкого натра или едкого кали до появления слабо розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца и не исчезающей в течение 30 с.
Приготовление контрольного образца окраски. В коническую колбу для титрования отмеряют:
- 25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром или сгущенного стерилизованного молока, 50 см3 воды и 2 мл сернокислого кобальта; 10 см3 других разведенных сгущенных молочных консервов, 20 см3 и 1 см3 раствора сернокислого кобальта.
Определение группы чистоты
Сущность метода определения чистоты молочных консервов (содержание механических примесей) основана на фильтровании 250 см3 восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнение фильтра с эталоном. Группа чистоты в молочных консервах с кофе и какао не определяется.
Сгущенные молочные консервы растворяют в горячей воде (65-70Т), доводя объем до 250 см3.
Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока, через ватный или фланелевый фильтры. При применении фланелевого фильтра фильтрование проводят под небольшим давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или водоструйного насоса.
После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через прибор в количестве 100 см3.
Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства, не допуская попадания пыли.
Под фильтром делаю надпись: наименование продукта, номер варки, дата выработки.
Группу чистоты определяют сравниванием фильтра с наклоном. Гели продукт по чистоте попадает между двумя группами, го его относят к более низкой группе чистоты.
Литература
1.Гігієнічнівимоги до якостт продовольчоїсировиии та харчових продуктів. СанПін 2.3.5.560-96.
2. Довідник по прийому, збегіганню та реаліації продовольчих товарiв тваринного походженкя. К.: Тсхшка, 1990. Г. 2.
3. Дуденко H.В., Павлоцкая Л.Ф. и др. Биологическая химия. Харьков Прапор, 1999 312 с.
4. Курусь Г.П., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос. 2002. 447 с.
5. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов М.:Агропромиздат. 1991 -264 с.
6. Технология цельномолочных продуктов и молочко белковых концентратов: Справочник / Е. А Богданова, Р.Н. Хандак З.С. Чоокова и др. М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.
7. Химический состав пищевых продуктов Под ред. А.А. Некровского. М.: Пищевая промышленноеть, 1977. 277 с