ниже.
1. При наличии нитратов (более 1 ... 2 мг/л):
повышать температуру пастеризации сливок до 110 ... 1150с, что обеспечивает снижение уровня нитратов на 5 ... 10% без увеличения концентрации нитритов; снижать производительность оборудования (сепараторов, маслоизготовителей, маслообразователей) на 5 ... 15%; вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенной массовой долей жировой фазы (сладкосливочное традиционного состава и любительское; при высоких концентрациях нитратов в молоке - топленое масло); исключить из ассортимента кислосливочное масло; практиковать выработку масла преобразованием высокожирных сливок, что позволяет снизить концентрацию нитратов в масле по сравнению с методом сбивания сливок.
2. При наличии маститого молока (содержащего более 700 тыс/см3 соматических клеток): вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенным содержанием плазмы (бутербродное, с вкусовыми наполнителями); топленое масло - для кулинарных целей; сливочное масло, выработанное из молока с наличием маститого молока, подлежит быстрой реализации.
3.При наличии остатков моющих средств и антибиотиков необходимо:
вырабатывать разновидности масла с пониженным содержанием плазмы (сладко сливочное традиционного состава и любительское); топленое масло - для кулинарных целей;
исключить из ассортимента кислосливочное масло;
практиковать выработку масла методом сбивания сливок с интенсивной промывкой масляного зерна питьевой водой для удаления остатков моющих средств и антибиотиков;
сливочное масло, выработанное из молока с наличием моющих средств и антибиотиков, подлежит быстрой реализации.
1.6 Качество сливок и планирование ассортимента масла
Ф. А. Вышемирским предложено планировать ассортимент масла и эффективность производства с учетом качества исходного сырья. При этом сортировку сливок осуществляют в зависимости от вкуса и запаха, предельной кислотности и термостабилыюсти белков плазмы.
Массовая доля жира в сливках в этом случае увязывается с предельной кислотностью, которая может быть нормальной (Нр), если она равна или ниже предельно допустимой, или повышенной (ПВ), если она выше допустимой.
Под предельно допустимой кислотностью сливок понимают кислотность, о
соответствующую кислотности плазмы сливок равную 25 Т.
К = К. 100
пл се, 100-К
ел
где Кпл - кислотность плазмы сливок, ОТ; Ксл - титруемая кислотность сливок, От.
Предельная кислотность сливок в рекомендуемом для маслоделия диапазоне жирности (31 ... 55%) приведена ниже:
| Массовая доля жира | 31 | 35 | 40 | 45 | 50 | 55 |
| в сливках, % | ||||||
| Предельная | 17,25 | 16,25 | 15,00 | 13,75 | 12,50 | 11,25 |
| о | ||||||
| кислотность, Т |
Основным показателем, на который ориентирован мастер (лаборант)
завода при сортировке сливок, является их вкус и запах; с учетом этого определены три категории качества (табл.2).
Таблица 2. Показатели качества сливок различных категорий
| Категория качества сливок | ||||||
| Показатель | первая | вторая | третья | |||
| 1 группа | II группа | 1 группа | II группа | 1 группа | II группа | |
| Вкус и запах | Наличие пороков, | Наличие пороков, | ||||
| Хороший, чистый | обусловленных | обусловленных | ||||
| порчей плазмы | порчей жира | |||||
| Кислотность | Нр | ПВ | Нр | ПВ | Нр | ПВ |
| Состояние | ||||||
| Тр | НТ | Тр | НТ | Тр | НТ | |
| белков | ||||||
Нр и ПВ - соответственно, нормальная и повышенная кислотность; Три НТ - соответственно, термостабильное и нетермостабильное состояние белков.
Под показателем ПВ ( «повышенная кислотность» ) следует понимать о
кислотность плазмы в пределах от 26 до 35 Т. Сливки с кислотностью плазмы выше указанной - тепловой обработке не подлежат. Они могут быть переработаны только сырыми с использованием маслоизготовителей периодического действия, а полученное масло подлежит промпереработке (на топленое масло).
Порядок обработки сливок после сортировки зависит от температуры: если она равна 100с и ниже, их можно резервировать; если же температура сливок выше указанной - их следует охладить до 100с (или ниже) с последующим резервированием, либо подвергнуть немедленной переработке.
В случае использования сливок с чистым вкусом и запахом, высокой термостабильностью белков и нормальной кислотностью (первая категория качества) технологическая обработка сводится к пастеризации, с применением при этом минимально допустимой температуры, необходимой для уничтожения микрофлоры. Такая щадящая обработка позволяет сохранить и, соответственно, аккумулировать в масле необходимый вкус и запах, а также цвет натуральных сливок. Исключением является выработка вологодского масла, для которого
характерен выраженный вкус пастеризованных сливок, который появляется в результате изменения белков и жира при высокотемпературной пастеризации.
Для выработки вологодского масла используют свежее, чистое в бактериальном отношении молоко не ниже 1 сорта, без посторонних привкусов и запахов, которое сепарируют непосредственно на заводе, а полученные сливки немедленно перерабатывают на масло. Безусловно, такие сливки можно использовать для выработки всех других разновидностей масла из существующего ассортимента.
В случае повышенной кислотности сливок и низкой термостабильности белков плазмы, отсутствия у них посторонних привкусов и запахов необходимо снизить температуру пастеризации и осуществлять дезодорацию при щадящих режимах обработки.
I1ри переработке сливок второй категории качества дезодорация обязательна. Для повышения эффективности дезодорации сливки иногда разбавляют питьевой водой.
I1ромывка сливок водой и дезодорация обусловливают снижение в них вкусоароматических веществ и, как результат, ухудшение качества. Основными пороками качества масла при этом являются невыраженный, пустой, водянистый вкус и запах. В определенной мере этих пороков можно избежать (или снизить их выраженность), если подвергнуть сливки повторной пастеризации при температуре на 5 ... 100с превышающей температуру первой пастеризации; конкретно это решается с учетом их качества, включая кислотность и термостабильность белков плазмы.
Хорошие результаты в подобных случаях дает биологическое сквашивание сливок, при котором образующиеся продукты жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры восполняют недостатки вкуса сливок. Дополнительные затраты на приготовление и использование бактериальной закраски полностью компенсируются повышением качества масла. Еще одним положительным фактором при этом является посолка масла. I10МИМО ослабления выраженности пороков вкуса и запаха при выработке соленого масла снижается расход жира С на количество внесенной соли), что практически перекрывает повышение затрат на приготовление бактериальной закваски.
Сливки третьей категории качества с пороками вкуса и запаха, обусловленными порчей жировой фазы, при их слабой выраженности обрабатываются аналогично вышеизложенному для сливок второй категории качества. При резкой выраженности пороков сливки либо не принимаются для переработки, либо перерабатываются отдельно с последующей перетопкой полученного масла и использованием его на технические цели. Справедливости ради следует отметить, что такие сливки на заводы поступают сравнительно редко.
Переработка сливок подмороженных и подсбитых СВ последнее время встречается редко) возможна только с использованием маслоизготовителей периодического действия. Такие сливки не подлежат пастеризации - они сбиваются сырыми. Получаемое при этом масло подлежит промпереработке на топленое. Учет количества сливок ведется по готовому продукту после получения масла и определения его состава. Причина заключается в том, что в подсбитых И подмороженных сливках точно определить массовую долю жира не представляется возможным. Приемка и переработка таких сливок проводятся только на договорных условиях завода со сдатчиком.
1.7 Пастеризация сливок
Цель пастеризации - полное уничтожение патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры, инактивация ферментов, ускоряющих порчу масла, а также участие в формировании вкуса готового продукта.
Пастеризация сливок обеспечивает хорошие результаты только при правильно выбранных режимах. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Полное
разрушение липазы и пероксидазы достигается при нагревании сливок до 85°С без выдержки при этой температуре. Поэтому пастеризация сливок ниже этой
температуры не допускается.
При выборе режимов пастеризации вырабатываемого масла, а также качество сливок.
При выработке сладкосливочного масла (содержание влаги 16%) сливки 1 сорта в летний период пастеризуют при температуре 85 ... 900с, а в зимний - при температуре 92 .. .950с (без дезодорации). Сливки II сорта пастеризуют при 92 ... 950с. Для полного удаления летучих веществ - носителей кормового
привкуса - повышают температуру пастеризации сливок или применяют дезодорацию. В этом случае сливки II сорта подвергают тепловой обработке в осенне-зимний период при температуре 103 ... 1 080с, а в весенне- летний - при о ОС 100 ... 103 с, или их сначала нагревают до 92 ... 95 , а затем дезодорируют.