Таблица 2. Массовая концентрация органических кислот винопродукции различного качества, мг/дм3
| Наименование винопродукции | Органическая кислота | ||||
| Винная | Яблочная | Янтарная | Лимонная | Фумаровая | |
| Образцы представлены предприятиями Краснодарского края | |||||
| 1. Алиготе | 2,3 | 2,4 | 0,12 | 0,03 | 0,012 |
| 2. Рислинг Фанагории | 2,6 | 2,0 | 0,20 | 0,12 | 0,008 |
| 3.Ркацители Тамани | 3,0 | 1,8 | 0,08 | 0,04 | 0,006 |
| 4.Траминер Тамани | 2,6 | 1,4 | 0,12 | 0,10 | 0,010 |
| 5.Каберне Фанагории | 3,0 | 1,2 | 0,36 | 0,12 | 0,020 |
| 6.Каберне Тамани | 2,8 | 1,3 | 0,24 | 0,08 | 0,014 |
| 7.Каберне Семигор | 1,6 | 0,6 | 0,14 | 0,02 | нет |
| 8.Анапа крепкое | 1,6-3,2 | 1,0-2,8 | 0,02-0,84 | 0,02-0,10 | следы-0,012 |
| 9.Портвейны белые | 1,2- 3,4 | 0,64-2,2 | 0,01-0,32 | 0,02-0,10 | следы-0,012 |
| 10.Портвейны красные | 1,6-2,8 | 0,82-1,9 | 0,06-0,42 | 0,02-0,08 | следы-0,016 |
| 11.Улыбка | 1,8-3,0 | 0,62-2,2 | 0,03-0,54 | 0,008-0,10 | следы- 0,014 |
| Продукция сомнительного происхождения | |||||
| 1. Сухие вина | 0,3-0,9 | 0,12-0,36 | Нет | 2,3- 6,0 | нет |
| 2.Типа “портвейн” | 0- 1,0 | 0 - 0,15 | Нет | 2,0-4,4 | нет |
| 3. Типа “кагор” | 0 - 1,4 | 0 - 0,24 | Нет | 1,4-4,5 | нет |
Режим анализа на приборе следующий:
- напряжение – «минус» 25 кВ, при этом ток должен составить 35 2 мкА,
- время анализа 25 минут;
-на одной порции буферного раствора можно выполнить 4 анализа, затем ввиду истощения заменить новой порцией;
- напряжение – «минус» 25 кВ, при этом ток должен составить 35 2 мкА;
- время анализа 21 минута.
Пробоподготовка: образец вина или виноматериала, разбавленного в 25-50раз дистиллированной водой, отбирают мерной пипеткой в количестве 0,4 см3 в пробирку Эппендорфа, туда же добавляют 0,4 см3 дистиллированной воды, перемешивают и центрифугируют 4 минуты при 6000 об-1.
Пневматическим методом под давлением 30мбар в течение 5 секунд дозируют пробу в капилляр.
Время выхода щавелевой кислоты – 7 мин, винной - 9,69 мин, яблочной – 10 мин, лимонной - 12,15 мин, янтарной - 10,15 мин, уксусной - 13,85 мин, молочной - 18,36 мин.
Практика проведения экспертизы и сертификации показывает, что коньяк относится к группе наиболее часто фальсифицируемых напитков, так как пользуется покупательским спросом и стоит относительно дорого. Коньяк может быть фальсифицирован путем частичной или полной замены коньячного спирта ректификованными пищевыми спиртами, техническим спиртом, а также разбавлением подкрашенной водой.
Анализ подлинности коньяков проводят с помощью газовой или жидкостной хроматографии, другими инструментальными методами анализа, имеющими программное обеспечение компьютерные банки данных. Одним из косвенных критериев качества и натуральности коньяков могут служить массовые концентрации щелочных и щелочноземельных металлов (табл. 3).
Таблица 3. Диапазон массовых концентраций аммония, калия, натрия, магния и кальция, характерных для коньячных спиртов и коньяков, мг/дм3
| Катион | Массовая концентрация, мг/дм3 |
| Аммоний | 0-1,5 |
| Калий | 0,5-4,0 |
| Натрий | 10-40 |
| Магний | 0,5-5 |
| Кальций | 1-5 |
Примечание - превышение верхней границы диапазона концентраций хотя бы по одному из катионов (калий, натрий, магний, кальций) в коньячном спирте или коньяке является косвенным свидетельством его натуральности, но нестабильности к помутнениям в течение хранения. Отсутствие катионов свидетельствует о фальсификации напитка.
Выявить признаки фальсификации можно органолептически, однако рядовой потребитель в состоянии отличить лишь грубую подделку. Выявление фальсификации коньяка по категории (возрасту), торговой марки, требует наличия определенной базы данных, навыков экспертов.
В качестве инструментального метода анализа природных объектов и различных синтетических соединений в мировой практике хорошо себя зарекомендовал высокоэффективный капиллярный электрофорез (ВЭКЭ). Этот универсальный метод количественного анализа ионов и нейтральных молекул основан на их разделении в кварцевом капилляре диаметром менее 0,001м, длиной 0,4-0,8м, при наложении электрического поля до 30 киловольт. Сочетание электрофореза и электроосмоса заставляет все компоненты пробы двигаться в одном направлении к концу капилляра, где расположен высокочувствительный детектор.
Приборы капиллярного электрофореза в России выпускают с 1997г., в странах Западной Европы производство началось на несколько лет раньше. ВЭКЭ сочетает в себе достоинства таких широко известных методов анализа, как капиллярная газовая хроматография и высокоэффективная жидкостная хроматография. Причем, метод ВЭКЭ имеет заметно большие возможности, чем газовая и жидкостная хроматография, что следует из такого показателя, как число теоретических тарелок на метр длины. В газовой хроматографии этот показатель равен 2-5 тысячам, в жидкостной он составляет 40-100 тысяч; для капиллярного электрофореза число теоретических тарелок может достигать 10 миллионов и более. Объем пробы, необходимый для количественного анализа, составляет 1-2 миллилитра, непосредственно в кварцевый капилляр вводится несколько нанолитров пробы. Следующее немаловажное преимущество - это практически полное отсутствие поглощения компонентов пробы в ходе анализа, так как функцию разделения компонентов пробы выполняет внутренняя поверхность кварцевого капилляра.
В качестве детектора в ВЭКЭ используют ультрафиолетовый детектор, который может быть с фиксированной и переменной длиной волны.
Пробоподготовка в значительной части случаев сводится к разбавлению пробы подходящим буферным раствором и центрифугировании в течение нескольких минут для удаления из пробы растворенных газов и взвесей.
Рабочими жидкостями для методов ВЭКЭ служат буферные растворы солей в концентрациях несколько миллимолей. На одной порции буферного раствора (3 см3) можно выполнить не менее 3-5 измерений. Нами проведена оценка точности измерений времени выхода компонентов одной и той же пробы и площадей пиков на приборе капиллярного электрофореза «Капель-103Р» (производство фирмы «Люмэкс», Санкт-Петербург, Россия). В результате ошибка измерения времени выхода пиков составила 1-3%, площадей - 2-4% для одной порции буферного раствора в течение 5 анализов.
Перед определением оценки идентичности виноградных вин методом капиллярного электрофореза необходимо выполнить измерения, предусмотренные действующими стандартными методиками.
Для оценки подлинности белых натуральных виноградных вин рекомендованы следующие условия выполнения анализа:
- прибор капиллярного электрофореза «Капель-103Р», оборудованный ультрафиолетовым детектором, с длиной волны лампы 254 нм и следующими характеристиками:
- кварцевый капилляр, длиной 0,5 м до детектора, внутренним диаметром 75 10-6 м;
- в случае использования в приборе более длинного капилляра следует провести тестовое исследование на его унифицирование с вышеуказанными параметрами капилляра;
- регулируемый источник высокого напряжения положительной полярности 3-30 кВ;
- пневматический и электрокинетический ввод пробы;
- принудительное воздушное охлаждение капилляра;
- вывод и обработка информации на компьютере;
- боратный буферный раствор.
Режим анализа на приборе следующий:
- напряжение - 16 кВ, при этом ток должен составить 23 1 мкА,
- время анализа 10 минут.
На одной порции буферного раствора можно выполнить 4 анализа, затем ввиду истощения заменить новой порцией.
Пробоподготовка: образец вина или виноматериала отбирают мерной пипеткой в количестве 0,4 см3 в пробирку Эппендорфа, туда же добавляют 0,4 см3 разбавленного в 10раз дистиллированной водой рабочего буферного раствора, перемешивают и центрифугируют 4 минуты при 6000 об-1.
Вещества, содержащие непредельные связи и обладающие электропроводимостью, регистрируются компьютером в виде характерного для данного режима анализа вина или виноматериала набора пиков различной интенсивности. Полученную электрофореграмму сравнивают с типовой. По наличию одного и то же набора пиков и соответствующей интенсивности делают вывод об идентичности вина.
Полученные данные (рис., приложение 2) свидетельствуют о том, что натуральные вина имеют строго определенный электрофоретический профиль, характеризующийся наличием специфических пиков, отвечающих присутствующим в вине непредельным соединениям, например, фенольным. К их числу относятся фенолокислоты: окси-, парабензойная, катеховая, пирокатеховая, кофейная, сиреневая и др. Сопоставление электрофореграмм натурального и фальсифицированного вина «Анапа крепкое» свидетельствует о том, что профили с характерными максимумами в области 3,34; 3,53; 4,07; 7,53 и 7,61 похожи. Профили непредельных соединений фальсифицированной продукции с таким же наименованием существенно отличаются как от профиля натурального вина, так и между собой. Если на электрофоретическом профиле одного фальсифицированного продукта имеется один хорошо выраженный пик в области 4,73 мин., то на профиле другого продукта аналогичного качества – 2 пика (на 3,96 и 9,82 мин.), которые не совпадают также с профилем натурального вина.
Достаточно достоверные результаты получены при анализе натуральных и фальсифицированных красных вин.
Для подлинных десертных вин типа Кагор характерны один пик большой площади в области 5,33-5,40 мин. и 1-2 пика в области 3,8-4,10 и 5,55-5,7 мин., что свидетельствует об идентичности состава фенольных веществ в натуральных винах. Совсем иной вид имеют профили фальсифицированной продукции, в которой, для достижения требуемой окраски был использован краситель, приготовленный из бузины.