Соус со сладким перцем
Лук пассируйте до мягкости на сливочном масле, добавьте мелко рубленные сладкий перец и чеснок. Потушите овощи 5 минут, затем влейте бульон, посолите, поперчите и варите еще 15 минут. Подавайте соус горячим.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 100 | 84 |
| Перец сладкий | 230 | 173 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Бульон мясной | 650 | 650 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
Подают к тушеному мясу.
Томатный соус острый
Лук и чеснок мелко порубите, обжаривайте на масле 5 минут без изменения цвета. Добавьте очищенные от кожицы помидоры, нарезанные мелкими кубиками, томатную пасту, жгучий перец, кинзу, посолите, поперчите. Варите соус на слабом огне 20 минут, чтобы он загустел. Жгучий перец выньте.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Помидоры | 1148 | 850 |
| Паста томатная | 25 | 25 |
| Лук репчатый | 50 | |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Кинза | 15 | 15 |
| Перец жгучий зеленый | 3 | 3 |
| Перец | 10 | 10 |
| Соль | 30 | 30 |
Подают к тушеному мясу.
Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина.
В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.
Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.
Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.
При тушении употребляются следующие предметы: для жарения: лучше всего - чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка; для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.
Цвет тушеного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.
При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.
Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.
Тушеные блюда хранят не более 2 ч.
Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50–60° в течение 1–2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.
Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.
В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.
1. 100 лучших блюд из говядины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.
2. 100 лучших блюд из свинины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.
3. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
5. Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва: Пищепромиздат, 1954.
6. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И. М. Терехов (гл. ред.) и др. – М.: Сов. Энциклопедия, 1984. – 576 с. с ил.
7. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410
8. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – 2-е изд. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 263 с.
9. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.
10.Кулинарный гиперпортал
11.Маслов Л.А. Кулинария. – М.: ГИТЛ., 1958. – 296 с.
12.Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства «Бука».
13.Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
14.Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
15.Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.
16.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) – 2-е изд. переработ. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. 608 с.
17.Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
18.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
19.Рецепты старого трактирщика. – М. Цитадель-трейд, 2006. – 64 с.
20.Рецепты старого трактирщика. – М.: Цитадель-трейд., 2006. – 64 с.
21.Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.
22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.
23.Электронная книга «Кулинар» // http://www.kylinar.net
Свинина тушеная с курагой и черносливом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Свинину тушеную с курагой и черносливом».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления свинины тушеной с курагой и черносливом используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Помидоры ГОСТ 1725-85
Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Баклажаны ГОСТ 13907-68
Курага ТУ 9164-002-47944079-98
Чернослив 28501-90
Фасоль ТУ 9716-001-39467932-98
Зелень ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Свинины тушеной с курагой и черносливом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Свинина тушеная с курагой и черносливом».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свинина | 265 | 222 |
| Помидоры | 16 | 15 |
| Жир топленый животный пищевой | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Баклажаны | 24 | 20 |
| Курага | 14 | 10 |
| Чернослив | 14 | 10 |
| Фасоль | 26 | 20 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | 395 | |
| Выход | 330 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС