4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Свинина тушеная с курагой и черносливом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.
Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..
Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.
В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне
Консистенция сочная, мягкая
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteusне допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 50,71 | 59,15 | 30,25 | 859,19/3578,87 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Свинина | 265 | 222 | 2,22 | 6,66 | 11,1 |
| Помидоры | 16 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Жир топленый животный пищевой | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Баклажаны | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Курага | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Чернослив | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Фасоль | 26 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.
Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..
Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.
В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне
Консистенция сочная, мягкая
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.
Сроки реализации – 2 часов.
Жаркое по-домашнему
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления жаркого по-домашнему используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Картофель ГОСТ 7176-68
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96
Томатное пюре ТУ9162-008-48077319-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Жаркое по-домашнему».
3.2.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свинина | 243 | 204 |
| Картофель | 111 | 80 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Жир топленый животный пищевой | 10 | 10 |
| Томатное пюре | 8 | 8 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | 404 | |
| Выход | 330 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.
Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.
Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.
Консистенция Мяса и овощей – сочная, мягкая.
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteusне допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,Ккал/кДж |
| 42,97 | 59,66 | 17,31 | 778,06/3252,29 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Свинина | 243 | 204 | 2,04 | 6,12 | 10,2 |
| Картофель | 111 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Жир топленый животный пищевой | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Томатное пюре | 8 | 8 | 0,08 | 0,24 | 0,4 |
| Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.
Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.
Полуготовое мясо, картофель и пассерованный лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.
Консистенция Мяса и овощей – сочная, мягкая.
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.
Сроки реализации – 2 часов.
Жаркое из говядины с овощами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое из говядины с овощами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления жаркого из говядины с овощами используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Перец сладкий ГОСТ 13908-68
Помидоры ГОСТ1725-85
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Маслины ТУ 9161-098-04782324-97
Чеснок
Зелень ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого из говядины с овощами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Жаркое из говядины с овощами».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 331 | 240 |
| Перец сладкий | 35 | 20 |
| Помидоры | 32 | 30 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Масло подсолнечное | 5 | 5 |
| Маслины | 8 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | 444 | |
| Выход | 330 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС