Лівер у соусі. 1 кг ліверу, 120 г сала, 2 цибулини, 2 столові ложки пшеничного борошна, 2 склянки бульйону або води, 4 столові ложки томату-пюре, 4 столові ложки сметани, сіль та перець за смаком.
Лівер (серце, легені, горло) промивають, нарізують на шматки, пропускають через м'ясорубку, обсмажують разом з дрібно, нарізаним салом, додають пасероване пшеничне борошно (розбавлене бульйоном або водою), пасерований з жиром томат-пюре, сіль, перець, все перемішують і тушкують. Наприкінці тушкування додають сметану. На гарнір краще подати відварену картоплю.
Гуляш із легенів. 500 г легенів, 1 цибулина, 1 столова ложка томату-пюре, борошно та масло по 1 столовій ложці.
Легені добре промивають, кладуть у гарячу воду, варять на слабкому вогні 1,5—2 год. Потім нарізують кубиками масою 30-40 г, посипають перцем, сіллю, обсмажують на сковороді з розігрітим маслом, посипають борошном, додають дрібно посічену цибулю і смажать ще кілька хвилин. Обсмажені легені складають у каструлю, доливають 2—2,5 склянки бульйону, одержаного при варінні легенів, томат-пюре, лаврове листя, накривають кришкою і варять 10—15 хв. Цей гуляш добре подавати з відвареною або смаженою картоплею.
Голови свинячі, телячі або баранячі смажені в жирі. 1 кг м'якоті з голови, 60 г моркви, кілька корінців петрушки та селери, 30 г ріпчастої цибулі, 300 г жиру, 1,5 кг картоплі, 30 г вершкового масла, 1,5 яйця, 30 г борошна, 180 г білого хліба, 2 лаврових листки, 3 горошини запашного перцю, 1 столова ложка оцту, 30 г кропу або 50 г зеленої петрушки, сіль і мелений чорний перець за смаком.
З очищених голів знімають м'якоть і заливають на 8—12 год. холодною водою, міняючи її 2—3 рази. Якщо залишилися обпалені місця або шерсть, дочищають. Після цього її промивають, кладуть у каструлю і заливають водою. Воду доводять до кипіння, знімають накип, кладуть обчищені корінці, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець-горошок і вливають трохи оцту. Потім зменшують вогонь і варять при слабкому кипінні до готовності. Зварене м'ясо охолоджують, розрізають на порції, посипають сіллю і меленим перцем, обвалюють в борошні, змочують у яйці, змішаному з водою, і обкачують у сухарях з білого хліба. Обсмажують шматочки м'яса в киплячому жирі до темно-золотистого кольору. Подають з картоплею або овочами.
Голова яловича тушкована. 2 кг м'яса з голови, 2 морквини, 2 цибулини, 1 столова ложка томату-пюре 2 столові ложки смальцю або іншого жиру, 1,5 склянки бульйону, звареного з кісток, 0,5 склянки сметани, сіль, перець за смаком.
З яловичої голови знімають шкуру, обрубують губи, які потім обсмалюють. З промитої голови вирізують язик, надрубують лобну частину черепа й обережно виймають мозок, а потім розрубують голову на окремі частини і добре промивають. Підготовлену голову варять, додавши сіль і перець до повної готовності.
Зварене м'ясо нарізають на шматки по 30—40 г, підсмажують на смальці або іншому жирі, кладуть у сотейник або каструлю, змішують з підсмаженими морквою, петрушкою, цибулею, заливають бульйоном, додають пасерований томат-пюре, сметану й тушкують 25—30 хв.
Тушковану голову подають на стіл з вареною або смаженою картоплею.
Свинячі голови копчені. Голови розділяють на дві половини, Перед цим їх старанно оглядають і знімають щетину. При розрубуванні відокремлюють мозок та язик.
Промиті голови солять сухим,, мокрим або змішаним способом, обов'язково шприцюючи їх розсолом. Витримують протягом 7— 10 діб.
Посолені голови промивають і коптять при температурі 30—35 °С протягом 1—2 діб. Копчені голови охолоджують і підсушують.
Щоковина свиняча копчена й копчено-варена. З щоковини видаляють бахрому, великі лімфатичні вузли та кров'яні згустки. Засолюють її змішаним способом. Спочатку натирають сухою сіллю і витримують 1 добу, а потім заливають розсолом і витримують З—4 доби. Солону щоковину вимочують 2 год. і промивають у теплій воді, потім коптять або варять.
При виготовленні сирокопченої; щоковини її коптять протягом З діб при температурі 18—20 °С або 2 діб при температурі 30—35 °С.
Щоб одержати копчено-варену щоковину її коптять протягом 3—6 год. при температурі 30—35 °С, потім варять 50—55 хв. у воді при температурі 80—85 °С. Температура всередині готового продукту повинна бути 72 °С. Після варіння її охолоджують.
Відварений рубець. 1 кг рубця, 1 морквина, 1 цибулина, 1 корінець петрушки, сіль, перець, лаврове листя.
Свіжий, добре вимитий рубець ошпарюють окропом, очищають ножем і знову промивають у холодній воді. Підготовлений рубець нарізають на великі квадрати або змотують в рулет і перев'язують шпагатом або нитками, кладуть у каструлю, заливають холодною водою, додають сіль, перець, лаврове листя, корінці й варять 4—5 год.
Зварений рубець нарізують у вигляді локшини і заправляють білим соусом, який готують на бульйоні, одержаному при варінні рубця. До білого соусу можна додати томат-пюре.
Зварений рубець можна подавати також холодним, нарізуючи тонкими шматочками. Окремо подають хрін з оцтом, огірки, салат а помідорів або капусти.
Рубець по-віденськи. 1 кг рубця, 1 морквина, 1 цибулина, 1 корінець петрушки, борошно, томат-пюре, сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Рубець вивертають внутрішньою частиною назовні, добре промивають і заливають на 6—8 год. холодною водою, яку 3—4 рази міняють, щоразу його промиваючи. Вимочений рубець ошпарюють окропом, знімають внутрішню плівку, промивають, заливають холодною водою і ставлять варити. Через 40—60 хв. у бульйон кладуть корінці, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець? горошок та сіль. При слабкому кипінні рубець варять до готовності. Зварений і охолоджений рубець нарізують у вигляді локшини і злегка обсмажують на розжареній глибокій сковороді з жиром. До нього додають смажену цибулю, борошно, томат-пюре і все тушкують, перемішуючи. Потім доливають бульйон, добре розмішують, кип’ятять 8—10 хв. і заправляють за смаком сіллю, цукром і меленим перцем. Готовий рубець краще подавати з смаженою картоплею.
Завиванець з рубця. 1кг рубця, по 1 корінцю моркви та петрушки, 1 цибулина, 1 головка часнику, перець за смаком, зелень.
Підготовлені рубці варять 3,5—4 год. до готовності, охолоджують і нарізають на широкі шматки. Потім їх посипають перцем, січеним часником і зеленою петрушкою, згортають рулетам, обв'язують нитками, кладуть у бульйон і варять 25—30 хв. З готового рубця знімають нитки і нарізають його впоперек на шматки. Подають на стіл з відвареною картоплею. Його можна подати як холодну закуску з вінегретом, огірками та помідорами.
Рагу із яловичих хвостів. 1кг хвостів, 600 г картоплі, по 160 г брукви та моркви, 100 — ріпчастої цибулі, 40—сухого зеленого горошку,60 — жиру, 40—60 — томату-пасти, 20 г борошна, 2 лаврових листки, 2—3 горошини запашного перцю, 20 г кропу, 40 г зеленої петрушки. Сіль та мелений перець кладуть за смаком.
Яловичі хвости заливають на 6—8 год. холодною водою, міняючи П 3—4 рази, Потім хвости добре миють, рубають впоперек, обсушують і обсмажують з усіх боків на розігрітій сковороді з жиром, обсипають борошном і 5—10 хв. смажать, перемішуючи в духовій шафі, потім перекладають у каструлю. На звільнену сковороду кладуть томат-пюре, злегка просмажують, перемішуючи, додають воду або бульйон і кип'ятять. Одержаним соусом заливають хвости і ставлять на слабкий вогонь тушкувати. Через 40—60 хв. обсмажують на жирі нарізану скибочками або кубиками ріпчасту цибулю, моркву, брукву і кладуть до хвостів разом з перцем та лавровим листям. Через 20—30 хв. нарізану кубиками або скибочками картоплю також обсмажують у жирі і додають до хвостів. Тушкують рагу до готовності. Перед подаванням на стіл рагу заправляють звареним зеленим горошком, сіллю, меленим перцем і, за бажанням, розтертим часником.
Ніжки телячі або свинячі з білим соусом і яйцем. 1 кг ніжок, 180 г рису, 30 — вершкового масла, 50 —- ріпчастої цибулі, 30 г корінців (моркви, петрушки, селери), 1 столова ложка оцту, один лавровий лист, 2 горошини запашного перцю. Для соусу беруть1—1,5-склянки бульйону, 20 г борошна, 20 г вершкового масла, 7$ лимона або 1 г лимонної кислоти, 1 яйце (жовток), 1/4 склянки вершків. Сіль додають за смаком.
Ніжки ошпарюють, відокремлюють шерсть і ратиці, натираюсь борошном і обсмалюють. Потім розрізають м'якоть між ратицями, вивертають її, зрізують, а кістки опускають у холодну воду на 4—6 год. З вимочених ніжок зішкрібають закопчені місця, вимивають їх, заливають холодною водою або готовим бульйоном, кладуть моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець-горошок, трохи стокового оцту і варять до готовності. Перед подаванням на стіл, готові ніжки розкладають на тарілки, поливають соусом. На гарнір можна використати відварений рис, локшину, картоплю або картопляне пюре.
Холодець із свинячих ніжок. 1,5 кг свинячих ніжок, 6 морквин, 5 корінців петрушки, 6 цибулин, 2 г часнику, лаврове листя і перець додають за смаком.
Добре очищені і вимиті свинячі ніжки розрубують на дрібні шматки, заливають холодною водою і варять 2,5—3 год. Після цього додають моркву, петрушку, цибулю, лаврове листя, доводять до готовності і проціджують через сито. Проціджений відвар заправляють сіллю, подрібненими перцем і часником. М'ясо відокремлюють від кісток, нарізають його дрібними шматочками, змішують з відваром, доводять до кипіння, розливають у форми або листи і ставлять у прохолодне місце для застигання.
Холодець із яловичих ніг і губ. 1 кг м'яса, по 1—2 морквини, цибулини, петрушку, лаврове листя, перець.