Яловичі ноги і губи смалять, розрізають на шматки, кістки розрубують, вимочують у холодній воді протягом 3—4 год., миють за допомогою щітки Холодною водою, кладуть у каструлю і заливають холодною водою вище рівня м'яса приблизно на 8—10 см. Каструлю накривають кришкою і варять на слабкому вогні 6— 7 год., поки м'ясо буде легко відокремлюватися від кісток. Після варіння з поверхні збирають жир, перець і лаврове листя, відокремлюють м'якоть від кісток, січуть його або перепускають через м'ясорубку і змішують з процідженим бульйоном. Після цього розмішують, додають за смаком сіль і розливають у форми. При розливанні у холодець можна додати нарізані кружальцями варені яйця. В цьому випадку в форму заливають холодцю на одну третину, охолоджують, кладуть яйця, заливають другу третину, охолоджують, кладуть яйця і т. д.
Ліверна ковбаса. 0,5 кг печінки, 1,5 кг жирної свинини, 2 цибулини, 2—3 гвоздики, 2 лаврових листки, сіль, чорний перець за смаком.
Печінку варять у воді з цибулею, спеціями та сіллю. Потім її разом з м'ясом нарізають на дрібні шматочки, додають сіль, чорний перець, добре перемішують. Цією начинкою начиняють свинячі кишки, обидва кінці кишки зав'язують шпагатом, потім легенько проколюють в кількох місцях голкою і опускають варити в ту саму воду, в якій варили печінку. Коли кишка стала м'якою, її виймають з води, ^витирають чистою ганчіркою і вішають у провітрюваному місці.
Ліверна ковбаса по-голландськи. 2 кг яловичини або свинячої печінки, 1 кг внутрішнього жиру, 1 — м'якоті свинячих голів, 1 кг шлунку (яловичого або свинячого), 100 г солі, ЗО —чорного перцю, 10 г коріандру, 1 мускатний горіх, 5 г майорану
Печінку бланширують 20—30 хв., а м'якоть свинячих толів і шлунок варять, потім все пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою. Фарш добре перемішують з прянощами і начиняють товсті свинячі кишки. Витримують 45 хв. при температурі не вище 80 °С.
Кров'яні ковбаси. Технологія приготування всіх кров'яних ковбас подібна. Головна частина цих ковбас — рідка кров, яку збирають під час забою тварин. Щоб кров зберегти чистою й рідкою декілька діб, її треба помішувати вінчиком, на якому зберуться фібринові волокна. У прохолодному приміщенні кров краще зберігатиметься, якщо її підсолити. Перед тим як додавати кров у фарш, її потрібно процідити через сито або тканину.
Щоб дізнатися, чи кров під час зберігання не зіпсувалася, потрібно налити її трохи на долоню, добре розтерти і якщо кров червона й не зсідається швидко, значить придатна для використання, а коли темна, і зсідається, не придатна.
До фаршу кров'яних ковбас можна додавати різні обрізки свинячого м'яса, серце, легені, шкуру з сала, сало. Гречану, ячну або перлову крупу, переміщуючи, промивають 2—3 рази в холодній воді, засипають в каструлю з киплячою водою у співвідношенні для гречаної— 1:1,5; для ячної і перлової — 1:2,5, додають сало або/смалець і варять у печі чи духовці. Варять також серце й легені. Сало та кров додають сирими.
Крупу, кров, обрізки м'яса, сала тощо перемішують і начиняють кишки. Ковбаси варять у воді з годину або запікають в печі на деках.
Кров'яні ковбаси дуже смачні. Споживати їх краще гарячими. В холодну пору вони довго зберігаються, особливо коли їх скласти у полив'яний посуд та залити гарячим смальцем.
Ковбаса кров’яна варена. Грудинка свиняча —30 %, хрящі, шкурки, вуха, м'ясо з свинячих голів та інші подібні продукти у вареному вигляді — 35, кров сира — 35 %. Спеції (з розрахунку на 10 кг сировини) – сіль 220 г, цукор—20, перець чорний мелений—10, гвоздика і кориця мелені по 4 г.
Ковбаса кров'яна копчена. Яловичина бланширована 15 %, свинина напівжирна бланширована 15, сало бокове бланшироване 10, серце солоне варене 15, варені сполучна тканина, хрящі, шкура свиняча 15, кров варена 30 %, сіль —250 г, 20 г цукру, перець чорний мелений — 20, перець запашний мелений або кардамон — 2, гвоздика і кориця мелені по 4 г.
Ковбаса кров'яна селянська. Жир свинячий топлений – 5 %, варені сполучна тканина, хрящі, шкурка свиняча —35, кров сира — 35, крупа ячна або перлова — 25 %, сіль — 200 г, перець чорний мелений — 7, гвоздика мелена —5, кориця мелена — 3, цибуля ріпчаста подрібнена — 200 г.
Ковбаса кров'яна калорійна. М'ясо з свинячих голів 35 %, різні субпродукти, варені сполучна тканина, хрящі, шкурка свиняча — 25 %, кров сира —35, борошно або крохмаль 5 %, сіль — 200 г, перець чорний мелений — 10, гвоздика мелена — 2,5, кориця мелена — 5, часник подрібнений — 15 г.
Ковбаса столова кров'яна. М'ясо свинячих голів варене — 15 %, варені сполучна тканина, хрящі, різні субпродукти (крім м'яса з голів), шкурка свиняча —30, кров сира —30, борошно або крохмаль —5, варена ячна або перлова крупа —20 %, сіль — 200 г, цукор — 12, гвоздика мелена — 1, кориця мелена — 2, часник— 15 г.
Ковбаса кров'яна білкова варена. Кров — 20 %, свинина жирна—25, м'ясо з голів яловичих—15, м'ясо з голів свинячих—15, жир свинячий —5, сполучна тканина та хрящі— 15, борошно або крохмаль—5 %, сіль — 250 г, цукор — 15, перець чорний мелений—15, перець запашний мелений—10, горіх мускатний —5, часник подрібнений—40 г.
Ковбаса кров'яна київська. Щоковина свиняча —24 %, сало бокове— 17, кров —39, жир свинячий—10, сполучна тканина та хрящі — 10 %, сіль — 200 г, кориця мелена — 5, цибуля ріпчаста —200 г
Використана література
1. Ковальов М.І., Сальникова Л.К.. Технологія приготування їжі. М.: Економіка, 1988.
2. Тимощук І.І.. Переробка продуктів тваринництва в домашніх умовах. – К.: Урожай, 1987. – 136 с.
3. Хлебников В.И. Кулинарно-колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты из мяса и птицы. – М.: Пищ. Пром-сть, 1973. – 88с.