Технологическое оборудование должно отвечать ГОСТ 18-344-79 и "Правилам техники безопасности и производственной санитарии и пищевой промышленности"
При использовании импортного оборудования оно должно быть приведено в соответствие с указанными выше документами.
Технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1079-01.
Требование к рабочему персоналу.
Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью в соответствии со "Сборником норм санитарной одежды для рабочих, младшего обслуживающего персонала, предприятий пищевой промышленности"
На каждом рабочем месте должна быть вывешена рабочая инструкция по безопасности труда, разработанная и утверждённая в установленном порядке.
К работе по производству сушей и роллов допускаются лица, достигшие восемнадцатилетнего возраста, прошедшие обучение, стажировку, инструктаж по безопасности труда (вводный и на рабочем месте) и сдавшие экзамен квалификационной комиссии с оформлением протоколов в установленном порядке и выдачей удостоверения, а также прошедшие обязательный медицинский осмотр.
Санитарно – гигиенические требования.
Санитарный режим производства блюд должен осуществляться в соответствии с ГН 2.3.6.1079-01 "Санитарно – Эпидемиологические требования в организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", СанПиН 2.3.1.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
Техническое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствие с СанПиН 2.3.2.1079-01.
Все процессы изготовления, фасования и реализации блюд должны производиться в условиях предельной чистоты и сохранности их от загрязнений и порчи, а также от попадания в суши и роллы посторонних предметов и веществ.
Для дезинфекции тары и стерилизации воздуха желательно применять бактерицидные лампы, обработку воздуха следует проводить ежедневно.
В каждом производственном цехе должна быть раковина для мытья рук с мылом, полотенцем или салфетками. Полы должны промываться дезинфицирующим раствором ежедневно, стены – еженедельно.
Один раз в месяц должен проводиться санитарный день для генеральной уборки, дезинфекции помещений.
Должно быть своевременное удаление отходов.
Внутрицеховую тару и инвентарь в конце смены тщательно промывают дезинфицирующими средствами.
Разделочные доски должны быть маркированы. После каждой операции доски очищают от остатков продукта и моют горячей водой с использованием щёток и моющих средств. Щётки, мочалки для мытья посуды после окончания работы моют и просушивают. Кухонная посуда Должна сушиться в опрокинутом виде на решётчатых полках и храниться на стеллажах.
Применяемые тароупаковочные материалы должны быть разрешены органами Госпотребнадзор и отвечать требованиям ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами"
Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой, пройти санитарно-гигиеническое обучение и иметь личные медицинские книжки.
Руководитель Предприятия обязан обеспечить необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм с целью выпуска продукции безопасности для здоровья людей.
3. Рецептуры. Приложение фото
Суши и роллы приготовляются по одной и той же схеме, только меняются наполнители.
Наиболее подробный рецепт приготовления роллов.
( с приложенным фотом, на 4 странице, приложения 2)Ингредиенты:
- рис для суши;
- нори;
- наполнители (в данном примере использован тунец)
Приготовление:
Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки получиться по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке, блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством тэдзу.
Взять из кадушки горсть риса и равным слоем выложить его поверх листа нори.
С помощью указательного пальца смазать рис смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середине.
Вдоль слоя васаби положить полоски мяса тунца (как на картинку) или другой топинг. Приподнять один край бамбуковой циновки.
Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.
Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.
Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разделать пополам.
Обычно из одного рулета получается шесть суши, положите обе его половинки рядом и одновременно режьте их на 3 части.
Наиболее подробное приготовление ура маки ролла
(с приложенным фото на странице 5, приложения 2)
Ингредиенты:
- приготовленный рис для суши
- лист нори
- лосось
- огурец
- семена кунжута
- васаби
Приготовление:
1. Лист нори положить на циновку для суши, выложить слой риса до самых краёв нори.
2. Сложить циновку в двое и перевернуть на другую сторону. Таким образом рис окажется с низу, а нори с верху.
3. Сделать по центру нори продольную полоску из небольшого количества васаби. Положить в ряд полоски лосося и огурца.
4. Свернуть рулет. Посыпать кунжутом и разрезать на шесть частей.
Спаси роллы готовы!
Словарь
Для приготовления суши, роллов часто необходимы нижеупомянутые ингредиенты. Компоненты для суши можно свободно приобрести в крупных супермаркетах или специализированных японских магазинах. Многие даже не имеют представления, что такое тот или иной компонент.
Словарь создан для того, чтобы как можно подробнее узнать о компонентах добавляемых в суши и роллы.
Сушёная тыква, "Капмьё" - продается в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением необходимо вымачивать. Сушёная тыква используется в суши роллах и суши-"салатах".
Японский хрен "Васаби" - также известен под названием "японская горчица", имеет острый жгучий вкус. "Васаби" - главный ингредиент суши и изготовляется из тёртых корней речного хрена. Обычно васаби продаётся в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из васаби более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.
Сушёные грибы шиитаки – наиболее часто употребляемые грибы в китайской и японской кухне. Они придают блюдам специфический аромат. Сушёные шиитаке часто используются в суши роллах. Сушённые грибы шиитаке имеют более жгучий вкус, чем свежие.
Ферментированная соевая паста "мисо" - используется в супах, бульонах и заправках. Мисо-суп подаётся к суши и сашими. Мисо - уникальный продукт с высоким содержанием протеина. Светлые сорта мисо имеют более низкое содержание соли, чем насыщенные красные сорта. Держите мисо в герметически закрытой посуде в холодильнике.
Маринованный имбирь "гари" - маринованный корень имбиря розового цвета, который употребляется малыми порциями, чтобы усилить вкусовое восприятие следующего суши.
"Оба", "аожисо" или "шисо" - пряная трава, также известная как зелёная перилла или японский базилик. Ароматные заострённые листья "оба" обычно используются для украшения суши.
Рис "коме" - белый короткозёрный рис, который наиболее подходит для приготовления суши.
Суши – рис, "суши – меши" - короткозёрный рис, приправленный суши уксусом или приправой для суши Киккоман. Для суши – риса подойдёт японский или калифорнийский рис.
Суши – уксус, "суши-зю" - неотъемлемая часть приготовления суши – риса. Для суши – уксуса и используется чистый рисовый уксус.
Рисовый уксус "сю" - очень мягкий, прозрачный, бесцветный или слегка золотистый, используется при приготовлении уксуса для суши. Существует готовая приправа для суши Киккоман (с рисовым уксусом), которая прекрасно заменит суши – уксус.
Семена кунжута "гома" - используется в некоторых сортах суши, например роллах "Калифорния". Для усиления аромата перед употреблением семена кунжута поджаривают на сковороде в течение 1 минуту. "Широ гома" и "Муки гома" - это белые семена кунжута в шелухе и без неё соответственно.
Рисовое вино "саке" - национальный японский алкогольный напиток. В приготовление блюд саке используется в малых количествах. Его можно заменить сухим хересом.
Бумага из морских водорослей "нори" - изготовляется из измельчённых высушенных пурпурных морских водорослей, которые скатывают в тонкие бумажные листы и используют для обёртывания суши. Аромат этой бумаги очень нестоек, поэтому её надо хранить в воздухонепроницаемых контейнерах или в замороженном виде. Перед употреблением, чтобы бумага стала ароматной, её нужно поджарить на гриле или в тостере в течение 30 секунд, но только с одной стороны. Некоторые сорта бумаги из морских водорослей. уже предварительно обжарены. В измельчённом виде "нори" можно использовать как специи, "ао-нори".
Соевый соус "шойю" - признан лидером среди соевых соусов. Его производят по старинному японскому рецепту.
Сладкое рисовое вино "мирин" - даёт блюдам характерный сладкий вкус. Если вы не смогли приобрести мирин разведите 60 -90 мл сахарного песка в 175 мл горячего сухого саке.
Для успешного приготовления суши и ролл вам необходимо ознакомиться с перечнем специального кухонного оборудования:
- набор высококачественных, очень острых ножей "хёчё" - тупые ножи испортят рыбу и сделают тонкую нарезку для суши невозможной.
- бамбуковая салфетка, "макису"
- тазик для риса из древесины кедра, "ханжири"