Відомо, що крохмальні клейстери чутливі до високотемпературної обробки, тому на наступному етапі досліджували зміну показника динамічної в'язкості крохмальних клейстерів у різних температурних режимах.
Для цього досліджували зразки клейстерів амілацетату М1 з однаковою концентрацією (4%) і різними температурами теплової обробки (75, 80, 85, 90, 95)?З (мал. 1).
В'язкість клейстерів при підвищенні температури теплової обробки збільшується. Так, при підвищенні температури з 70 до 75?З в'язкість збільшується на 0,04 Па·с, а с 80 до 90єС - на 0,1 Па·с. При подальшому підвищенні температури до 950С показник динамічної в'язкості дещо знижується, що вказує на можливі зміни структури крохмального клейстеру. Зразки розчинів крохмалів інших модифікацій показали аналогічні результати.
Таким чином, рекомендована температура теплової обробки розчинів крохмалів (температура клейстеризації) становить (88 ± 2)?С.
Досліджено показник динамічної в'язкості клейстерів модифікованих крохмалів, порівняльна характеристику яких наведена на мал. 2.
Аналізуючи отримані результати, можна зробити висновок, що найкращі показники динамічної в'язкості мав зразок картопляного крохмалю модифікації Амілацетат М1, що пояснюється утвореними їм більше міцними структурними зв'язками. У хімічному відношенні модифікований крохмаль є полімерним з'єднанням, макромолекулах якого рівномірно розташовані гідрофільні групи, які взаємодіють із іонами водню й металів, особливо кальцію, неорганічними молекулами меншої молекулярної маси.
Тому в наступних дослідженнях увага приділяли саме цій модифікації крохмалю. Аналогічні дані отримані при використанні як розчинник молока цільної й молочної сироватки. Клейстери, отримані на основі незбираного молока, мали найвищі показники динамічної в'язкості (0,57 Па·с), клейстери на основі молочноі сиворотки — 0,34 Па·с, на основі води — 0,22 Па·с, що пояснюється самим високим змістом сухих речовин (масова частка сухих речовин молочної сиворотки складає 6,3%, цільного молока — 11,5%).
Отримані дані дають підставу говорити про можливість використання позначених вітчизняних модифікованих крохмалів у технологіях свіжих і ферментованих молочних напоїв, а також напоїв на основі молочної сироватки. Використання модифікованих крохмалів дозволить поліпшити смакові якості, формувати реологічні характеристики кисломолочних напоїв, знизити їхню собівартість.
2.1 ВИКОРИСТАННЯ ГЕННОЇ ІНЖЕНЕРІЇ В М’ЯСНІЙ ТА МОЛОЧНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
Останніми роками в нашій крані збільшився попит на високоякісні делікатесні продукти з м'яса птахів, зокрема перепелів.
Розведення перепелів - перспективний напрям м'ясного птахівництва. Висококалорійне м'ясо перепелів по живильних, дієтичних і смакових якостях перевершує куряче м'ясо і індичатину. Воно корисніше курячого, в ньому більше таких вітамінів, як В1,В2, В6, каротину, мікроелементів, незамінних амінокислот. М'ясо перепелів містить значно менше з’єднувальної тканини, тому воно відрізняється більшою ніжністю і кращою засвоюваністю. Відомо, що споживання м'яса перепелів позитивно впливає на імунну систему людини, підвищуючи стійкість організму до бактерійних і вірусних инфекціям. Стійкість перепелів до інфекцій дозволяє містити їх, не вдаючись до вакцинації, що виключає накопичення лікарських речовин в м'ясі.
Перепелине яйце - комора живильних речовин. В одному грамі цього яйця в порівнянні з курячим міститься більше вітамінів:
А - в 2,5 рази, В1 -в 2,8 рази і В2 - в 2,2 рази. В п'яти перепелиних яйцях, по масі рівних одному курячому, в 5 разів вище рівень фосфору і кальцію, в 4,5 рази - залоза. Значно більше в яйцях перепелів міді, кобальту і амінокислот, в них практично відсутній холестерин.
Присутній в яйцях перепелів білок овомукоід здатний пригнічувати алергічні реакції.
Яйця не схильні зараженню сальмонелою і завдяки високому вмісту лізоциму зберігаються при кімнатній температурі до півтора місяця. При їх зберіганні може відбутися тільки деяке усихання вмісту яйця. При вирощуванні перепелів особливе значення має повноцінне годування. Вуглеводи - основна складова частина корму для цього птаха. Недолік вуглеводів в кормах викликає у перепелів слабкість м'язів, пасивність, втрату апетиту, зниження температури тіла і в подальшому може привести до різних захворювань.
Одними з вуглеводних компонентов, які повинні містити корма для перепелів, є маннани. У великій кількості вони містяться в клітинних стінках вищих рослин. Манноза (епімер глюкози) - структурний елемент маннана, володіє імуностимулюючими, радіопротекторними властивостями і гіполіпідемічною дією, сприяє зростанню птаха. Більшість видів сальмонел і ешерихій здатні прикріплятися до поверхневих вуглеводів, а також до маннози, що подається з кормом, що захищає кишечник від патогенних бактерій.
Адсорбенти на основі маннози міцно зв'язують мікотоксини. Таким чином, внесення вуглеводів, зокрема маннози, в раціон харчування птахів покращує продуктивність, сприяє зростанню і розвитку сильной імунної системи, зводячи до минимуму ризик захворювань. У Воронежській державній технологічній академії на кафедрі мікробіології і біохімії був вивчений фермент, який розщеплює маннани рослинного происхождения. D-Маннаназа (1,4- -D-маннан манногидролаза) неврегульований гідролізує зв'язки 1,4-р-0-манно-пиранозида в головному ланцюзі полисахаридов: маннана, глюкоманнана, галактоманнана і галактоглюко-маннана, що приводить в основному до виділення маннотриози і манно-біози. Ці олігосахариди представляють сприятливі чинники зростання для кишкової мікрофлори людини і, як наслідок , можуть використовуватися при виробництві кормів. Розроблений спосіб виділення ферменту р-маннанази і схему його очищення з культуральної рідини Тrichoderта harzianит, вивчили вплив рН і температури на його активність, а також визначили рН- і термостабільність ферменту [1]. Був отриманий ферментний препарат Р-маннанази з питомою активністю 271,5 од. на 1 мг білка. Вихід по активності даного ферменту склав 3,8% [2]. Вивчення впливу температури і рН на зміну констант швидкості інактивації свідчить про те, що р-маннаназа володіє високою рН- і термостабильностью, що вигодно відрізняє отриманий фермент від раніше відомих маннаназ. Наибольшую стабільність фермент проявляв при температурі 50°С в області рН 4,0-5,0. В цих умовах зберігалося 40% його активності протягом 24 ч. При дослідженні процесу ферментативного гідролізу маннансо-тримаючої сировини визначили, що оптимальними умовами для гідролізу маннанов служать температура 60 З при рН 4,5 і дозування ферментного препарату 15 од. на 1 г субстрату. Ферментативний гідроліз протеікав інтенсивно: протягом 2 г гідролізу ступінь гідролізу субстратів в яких є маннаназа складала близько 90%. Основними маннанутримуюючими компонентами в комбикормах для перепелів є зернобобові культури: кукурудза, горох і пшениця. Що містяться в них маннани практично не засвоюються птахом і негативно впливають на засвоєння енергії і протеїнів, а також зростання перепелів. У зв'язку з цим доцільно використовувати при виробництві кормів для перепелів ферментні препарати, які розщеплюють некрохмальні полісахариди, зокрема маннани.
На базі птицефабрики «Интерптица» був проведений науково-господарчий досвід по годуванню перепелів з використанням маннозоутримуюючих гідролізатів, отриманих ферментативним шляхом. Маннозоутримуючий гідролізат змішували з іншими компонентами кормової суміші для перепелів дослідних груп в цеху птахофабрики. З перепелів японської сірої породи склали контрольну і дві дослідні групи. Дослідні групи птахів (2 клітки по 35 голів) були сформовані за принципом аналогів (порода, вік, жива маса). Цих перепелів годували отриманим комбікормом з 35-денного віку протягом трьох місяців. Перша дослідна група одержувала біомо-дифіцирований корм щодня, а друга - через день. Рецептури кормових сумішей для досвідчених і контрольної груп перепелів практично не відрізнялися, окрім введення в раціон годування перепелам дослідних груп маннозоутримуючих гідролізатов в різних дозах. Залежність ступеня гідролізу маннозоутримуючих компонентів від тривалості гідролізу
При проведенні досліджень визначали:
· живу масу перепелів {щотижня, зважуючи кожного птаха);
· збереження поголів'я (щодня, враховуючи відмінок і вибраковування);
· споживання кормів перепелами (щодня з урахуванням надходження кормів і їх залишків по групах);
· яйценоскість птаха (щодня в кожній групі);
· м'ясну продуктивність(забій і повне анатомічне оброблення тушок птаха по 6 голів з кожної групи);
· масу внутрішніх органів;
· категорію тушок;
· рентабельність виробництва м'яса перепелів з урахуванням діючих цін.
Дослідженнями встановлено, що перепели дослідних груп з’дали корму менше в порівнянні з аналогами контрольної групи на 4,1-3,0% в першій досвідченій групі і на 3,5-2,4% в другій.
Збереження поголів'я в контроль ний і досвідчених групах за період вирощування складала 97,0-98,7% і не залежала від раціону годування.
Залежно від кількості введеного гідролізату інтенсивність яйценоскості збільшувалася. Яйценоскість середньої несучки в порівнянні з контрольною була більше в досвідчених групах: в першій на 2,1%. в другій на 1,5%.
2.2 ВИКОРИСТАННЯ ГЕННОЇ ІНЖЕНЕРІЇ У РОСЛИННИЦТВІ
Ідея використання генетично змінених рослин у сільському господарстві, а виробів із них - у харчовій промисловості спочатку була фантастично привабливою: за допомогою генетичних маніпуляцій змінити культури так, щоб вони здатні були самі захистити себе від шкідників та хвороб. Це дало б змогу не застосовувати у процесі виробництва сільськогосподарської продукції шкідливих для довкілля і людини засобів захисту рослин, підвищити їх врожайність, посилити бажані якості - такі, наприклад, як стійкість під час зберігання та смак.