Нарізану ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, добавляють томатне пюре і продовжують пасерувати ще 10-15 хв.
Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160 ºС, періодично помішуючи, в надплитному посуді або на сковороді в жаровій шафі шаром не більше 4 см до утворення світло-коричневого кольору.
Охолоджену до 70-80 º С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.
Коричневий бульйон що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть пасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. При слабкому кипінні, періодично помішуючи.
Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в’язким. За 10-15 хв д закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м’ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.
Даний соус можна використовувати для приготування похідних і як самостійний соус. Подаючи червоний основний соус до відварного язика з гарніром, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилася плівка, ми кладемо зверху шматочки маргарину ( защипати ).
Основний червоний соус правильно і доречно подавати до варених страв з субпродуктів, а особливо до відварного язика.
Технологічна схема приготування соусу основного червоного, подається в додатку, мал. 4.
Бульйон коричневий.
Сирі кістки, промиті і нарублені на куски довжиною 5-7 см, смажать на листі в жарильній шафі при температурі 160-170º С з добавленням моркви, петрушки цибулі ріпчастої, нарізаних кубиками.
Кістки свинини обсмажуємо 30-40 хв, перевертаючи їх. Коли кістки набувають світло-коричневого кольору, обсмажування завершують, а жир, що виділився з кісток, зливаємо.
Обсмажені кістки з підпеченими коріннями і цибулею ріпчастою кладемо в котел, заливаємо гарячою водою і варим при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.
В бульйон коричневий для поліпшення його якості можна добавити м’ясний сік, отриманий після обсмажування м’ясних продуктів. Для цього, на лист, на якому обсмажувалися м’ясні продукти, наливаємо трішки бульйону м’ясного або води і кип’ятимо 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують [ 7 ], [ 16 ].
Висновки
Отже, напівфабрикати з субпродуктів: " Відварний язик з гарніром ", пройшовши кулінарний етап зародження, вдосконалення своєї технології приготування, завдяки майстерним кулінарам та науковим дослідникам, які фактично довели, дійшли безперечних висновків про важливість вживання даних страв у людському раціональному харчуванні, про безсумнівно позитивний вплив на людське здоров’я. Дослідивши дану тему, ми зрозуміли суть, чітку необхідність, істинну закономірність в точності технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та зокрема при приготуванні відварного язика з гарніром. Теоретично обґрунтувавши технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, спростувавши припущення щодо неважливості естетичного оформлення при подачі страв, ми довели вищесказаним наступне: що приготування відварного язика з гарніром, різними способами, технологіями, зовнішнім оформленням та подачею, буде по-різному сприйматися організмом, і відповідно впливати на смак, запах, і навіть подальший настрій.
Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, та про приготування відварного язика з гарніром, ми дійсно виявили і узагальнили існуючі технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та аналогів язика відварного з гарніром. Ми також на основі аналізу літератури визначили сутність, структуру і рівні технологій виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та виявили найхарактерніші етапи їх виробництва; обґрунтували процеси обробки субпродуктів, довели важливість, цінність відварного язика з гарніром до нього; практично продемонстрували приготування язика відварного, гарно його оформивши гарніром та подали для вживання.
Отже, напівфабрикати з субпродуктів, а в даному дослідженні – відварний язик з гарніром, є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий ( 97% ). Жири, що входять до складу страви, підвищують калорійність, є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають страві своєрідного приємного смаку і аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоєння їжі. Овочевий гарнір, що гармонійно доповнює, і слугує основою страві, підвищує біологічну цінність страви [ 12 ].
Дотримуючись усіх вищеобгрунтованих технологій виробництва приготування напівфабрикатів з субпродуктів, зокрема при приготуванні відварного язика з гарніром, та дотримуючись загальних правил безпечної праці при приготуванні; при бажанні правильно, якісно приготувати, естетично оформити та подати, на здоров’я кожній людини, - є запорукою ситої, задоволеної, здорової людини.
Література
1. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272с.
3. Галушко Тетяна. Найкращі страви української кухні. Харків: ТОВ " Торнадо ", 2006. – 387 с.
4. Губа Н.И. Овочі на нашому столі. - К.: Врожай, 1999. - 344с.
5. Дорогоцінна енциклопедія домашньої кулінарії. – Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2007. – 704 с.
6. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
7. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів : Для підприємств громадського харчування ( російською мовою ) /Авт. Скл.:А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І .Пересічний. – К.: А.С.К., 2006. – 656 с.: мал.
8. Карсекіна В. В. , Калакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї. – 2-ге вид., стереотип. – К.:Техніка, 1988. – 272 с.
9. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
10. Люблю готувати. – Київ .: " Смакота ", 2001. 67 с.
11. Основи товарознавства / За ред. Задорожного І.М. – Харків, 1999.
12. Полховська А. М. Неперевершені уроки кулінарного мистецтва.: - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Святковий стіл: 1000 рецептів і корисних порад. – Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2005. – 384 с.
14. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / За ред. Сирах мана І.В. – К., 2000.
15. Черьомушкіна В. Т. Добрі поради для приготування страв. К.: Страва, 2004. – 12 с.
16. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: " Кондор ". – 2003. – 506 с.
17. Шадча Антоніна Іванівна . Громадське харчування. Навчальний посібник для 10-11 класів середньої загальноосвітньої школи.2-ге вид. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.