Вим'я яловиче — ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите. Серце — без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і поперечний розрізи, промите від згустків крові.
Рубці яловичі, баранячі — розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або сіруватим відтінком.
М'ясо-кісткові хвости яловичі — без прирізів шкіри і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень.
Легені — промиті від слизу і крові. Колір від світло- до темно-рожевого з сіруватим відтінком.
Ноги свинячі — без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий або жовтий.
Ноги і путовий суглоб яловичини — без рогових копит і шерсті, колір жовтий або коричневий.
Вуха яловичі, свинячі — без шерсті і щетини, розрізані біля основи, колір сіруватий, жовтувато-коричневий, коричневий.
Губи яловичі — без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий [ 12 ] .
1.2 Аналіз технологій приготування страв-аналогів відварного язика з гарніром.
Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і спеціями
Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обрубку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню. Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.
Язик відварний. Підготовлені язики кладуть у киплячу воду ( на 1 кг субпродуктів 1-1,5 л води ) варять до готовності разом з морквою, цибулею і петрушкою, при слабкому кипінні. Шматочки м’яса язика повинні бути повністю вктирі водою. Строк варіння залежить від виду язиків і коливається від 1 до 3 год. Після варіння язики опускають на 5 – 10 хв. у холодну воду, щоб зняти шкіру, нарізають тонкими скибочками по 2 – 4 шматочки на порцію, доводять до кипіння в бульйоні і зберігають в ньому до відпускання. На гарнір до язика подають картоплю відварну, картопляне пюре, овочі в молочному соусі, зелений горошок, поливають соусом червоним основним, червоним з вином, білим основним, сметанним з хріном.
Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв. і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні. Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд – язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хроном.
Язик яловичий – 126 (баранячий – 143, свинячий або телячий – 127), морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного язика – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.
Воловий язик під яблучним соусом. Добре промитий свіжий воловий язик кладуть у холодну воду і варять при слабкому кипінні до готовності. Солоні язики попередньо вимочують у холодній воді не менш як 5-6 год., заміняючи її два рази. Варять протягом 2-4 год, причому після 1,5-2 год., варіння у воду кладуть сіль, нарізані скибочками моркву, корінь петрушки та ріпчасту цибулю і лавровий лист. З бульйону варений язик перекладають у посудину з холодною водою на 5-10 хв, знімають з нього шкіру. Язик нарізають упоперек тонкими широкими скибками. Холодні скибки язика прогрівають у бульйоні. Для соусу яблука обчищають, виймають з них серцевину з насінням і нарізають скибочками. Заливають їх водою, варять до м’якості, а потім протирають крізь сито. Додають сіль, цукор і потерту на тертці лимонну цедру. Все добре перемішують і трохи проварюють. Перед подаванням скибки язика заливають приготовленим соусом і добре прогрівають їх.
1 воловий язик, 1 цибулина, 1 морквина, 1 корінь петрушки, лавровий лист, сіль на смак; для соусу: 4-5 яблук, сіль, лимонна цедра, цукор на смак.
Язик з грибами. Тонко нарізати обчищені і добре промиті свіжі гриби, підсмажити їх у розігрітому маслі, посипати борошном. Перцем, подрібненою зеленню петрушки, залити відваром, у якому варився язик, і закип’ятити. Варений язик очистити від шкірки, нарізати тонкими скибочками і залити приготовленим гарячим соусом. Страву подавати гарячою з рисовим гарніром або макаронами.
2телячих язики, 100 гр. свіжих грибів, 300 гр. сметани, 50 гр. вершкового масла, зелень петрушки, чорний мелений перець, 1 ст. ложка борошна, сіль – за смаком.
Язик воловий по-кавказькому. Добре вимитий воловий язик варять протягом 2-3 год. З вареного язика знімають шкіру і нарізають його великими кубиками. До них додають підсмажені в маслі до золотистого кольору цибулю та свіжі гриби. Горіхи та часник товчуть до утворення однорідної маси, додають до них сметану. Сіль, перець і добре перемішують. Цією сумішшю заливають підготовлені язик, цибулю та гриби. У слабко нагрітій духовці доводять до готовності в закритій посудині. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки.
800 гр. язика, 3 ст. л. вершкового масла, 3 цибулини, 300 гр. свіжих грибів, 1 склянка ядер волоських горіхів, 4-5 зубків часнику, 1 склянка сметани, зелень петрушки, сіль, перець на смак [ 8 ].
Язик під соусом із хрону.
Зішкребти слиз, обмити язики, покласти в холодну воду і при слабкому кипінні варити 2-3 год, поки вони не стануть м’якими. У середині варіння слід покласти очищене і грубо нарізане коріння, перець, лавровий лист. До кінця варіння посолити.
Зварені язики вийняти з каструлі, покласти в холодну воду і зняти з них шкіру. Потім нарізати їх поперек волокон скибочками завтовшки 1 см, залити гарячим соусом із хрону і підігріти до кипіння.
До язика подати гарячий гарнір – залити маслом зелений горошок, картопляне або квасолеве пюре. Вварений і залитий соусом із хрону4 язик можна запекти в духовці.
700г язика ( яловичого або свинячого ), 1 морквина, ½ кореня петрушки, ½ цибулини, перець, лавровий лист, сіль, 2 склянки соусу з хрону.
Язик зі сметаною
Язик відварити, очистити і нарізати на порції. Потім язик покласти в сотейник, залити соусом-сметаною і прокип’ятити.
Готовий язик викласти на тарілки по 2-3 шматки, на гарнір покласти відварну молоду картоплю, залити соусом, посипати дрібно нарізаним кропом.
600 г язика, 10-12 картоплин, 1 морквина, 1 корінь петрушки ,1 голівка цибулі, 1 склянка соусу зі сметани, сіль, спеції, коріння і зелень за смаком [ 5 ].
Салат олів'є з відварним язиком.
Язик варити біля 2 годин. За 30 хв до закінчення варіння добавити цибулю, моркву, сальдерей, лавровий лист, перець. Язик охолодити в бульйоні, нарізати кубиками. Філе рябчиків посипати сіллю, перцем і обсмажити на оливковому маслі по 4 хв з кожної сторони. Відділити м'ясо від кісток і нарізати кубиками. Раків варити 7 хв, облити холодною водою, вийняти шийки з панцеру і нарізати їх тоненькою соломкою. Зварені в круту яйця дрібно порізати. Огірки і пікули нарізати кубиками. Для приготування соусу, збийте яйця з оливковим маслом і оцтом до однорідної маси. У великій тарілці перемішайте всі продукти, добавте соєві і каперси, заправте соусом і ще раз перемішайте. На тарілці розкладіть листя салату, зверху викладіть олів’є і прикрасьте чорною ікрою.
2 філе рябчиків, 1 яловичий язик, 1 цибулина, 1 морквина, 1 сальдерей, 1 лавровий лист, 3 горошини чорного перцю, 25 раків, 100 г пікулей, 125 г консервованої сої кабуль, 2 свіжих огірка, 1 00 г каперсів, 5 яєць, 200 г листя салату, 100 г чорної ікри; для соусу: 2 яйця, 400 мл оливкового масла, 1 ст. л. винного оцту ( див. дод. мал. 2 ) [ 15 ].
Яловичий язик з родзинками під білим соусом.
Яловичий язик промити, покласти в каструлю, добавити очищені, вимиті і нарізані коріння, цибулі, солі.
Залити гарячою водою та варити 2-3 год.
Язик вийняти, промити холодною водою і відразу зняти з нього шкірку.
Соус: 1 ст. л. борошна злегка підсмажити з 1 ст. л. оливкового масла, розвести 1 ¼ ст. процідженого бульйону, в якому варився язик, закип’ятити. Добавити перебрані, промиті родзинки і варити 5-10 хв. Потім зняти з вогню, посолити, добавити лимонний сік, шматочок масла і перемішати.
При подачі до столу язик нарізати тоненькими шматочками, викласти на тарілку, гарнірувати ( зелений горошок, макарони, тушкована капуста, картопляне або горохове пюре ) і полити соусом.
По цьому рецепту також можна приготувати і свинині язики, тільки варити їх треба 1-2 год.
Поради від кухаря, для варіння язика:
- коріння можна класти в каструлю після 1-2 год варіння язика;
- нарізати язик необхідно охолодженим;
- маленькі язики бажано нарізати під невеликим кутом, починаючи з широкої частини – тоді шматочки будуть ширші;
- на бульйоні що залишився, можна приготувати борщ, капусняк. Для супів потрібний більш світлий бульйон;
- до язика можна подавати молочний, томатний, червоний соус з вином ( див. дод. мал. 3 ) [ 10, 12 ].
Яловий язик з гострим гарніром.
Язик обчистити, ретельно промити, видалити слинні залози, ще раз промити, покласти в каструлю з гарячою водою і поставити варити. Коли язик буде майже готовий, вийняти язик з каструлі, опустити в холодну воду і трохи остудити. Потім зняти з язика шкіру, знову покласти його в киплячий бульйон, дати покипіти 15 хв, додати підготовлені коріння, моркву, ріпчасту цибулю, лавровий лист, сіль, і варити до повної готовності.