При наявності недоброякісної органолептичної оцінки (не приємлимий свіжому м’ясу запах, слиз, пліснява, патогенні зміни, крововиливи) м’ясо направляють на технічні цілі вказуючи в акті ознаки і причини порчі. В сумнівних випадках м’ясо піддають лабораторним дослідженням.
Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, плісенню побитостям підвергають санітарній обробці – зачистці, промивці гарячої (50 оС) і холодною водою. Розморожене м ясо, як правило, промивають водою.
Шпик перевіряють на наявність побічного запаху і запаху прогірклості, на зміну кольору. Він повинен бути білого кольору з нормальним запахом без забруднень. В сумнівних випадках роблять пробну варку.
При перевірці спецій та прянощів повинні мати прийнятний їм специфічний аромат і смак і не містити посторонніх домішок.
Обвалка і жиловка. Під час обвалки і жиловки можуть бути виявлені скриті патогенні зміни в глибоких слоях м’язів. Робітники, які виконують ці операції, повинні негайно попередити про це ветеринарного лікаря. До заключення лікаря обвалка сумнівної туші або жиловка підозрюваної партії м’яса забороняється. Ретельність обвалки контролюють зовнішнім оглядом і по виходам кісток і м’яса. При жиловці контролюють відповідність жиловки і послідуючого сортування м’яса вимогам стандарту.
При обвалці і жиловці – операціях, при яких різко зростає мікробіальна забрудненість м’яса – суворо дотримуються санітарно-гігієнічних умов.
На цих стадіях виробничого процесу (при обвалці і жиловці) знижують бали за: неретельну очистку від кісток (погано зачищенні кістки повертають для додаткової очистки), неповне видалення хрящів,сухожиль, жиру і невірне сортування м’яса при жиловці яловичини; надлишкове або, навпаки, недостатнє видалення жиру в напівжирній або жирній свинині, вміст в м’ясі хрящів і сухожиль при жиловці свинини, недотримання маси кусків свинини.
Засіл. При засолі м’яса необхідно слідкувати за правильністю дозування повареної солі і нітритів, ретельного пемішування їх в мішалці. Нітрит потрібно вводити тільки у вигляді розчину, інакше він буде нерівномірно розподілятися в м’ясі. Розчин нітрита (1,8-2,5%) готує і видає робітник лабораторії. В процесі засолу деже важливо контролювати тривалість витримки (дозрівання) м’яса, яка залежить від ступеня подрібнення м’яса, температури навколишнього повітря і виду ковбас. М’ясо утримують в засолі для отримання ним необхідних технологічних властивостей (в’язкості, липкості, пілвищення вологоутримуючих властивостей) і, окрім того, для безперебійної роботи.
Температура в приміщенні витримки сольоного м’яса неповинна перевищувати 4оС. При більш високій температурі може проходити розклад нітриту, а при тривалій витримці – і зкисання фаршу.
Кожна партія сольоного м’яса в тазах або ковшах забезпечується паспортом, в якому вказують вид і сорт м’яса, дату засолу. Перед обробкою сольоного м’яса його перевіряють (наявність признаків псування, забруднення).
Тази, ковші, возки, етажерки і стилажі після звільнення від м’яса повинні бути очищенні від залишків фаршу, промиті гарячою водою і періодично простерилізовані паром або продезинфіковані. Вкладати м’ясо в брудну тару забороняється.
Подрібнення. Ціллю подрібнення м’яса є досягнення такої структури м’яса, яка забезпечувала б не тільки однорідність продукту, але й сприяла б отриманню продукту кращої якості. Температура подрібненого в кутері м’яса не повинна бути вища 10оС. Перегрів знижує здатність м’яса утримувати вологу, внаслідок чого в готовому продукті може з’явитися відділення бульону. Взапобіганні цього в кутер додають в залежності від виду ковбаси від 10 до 30% льоду до маси м’яса або холодної (з льодом) води. Кінець кутерування встановлюють по стану подрібненого м’яса: воно повинно бути однорідним і приліпати до поверхні, не зволожуючи її. Зволоження поверхні вказує на наявність в фарші незв’язаної вологи, що також може призвести до відділення бульону в ковбасі.
Недостатня тривалість кутерування призводить до поганої розробки фаршу, надлишкова тривалість – до утворення крихкого фаршу в готовій продукції. Тому суворо слідкують за цими показниками.
Зниження балів при подрібненні м’яса на вовчку проводять: за подрібнення м’яса через ришітку невідповідного розміру, за невірне збирання ріжучого механізму, за перегрів м’яса на вовчку; при роботі на кутері за недотримання дозування води і льоду, за перегрів м’яса, за роботу з погано загостреними ножами.
При потраплянні до вовчку або кутеру разом з м’ясом кісток або інших посторонніх предметів роботу оцінюють як брак.
Підготовка шпику. В ковбасних виробах шматочки шпику, заданій рецептурою форми і розміром в більшості випадків утворюють чіткий малюнок, який оприділяє товарний вид готового продукту. Щоб уникнути деформації і роздавлювання шпику при подрібненні і плавленні при термічній обробці, його попередньо охолоджують до – 1оС.
Зниження балів здійснюють за не виконання розміру кусочків шпику, не ретельну зачістку від пожовтіння, невірну підготовку шпику для нарізання на машині.
Складання фаршу. Фарш слід складати в строгій відповідності до рецептури. При завантажуванні складових частин фаршу в кутер або мішалку дотримуються певної послідовності. Шпик закладають в мішелку в останню чергу для уникнення деформації шматків. Шпик мажучої консистенції в виробництво не допускають.
Недостатня тривалість перемішування в мішалці може викликати не рівномірне розташування шпику та інших складових частин фаршу.
Шприцювання. При шприцюванні необхідно забезпечити відповідність виду і розмірів оболонки данному виду і сорту виробів,потрібну щільність набивкиоболонки фаршем, охайність в’язки і правильність навішування батонів на палки. Надто щільне шприцювання фаршу призводить до розриву оболонки під час варки, не досить щільне – до появи зморшкуватості. Наявність бульбашок повітря в фарші може виявитись причиною накопичення в ньому бульйону і поява такого дифекту, як пористість фаршу.
Повітря видаляють при в’язці ковбас, прохромлюючи батони особливою виделочкою (штриковкою).
Якщо батони, підвішані на полки, доторкуються один до одного, то в місцях дотику з’являються „злипи”, тобто ділянки поверхні погано оброблені димовими газами при подальшій обжарці.
Бали знижують: при шприцюванні – за шприцювання через цівку невідповідного діаметру, потрапляння повітря в ковбасу, слабке шприцювання сирокопчених ковбас, розрив оболонок; прив’язанні ковбас – за не вірну в’язку, залишання кінців шпагату, залишання подовжених кінців оболонки, невірну штриковку, при навішування на палки – за навішування сосисок на товсті палки (діаметром більше 3 см), надто щільне навішуванняковбас на палки (проміжки між батонами на рамках повинні бути 10-12 см).
Осаджування. Осаджування ковбасних виробів, якщо воно продовжується більше 2 год, необхідно проводити в охолоджуємих приміщеннях при температурі не вищє 4оС і відносній вологості повітря 85-95%. При більш високій температурі під час осадження можливе погіршення забарвлення, а інколи і порча фаршу, а при більш високій відносній вологості не досягається необхідного ступеня підсушування поверхні батонів. Тривалість осаджування для різних видів ковбас повинна відповідати вимогам технологічних інструкцій.
Обжарювання. Тривалість і температура обжарювання ковбас визначається розмірами батонів і товщиною шару кишкової оболонки. Чим більші розміри батонів і товщіна оболонки, тим вища повинна бути температура і більша тривалість обжарювання. Якщо температура обжарки нища, а її тривалість в зв’язку з цим вишє встановленої для даного виду і сорту виробів, в фарші можуть з’явитися сірі не забарвлені ділянки в наслідок розташування нітриту.
При надто тривалому обжарюванні вищє 110 оС в нижньому шарі підгорає оболонка батону, з’являється дефект – „прихвачування жаром” кінців.
В одну камеру слід загружати батони тільки одного виду виробів і однакових розмірів. Інакше обжарювання буде не рівномірним.
Призагрузці в камеру батонів з вологою поверхнею необхідно з початку провести підсушку і тільки потім обробити їх димовими газами. Обжарювання вологих батонів не тільки може призвести до налипання на них частин сажі і попелу, але й уповільненню процесу обжарювання.
Для обжарювання неможна використовувати смолисті породи дерев або березові дрова з беристою. Смолисті речовини придають виробам неприємний присмак і запах і викликають потимніння оболонки.
Обжарювання слід вважати закінченою, коли ковбаса набуває розово- червоного кольору на розрізі і на поверхності, а температура в середині батону досягне 40оС.
Обжарювачам знижують бали: за недостатнє обжарювання або пережарювання батонів, злипи ковбас, застосування березових без зняття берести або соснових дерев.
Варка. Після обжарки ковбасні вироби негайно варять. В іншому випадку можливо не тільки погіршення забарвленняфаршу, але і його закісання в наслідок розвитку мікробівв товщі батону.
Позитивність між обжарюванням і варінням при необхідності не повинна перевищувати 30 хвилин.
Тривалість варки визначається товщєю батону. При надто довгій варці ковбас може відбутись розрив оболонки і оплавлення шпику; при не досить тривалій варці фарш в товщі батона може не проваритися. Варка вважається закінченою, коли температура в товщі батону досягне 68оС, для ліверної ковбаси 75 оС.
Температура гріючого снередовища (води, пари) перед варінням слід довести приблизно до 95 оС, а під час варки підтримувати на рівні близько 85оС. Відхилення температури гріючого середовища в бік зниження або підвищєння призводить до появи тіх же дифектів, що і зміни тривалості.