Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми (стр. 2 из 15)

Необхідно рятуватися від ресурсогроміздкого, капіталогроміздкого і енергогроміздкого виробництва, від випуску продукції частіше за все недостатньо високої якості. Замість цього виникає потреба введення нових ресурсно- і енергозберігаючих технологій, які дозволяють забезпечувати високу якість товарів і підвищення їх конкурентоспроможності. Необхідно сприяти розвитку інноваційної діяльності , яка сприяє проникненню на нові ринки, росту рівня виробництва.

Активізація інноваційних процесів повинна торкатися виробничої сфери. Перед усим, це пов’язано з тім, що для більшості відчизняних підприємств покращення показників фінансово-господарської діяльності пов’язано з впровадженням нових технологій, нових і удосконалених технологічних процесів, які дозволяють знижувати собівартість випускаємої продукції, і при цьому це не просто готова і якісна продукція, а саме необхідна споживачам, яка забезпечує їх потреби.

Орієнтування сучасних підприємств на інноваційний шлях розвитку дозволить не тільки стабілізувати і розширити ринки збуту як внутрішні, так і зовнішні, але ефективно використовувати научно-технічний потенціал і стимулювати його ріст, розширювати виробничі потужності, здійснювати сприяння відновленню виробничої продукції.

На Сумському виробничому комбінаті були введені основні види нової продукції з 2003 по2006 рр.

Інноваційна політика Сумського виробничого комбінату в цей період була направлена на розробку, створення і впровадження в виробництво ковбасних виробів різних видів за новими і удосконаленими технологіями з використанням сучасного обладнання.

Освоєння виробництва нової продукції на Сумському виробничому комбінаті проходить рівномірно з тенденцією до збільшення. Так, наприклад, в 2006 р. в порівнянні з 2003 р. питома вага її збільшився на 14 % (додаток 4).

Крім того, на підприємстві, не дивлячись на дефіцит фінансових ресурсів, приводяться роботи, спрямовані на покращення умов праці і скорочення застосування ручної проці, підвищення культури виробництва, а також по заміні морально і фізично зношеного обладнання.

Питома вага інноваційної продукції в загальній кількості в середньому складає 25%.

В 2003 році витрати підприємства на освоєння і впровадження нововведень технологічного, виробничого і організаційного характеру склали43,54 тис. грн. З річним економічним ефектом (збільшення прибутку) 34,85 тис. грн. Ефект від впровадження був позитивним, але не перевищив суму витрат. При цьому була придбана нова модель кутера УКН-120 (виробництво м. Рязань, Росія) продуктивністю 300 кг/год, що дозволило скоротити тривалість циклу з обробки фаршу з 8 хв. до 5 хв.

В 2004 році підприємство придбало льодогенератор „Maja” (виробництво Австрія), який дозволяє виробляти льоду до 400 кг за добу (технологічна умова виробництва варених ковбас). Витрати на придбання склали 70,20 тис. грн. Економічний ефект дорівнював 45,82 тис. грн.

В 2005 році було прийнято рішення про заміну термокамер для варіння і копчення ковбасних виробів. Була придбана 4-хромочна камера (виробництва Дніпропетровськ) за ціною 40,40 тис. грн. Це дозволило скоротити час обробки продукції і знизити долю браку. Ефект склав 48 тис. грн. і перевищив витрати на 17%.

В 2006 році підприємство придбало фаршмішалку (виробництва Росії) вартістю 27,29 тис. грн. Ефект склав 45,26 тис. грн. (40%).

За станом на 01.06.2006 Сумський виробничий комбінат придбав шприц і кліпса тор, який дозволяє максимально механізувати процес виробництва і вивільнити частину працівників. Вартість одиниці обладнання склала 140 тис. грн. Ефект склав 76,5 тис. грн. За 2006 рік придбали дві компресорні установки: в камеру засолу і в камеру для зберігання м’яса.

На сьогоднішній день найбільш важливими і ефективними інноваційними організаційно-технічними заходами, введеними в виробництво на Сумському виробничому комбінаті можна вважати такі:

1. Використання нових рецептур для виготовлення продукції.

2. Впровадження нового обладнання, яке дозволяє значно скоротити затрати ручної праці і енергозатрати, а також покращити якість продукції і зменшити долю браку.

Динаміка зміни затрат на розробку, освоєння і впровадження нововведень технологічного, виробничого і організаційного характеру, а також динаміка зміни отриманого економічного ефекту від введених інноваційних заходів представлено на додатку 5.

З кожним роком збільшується кількість заходів по освоєнню нової техніки, в середньому збільшуються витрати на освоєння нових видів продукції. На підприємстві використовуються нові технології, впроваджуються нові заходи організаційного характеру.

Економічні наслідки від впровадження технологічних інновацій на підприємстві спостерігаються такі:

- збільшення об’єму продукції, яка випускається;

- розширення внутрішніх ринків збуту;

- підвищення конкурентоспроможності виробленої продукції;

- збільшення продуктивності праці;

- зниження матеріальних витрат;

- скорочення собівартості виробленої продукції;

- спаду енергоємності виробництва;

- відновлення виробничих потужностей.

Серед основних факторів, які впливали на інноваційну діяльність підприємства можна виділити слідкуючі:

- відсутність фінансових засобів;

- деякі труднощі з постачанням сировини і матеріалів;

- відсутність фінансових засобів у замовника;

- не стабільність соціально-економічного стану в державі;

- недосконалість законодавчої бази.

Як і для багатьох вітчизняних підприємств, дуже важливою проблемою залишається пошук замовників. Однак завдяки проведенню вірної інноваційної політики Сумський виробничий комбінат вже сьогодні працює з багатьма підприємствами Сумської області, що свідчить про її ефективність.

2. Теоретичні основи технології виробництва ковбас

Ковбасне виробництво розглядається як термохімічний спосіб консервування м'ясних продуктів.

Для кожного виду ковбасних виробів установлено певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецепти. Оцінку і контроль якості цих виробів проводять у відповідності до вимог ГОСТ або РТУ. Суворе дотримання рецептів, технологічних інструкцій і санітарного режиму за ходом технологічного процесу є обов'язковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів.

Вирішальне значення у виробництві ковбасних виробів має сировина. Основною сировиною є яловичина і свинина. Зрідка використовують баранину, конину.

М'ясо повинно бути свіжим і доброякісним. За вгодованістю допускається м'ясо будь-якої категорії, хоча для яловичини перевагу віддають невисоким кондиціям, тобто і мінімальним вмістом жирової тканини. За термічним станом м'ясо може бути свіжим, охолодженим, розмороженим. свіжаяловичина — краща сировина для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок.

Обов'язковою сировиною для більшості ковбасних виробів є свіжий і доброякісний тваринний жир. При виготовленні м'ясо-рослинних ковбасних виробів як сировину використовують різні крупи, боби, крохмаль, пшеничне борошно.

Для виготовлення ковбасних виробів необхідні також матеріали, що надають їм специфічний приємний смак і аромат (кухонна сіль, нітрит, цукор, і також спеції і прянощі). В результаті добавляння до фаршу прянощів і старанного подрібнення м'яса підвищується засвоюваність ковбас.

Залежно від способу термічної обробки ковбасні вироби поділяють на варені (сосиски та сардельки, фаршировані, ліверні й кров’яні ковбаси та сальтисону), запечені (м'ясний хліб та паштети), наиівкопчені і копчені. У загальному випуску ковбасних виробів питома вага їх різних видів коливається приблизно в таких межах: варені ковбаси — 40-45 %, сосиски та сардельки — 11-13 %, напівкопчені ковбаси — 20-22 %, копчені ковбаси — 2-3 % і решта ковбас, включаючи м'ясокопченості — 20-21 %.

2.1Класифікація ковбас

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

- за видом сировини – на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;

- за видо м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці кроликів, а також їз суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

- за особливостями технології – варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в’ялені;

- за якістю сировини – більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;

- за видами оболонки – в оболонках природних, штучних і без оболонки (м’ясні хлібисальтисони, холодці);

- за рисунком на розрізі – з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканини;

- за призначенням – вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;

- за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

2.2 Сировина ковбасного виробництва та її якість

Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчеві добавки.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу,підсилює забарвлення ковбас,її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високу вологопоглиначу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.