Технологія виробництва біойогурту (стр. 3 из 9)
Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння, насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються кам’янисті клітини, а в повидлі із суниць (полуниці, ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини – одинокі насінини ягід).
Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики – щільна, що зберігає чіткі грані під час розрізання.
Недопустимі дефекти повидла – зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.
Какао – порошок за ГОСТ 108. Какао – порошок – це тонкоподрібнений продукт, з відпресованих залишків какао.
Асортимент формується з урахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткового оброблення вуглекислими лугами. Какао – порошок Срібний ярлик містить 12-14% жиру і 0,1 кг/т ваніліну і Золотий ярлик, Прима і Наша марка – 14-16% жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський – 13-15% жиру і 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний – 11-13% жиру і 49,8% кави смаженої молотої.
Колір какао – порошку повинен бути від світло – до темно – коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах – характерні для нього. Масова частка вологи обмежена до 7,5%. Дисперсність какао – порошку, яка характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90%.
Ванілін за вимогами ГОСТ 16599. Ванілін (С8Н8О3) – синтетичний ароматизатор, отриманий з гваякола. Являє собою кристалічний порошок білого кольору з температурою плавлення кристалів 80-82оС. Ванілін погано розчиняється у воді, добре – в спирті. Має виражений аромат, котрий відчувається при концентрації ваніліну 5*10-11 г в 100 см3 повітря. Надходить в чистому вигляді або у вигляді ванільного цукру, який містить 3,7% ваніліну. Дозування ваніліну у виробах невелика.
Для виробництва біойогуртів використовують бактеріальний препарат прямого внесення – це заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молочну сировину. Застосування бактеріальних препаратів прямого внесення (скорочено DVS – культури, назва утворилася від перших літер англійського словосполучення Direct Vat Set – пряме сквашування у танку) є прогресивним напрямом у технології біойогуртів. DVS – культури випускаються таких видів: ліофілізовані (сухі) і глибокозаморожені. Останні значно дешевші, але і потребують спеціальних умов зберігання.
Сухі ліофілізовані бактеріальні препарати прямого внесення мають вигляд порошку або гранул діаметром 2 – 5 мм. Колір від білого до світло – коричневого. Кількість життєздатних клітин у 1 грамі становить не менше 5*1010 КУО. Термін зберігання сухих ліофілізованих DVS – культур при температурі мінус 18оС становить 12 місяців. При температурі плюс 5оС термін зберігання – 6 тижнів. Ліофілізовані препарати прямого внесення випускаються у пакетах з алюмінієвої фольги, вони містять стандартну кількість культури в умовних одиницях активності (u): 1000u, 500u, 200u, 50u.
Глибокозаморожені DVS – культури являють собою однорідну суспензію. Зберігаються при температурі мінус 18оС протягом 45 діб.
Заквашувальні препарати прямого внесення мають ряд переваг, головна з яких полягає в тому, що вони прості у використанні, їх вносять у молочну суміш без попередньої підготовки (активації). Такі препарати зменшують матеріальні витрати на виробництво продукції, тому що відповідає потреба в заквасочних відділеннях, оснащених спеціальним обладнанням, а також в обслуговуючому персоналі. Крім цього, виключаються енерговитрати на стерилізацію та охолодження молока для заквасок. Закваски нового типу гарантують збереження видового складу мікрофлори, адже відносутні пересадки і культивування мікроорганізмів, а, значить, не змінюється співвідношення між штамами у симбіозах. Зменшується ризик вторинного бактеріального забруднення і забруднення бактеріофагами. В результаті підвищується якість продукції. DVS – культури – це висококонцентровані та стандартизовані бактеріальні препарати, що забезпечують отримання продуктів з подовженим терміном зберігання.
Для сквашування молока використовують бактеріальні закваски, виготовлені на чистих культурах відповідних видів мікрофлори. Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту. Бактеріальні культури виділяють у спеціальних лабораторіях.
Молочнокислі бактерії висилають спеціалізовані лабораторії у вигляді чистих культур рідких і сухих заквасок або окремих штамів. Якість закваски залежить від чистоти культури, здатності до утворення кислоти, аромату, нагромадження антибіотиків.
Закваски, в залежності від їхнього фізичного стану і способу виробництва, випускають наступних видів: рідкі (на маркуванні проставлена буква Р); сухі (на маркуванні – буква С); замороженні (на маркуванні – буква З); на щільних живильних середовищах (на маркуванні – букви ЖС).
Закваски готують в наступній послідовності. Із суміші окремих штамів чистих культур молочнокислих бактерій чи готових рідких і сухих заквасок в лабораторії підприємства отримують лабораторну закваску на незбираному чи знежиреному молоці. Її використовують для приготування первинної виробничої закваски. Лабораторну закваску також можна використовувати безпосередньо у виробництві. При необхідності із первинної виробничої можна приготувати вторинну виробничу закваску. Для відновлення активності рідких і сухих заквасок після їх оживлення в стерилізованому молоці рекомендується провести ще одну чи дві пересадки в стерилізованому молоці. Лабораторну закваску готують в мікробіологічній лабораторії, обладнаній необхідними засобами і обладнанням. Чисті культури у виді окремих штамів зберігають в лабораторії, пересіваючи їх в пробірки зі стерильним молоком через 15-20 днів. Між пересівами штами зберігають в холодильнику при температурі 3-5
. Закваски в сухому чи рідкому виді необхідно використовувати по можливості відразу після отримання з лабораторії.Для приготування виробничої закваски використовують молоко, пастеризоване при 92-95
з витримкою 20-30 хвилин і охолоджене до 43-45 . Кількість внесеної закваски складає 1%. Заквашене молоко перемішують і залишають на 150-170 хвилин до утворення згустку. Після утворення згустку закваску охолоджують. Кислотність готової закваски повинна бути 80-85Т, і при мікроскопуванні повинна спостерігатись велика кількість стрептококів і 5-10 паличок. Виробничу закваску, приготовану на стерилізованому молоці, зберігають при 3-6 С протягом 72 годин, а на пастеризованому – не більше 24 годин.Закінчення сквашування визначають за утворенням міцного згустку кислотністю 95–100 Т. Згусток охолоджують протягом 10–30 хвилин і перемішують з метою отримання однорідної консистенції молочного згустку і запобігання видалення сироватки. Згусток, охолоджений до 16–20
, направляють на розлив, упакування, маркування і доохолодження в холодильних камерах до температури 2–6 . Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації. 
Питна вода за ГОСТ 2874–82 повинна відповідати вимогам наведених в таблиці 1.1.7
Таблиця 1.1.7 Вимоги до питної води за ГОСТ 2874–82
| Показник | Норма | |
| Калорійність, не більше | 20 | |
| Присмак і запах при температурі 20оС, балів | 2 | |
| Прозорість, см, не менше | 30 | |
| Загальна твердість, мг-екв./л | 7 | |
| Окиснюваність, мг/л | 5 | |
| Сухий залишок, мг/л | 1000 | |
| Вміст, мг/л, хлоридів Сульфатів Феруму Купруму Цинку Мангану Аміачного нітрогену Нітрогену нітритів Нітрогену нітратів | 350 500 0,3 1 5 0,1 Сліди Сліди 10 | |
| Колі – титр | 300 | |
| Колі – індекс | 3 | |
| Кількість бактерій у 1 мл (мікробне число) | 100 | |
Використовуються харчові ароматизатори фірм» Хр. Хансен» (Данія) та ін. що мають дозвіл Міністерства Охорони Здоров’я України.
Ароматичні речовини застосовуються в харчовій промисловості для придання продукту специфічного аромату. Розрізняють натуральні і синтетичні ароматизатори. З цією метою надання аромату біойогурту використовують натуральні екстракти і настойки, фруктово-ягідні соки, сиропи і пряності, а також ароматичні харчові есенції. Існує великий різновид ароматичних речовин, котрі можна розділити на три категорії:
– екстракти з рослин і тварин;
– ефірні олії рослинного походження;
– хімічні з’єднання, отримані з природних з’єднань або синтетичним шляхом.
Особливу увагу потрібно звертати на чистоту препаратів першої категорії – екстрактів. Ця вимога особливо важлива при виробництві ароматизаторів, які представляють собою суміші і з’єднання, отримані екстрагуванням і перегонкою. Головну групу екстрактів складають ефірні олії. З ефірних олій і синтетичних ароматичних олій складають есенції і композиції для надання певного аромату харчовим продуктам.