Технологія виробництва біойогурту (стр. 5 из 9)
При виробництві вітамінізованого йогурту аскорбіновукислоту додають в нормалізовану суміш за 30–40 хвилин до сквашування, перемішують 10–15 хвилин і витримують на протязі 30 хвилин. Кількість вітаміну С складає 180 г. на 1000 кг, аскорбінату натрію – 210 г. на 1000 кг продукту. Ароматичні і смакові наповнювачі вносять в нормалізовану суміш перед сквашуванням.
Закінчення сквашування визначають за утворенням міцного згустку кислотністю 95–100 Т. Згусток охолоджують протягом 10–30 хвилин і перемішують з метою отримання однорідної консистенції молочного згустку і запобігання видалення сироватки. Згусток, охолоджений до 16–20 С, направляють на розлив, упакування, маркування і доохолодження в холодильних камерах до температури 2–6 С. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.
2.2 Продуктовий розрахунок
Виробити біойогурт 6% в кількості 6000 кг. Для розрахунку сировини використовувати молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,7%.
Режим роботи молочного цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними норм проектування: кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 300 діб, розрахункова кількість змін роботи у добу максимального навантаження – 2 зміни.
У рік 300×2=600 діб. Кількість годин роботи за рік 600×8 год = 4800 год. Розподіл продуктів за асортиментом поданий в таблиці 2.2.8
Таблиця 2.2.8 Розподіл продукту за асортиментом
| Найменування | Маса асортименту | |||
| 1 зміна | 2 зміна | |||
| % | т | % | т | |
| Йогурт | 100 | 6 | 100 | 12 |
| Всього | 100 | 6 | 100 | 12 |
Розрахунок біойогурту 6%.
Керуючись вимогами наказу № 1025 від 13.12.87 року норма витрат суміші на 1000 кг йогурту при фасуванні в поліетиленову плівку становить 1015 кг/т
Визначаємо кількість суміші з масовою часткою жиру 6% на 6000 кг біойогурту з урахуванням втрат при виробництві за пропорцією
1000–1015
6000‑х
Х=6000 × 1015 / 1000 = 6090 кг
Оскільки нормалізація суміші проводиться методом змішування розрахунок ведемо за правилом квадрата.
Знаходимо кількість молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,7%, що потрібно для виробництва суміші в кількості 6090 кг.
Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного:
Км3,7= 6090 ×24 / 26,3 =5557 кг
Знаходимо кількість вершків з масовою часткою жиру 30%.
6090 – 26,3
Кв30 - 2,3
Визначаємо кількість вершків:
Кв30 = 6090 ×2,3 / 26,3 =533 кг
Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,7%, що необхідно про сепарувати, щоб отримати 533 кг вершків за формулою 2.1
Км = 
×
, де: (2.2.1)Км – кількість молока коров’ячого незбираного, кг;
Кв – кількість вершків, кг;
Жв – масова частка жиру вершків, %;
Жм – масова частка жиру молока, %;
Жмзн – масова частка жиру молока знежиреного, %;
П – втрати при нормалізації, %.
Згідно вимог наказу № 1025 від 31.12.87 року втрати при сепаруванні становлять 0,4% (П=0,4%)
Км =
× 
=4071 кгВизначаємо кількість вершків за формулою 2.2.2
Кв = Км – Км.зн, де: (2.2.2)
Кв – кількість вершків, кг;
Км – кількість молока коров’ячого незбираного, кг;
Км.зн – кількість молока знежиреного, кг.
Кв = 4071 – 3603 = 468 кг
Знаходимо загальну кількість молока
Км.заг = 2487 + 4071 = 6558 кг
Дані розрахунку зводимо в таблицю 2.2.9
Таблиця 2.2.9 Зведена таблиця продуктового розрахунку
| Найменування | Кількість кг | % жиру | кг жиру | Втрати | ||
| % | кг | кг жиру | ||||
| Поступило молоко коров’яче незбиране | 6558 | 3,6 | 236 | - | - | - |
| Вироблено йогурт 1,5% | 6000 | 1,5 | 90 | 1,5 | 90 | 1,35 |
| Залишок вершки | 468 | 30 | 140 | 0,4 | 2 | 0,6 |
2.3 Визначення показників якості та умов зберігання
Серед усіх показників якості для споживача біойогурту найважливішими є смак і запах.
Специфічний кисломолочний смак і аромат біойогурту зумовлений утворенням ароматичних речовин під час теплової обробки молока. Їх нагромадження в процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху біойогурту і заквасок проходить головним чином у період сквашування, дозрівання та зберігання готових продуктів. Отже, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.
У біойогуртах і заквасках є такі ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна, капронова, капринова); карбональні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, пропаннол-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.
Молочна кислота і леткі жирні кислоти, серед яких переважає оцтова, надають продукту вираженого кисломолочного смаку; діацетил, ацетальдегід – специфічного кисломолочного аромату; спирт і вуглекислий газ – приємного освіжаючого смаку. Різноманітні смакові відтінки біойогуртів відчуваються значною мірою завдяки неоднаковому вмісту ацетальдегіду й етанолу, а також співвідношенню летких жирних кислот.
Для формування приємного типового смаку й запаху біойогуртів і заквасок особливо важливе значення має співвідношення діацетилу й ацетальдегіду. Наприклад, для ароматотвірних заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. Зрушення співвідношення в бік діацетилу надає сильно вираженого аромату цієї речовини та грубого, терпкого присмаку, а в бік ацетальдегіду – різкого в’яжучого смаку.
Вміст діацетилу в заквасках становить 0,2-3 мг/%, у біойогурті – 0,4 мг/%. Висока концентрація ацетальдегіду характерна для йогурту і біойогурту 5-7, інколи 10-20 мг/кг і більше. Вважають, що саме він надає біойогурту типового запаху.
Кожну партію біойогурту оцінюють за органолептичними, фізико – хімічними та мікробіологічними показниками.
За органолептичними показниками біойогурт повинен відповідати вимогам наведених в таблиці 2.3.10
Таблиця 2.3.10 Характеристика органолептичних показників
| Назва показника | Характеристика біойогуртів | |
| Без харчових добавок або наповнювачів | З харчовими добавками або наповнювачами | |
| Смак і запах | Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів | Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора |
| Консистенція | Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе або кремоподібна | Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе або кремоподібна з частками внесених добавок або наповнювачів, які розподіленні за всією масою біойогурту або шарами |
| Колір | Від білого до світло – жовтого | Обумовлений кольором застосованого наповнювача |
За фізико-хімічними показниками біойогурти повинні відповідати вимогам наведених у таблиці 2.3.11
Таблиця 2.3.11 Норми фізико – хімічних показників
| Назва показника | Норма | Метод конролювання |
| Масова частка жиру, %:НежирногоЖирноговершкового | До 1,0 включноВід 1,5 до 6,0 включноПонад 6,0 | ГОСТ 5867ГОСТ 5867ГОСТ 5867 |
| Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше | 9,5 | ГОСТ 3626 |
| Кислотність:Титрована, оТАктивна, рН | Від 80 до 140>> 4,8 >> 4,0 | ГОСТ 3624ГОСТ 26781 |
| Масова частка сахарози, %, не менше ніж | 5,0 | ГОСТ 3628 |
| Пероксидаза або кисла фосфотаза | Відсутня | ГОСТ 3623 |
| Температура під час випуску з підприємства – виробника, оС | 2 – 6 | ГОСТ 3622 |
Примітка 1. Масову частку наповнювачів нормують відповідно до рецептур на конкретний вид біойогурту.
Примітка 2. Дозволено визначати тільки показник титрованої кислотності або рН.
Примітка 3. У разі застосування ваніліну масова частка його повинна бути не більше ніж 0,02%.
Примітка 4. Показник масової частки сахарози нормують тільки від йогуртів і біойогуртів, які виробляють із застосуванням цукру або фруктових наповнювачів.
За мікробіологічними показниками біойогурти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3.12
Таблиця 2.3.12 Норми мікробіологічних показників
| Назва показника | Норма для | ||
| Йогурту | Біойогурту | біфідойогурту | |
| Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж | 107 | ||
| Кількість біфідобактерій (Bifidobactericum), КУО в 1 см3, не менше ніж | - | 106 | - |
| Кількість бактерій ацидофільної палички (L.acidophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж | - | - | 107 |
| Бактерії групи кишкової палички (колі форми), в 0,1см3 | Не дозволено | ||
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3 | >> | ||
| Staphylococcus aureus, в 1,0 см3 | >> | ||
| Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж | 50 | ||
| Плісеневі гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж | 50 | ||
Вміст токсичних елементів і мікотоксинів біойогуртів повинен відповідати вимогам №5061 [3], наведеним у таблиці 2.3.13