· Дотримання технологогічних та санітарногігієнічних режимів виробництва;
· Мікробіологічна оцінка якості і готової продукції, мийка та дезинфекція обладнання.
· Усі данні мікробіологічного контролю виробництва записують у журнали. Лабораторні журнали повинні бути прошнуровані, сторінки пронумеровані і склеєні печаткою.
· Журнали знаходяться у мікробіолога.
· Схема контролю технологічного процесу виробництва кефіру подана в таблиці 4.6
Таблиця № 4.6.
Схема контролю виробництва кефіру.
| Об’єкт контроля | Показник контроля | Значення показника | Періодичність контролю | Місце відбіру проб | Методи контроля |
| Молоко коров’яче | Температура, оС | +10 | Кожна партія | З цистерни | Гост 26754-85 |
| Густина, кг\м3 | 1028 | Кожна партія | З цистерни | Гост 3625-84 | |
| Механічна забрудненість | 1-2 | Кожна партія | З цистерни | Гост 8218-89 | |
| Масова частка жиру, % | 3.6 | Кожна партія | З цистерни | Гост 5867-90 | |
| Масова частка білку, % | 3.0 | Кожна партія | З цистерни | Гост 25179-90 | |
| Масова частка сухих речовин, % | 11,8 | Кожна партія | З цистерни | Гост 3626-73 | |
| Кислотність, оТ | 19 | Кожна партія | З цистерни | Гост 3624-92 | |
| Температура, оС | 35-45 | Кожна партія | З нормалізатора | Гост 26754-85 | |
| Сепарування молока | Масова частка жиру,% | 20 | Кожна партія | З сепаратора | ГОСТ 5867-90 |
| Кислотність, оТ | 19 | Кожна партія | З сепаратора | ГОСТ 362-92 | |
| Молоко при нормалізації | Масова частка жиру в вершках, % | 20 | Кожна партія | З резервуару | Гост 5867-90 |
| Кислотність, оТ | 19 | Кожна партія | З резервуару | ГОСТ 3624-92 | |
| Густина, кг/м3 | 1028 | Кожна партія | З резервуару | Гост 3625-84 | |
| Нормалізована суміш | Кислотність, оТ | 19 | Кожна партія | З резервуару | Гост 3624-92 |
| Температура підігріву, оС | 35-40 | Кожна партія | З пастеризатора | Гост 26754-85 | |
| Очищена нормалізована суміш | Температура, оС | 35-40 | Кожна партія | З пастеризатора | Гост 26754-85 |
| Гомогенізація | Температура, оС | 45-55 | Кожна партія | З гомогенізатора | ГОСТ 26754-82 |
| Тиск, атм | 175 | Кожна партія | З гомогенізатора | манометр | |
| Пастерізація | Температура оС | 85-90 | Кожна партія | З пастеризатора | Гост 26754-85 |
| Витримка, хв | 2 | Кожна партія | З пастеризатора | годинник | |
| Охолодження | Температура, оС | 28-30 | Кожна партія | З охолоджувальної установки | Гост 26754-82 |
| Заквашена суміш | Температура оС | 24-25 | Кожна партія | З резервуару | Гост 26754-85 |
| Сквашування суміші | Тривалість сквашування год. | 12 | Кожна партія | З резервуару | Години |
| Кислотність оТ | 80-120 | Кожна партія | З резервуару | Гост 3624-92 | |
| Тривалість, хв.. | 5-10 | Кожна партія | З резервуару | Години | |
| Перемішування згустку і охолодження | Температура в оС | 20-25 | Кожна партія | З резервуару | Гост 26754-85 |
| Час перемішування, хв.. | 3-5 | Кожна партія | З резервуару | годинник | |
| Продукт перед розливом | Температура оС | 12-14 | Кожна партія | З резервуару | Гост 2675485 |
| Масова частка жиру % | 3,2 | Кожна партія | З резервуару | Гост 5867-90 | |
| Кислотність оТ | 80-120 | Кожна партія | З резервуару | Гост 3624-92 | |
| Дозріва-ння | Тривалість годин | 24 | Кожна партія | - | Годин |
| Температура во С | 14-16 | Кожна партія | З пакету | Гост 26754-85 | |
| Готовий продукт | Температура в оС | 8 | Кожна партія | З пакету | Гост 26754-85 |
| Кислотність оТ | 80-120 | Кожна партія | З пакету | Гост 3624-92 | |
| Масова частка жиру% | 3,2 | Кожна партія | З пакету | Гост 5867-90 | |
| В’язкість секунд | 20 | Кожна партія | З пакету | Прилад ВКМ | |
| Об’єм, дм3 | 500 | Кожна партія | З пакету | Вимірювання в мірних циліндрах | |
| Молоко коров’яче не збиране | Загальна кількість мікроорганізмів | 500-3000 | Один раз в десять днів | З цистерни | Гост 9225-84 |
| Кількість соматичних клітин, тис/см3 | 600-800 | Один раз в десять днів | З цистерни | ГОСТ 23453-90 | |
| Пастеризована суміш | БГКП в КУО/см3 | 0,1 | Один раз в десять днів | З цистерни | Гост 9225-84 |
| Загальна кількість мікроорганізмів, тис.КУО/см3 | <10000 | Один раз в десять днів | З пастеризатора | Гост 9225-84 | |
| Заквашена суміш | БГКП, КУО/см3 | 0,1 | Один раз в 10 днів | Із резервуару | Гост 9225-84 |
| Готовий продук | БГКП, см3 | відсутні | Один раз в 5 днів | З пакетів | ГОСТ 9225-84 |
| Патогенні мікроорганізми | В 25 г відсутні | Один раз у квартал | З пакетів | Згідно НД |
4.6 Впровадження сучасних систем управління якості безпеки
З входженням в СОТ контроль за випуском продукції повинен здійснюватися за новою системою контролю небезпек НАССР.
НАССР - це система аналізу небезпек і визначення причинних точок контролю. Його складається в постійній перевірці окремих станів виробничого процесу в місцях, найбільш небезпечних для випуску готової продукції. В країнах членах ЄС і ті які збираються вступити в ЄС, як і в інших країнах система забезпечення якості продовольчих продуктів являється обов’язковою.
По системі НАССР в Україні розроблений статут ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпекою харчових продуктів». Постановою Кабінету у 2003 році передбачено впровадити НАССР на підприємствах до 2008 року.
Принципи системи НАССР:
· Аналіз небезпечних чинників, встановлення ймовірності й коефіцієнта їх ризику в виробничому процесі;
· Визначення критичних контрольних точок (ССР);
· Визначення для кожної ССР критичного коефіцієнта параметрів цільових рівнів, які обов’язково повинні бути виконаними;
· Визначення процедур моніторингу і контролю для кожної ССР;
· Визначення дій для кожної ССР, які необхідно вводити в необхідних випадках;
· Розробка документації системи НАССР і встановлення ефективного способу запису, реєстру і зберігання даних, необхідних для контролю ССР;
· визначення перевірки процедур і перегляду системи.
Норми ІSО серія 9000
Норми ІSO 9000 являються міжнародними стандартами, розробленими міжнародною організацією по стандартизації ІСО (InternationalOrganizationStandardization), не по системі забезпечення якості виробів, а по якості виробничих процесів супроводжуючих виробництво продукту. Задачею норм являється створення умов для ефективного управління і організації виробничого процесу з метою стабілізувати випуск якісних виробів.
Норми визначають майже кожну посаду співробітників приймаючих участь в виробничих процесах, задачі керівництва, способи контролю якості сировини поставляємої постачальником.
В системі ISO проводяться на кожному етапі (ISO 9000), починаючи з проектування для виробництва, екологічному знешкодженні відходів (ISO 14000),огляду і контролю лабораторних дослідів (ISO 44000). Всі ці системи кожний чоловік, працюючий згідно вказівок книги по якості, виконує свої задачі майже з комп’ютерною повторюваністю.
Всі процедури, маючи вплив на якість виробів, повинні бути запланованими, систематично реалізованими, підтверджені документами і проконтрольованими. Виробництво повинно дати гарантію, що все проходить згідно вимогам норм і вимогам клієнтів.
Норми ISO серія 9000 складається із ISO 9000: 2000 – системи управління якістю вимоги; ISO 9001: 2000 системи управління якості основи; ISO 9004: 2000 – системи управління якості вимоги-дериктиви по коректування системи, ISO 9011- 2000 – дериктиви по аудиту системи управління якістю.
В наш час є актуальний і постійно застосовується в молочній промисловості норми ISO 9001:2000 – системи управління якістю вимоги
4.7 Санітарія і гігієна на виробництві
Кожен працівник на підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця за виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці.
Усі хто оформлюється на роботу і хто працює на підприємстві, повинні проходити медичний огляд згідно з вимогами, встановленими установами санітарно – епідеміологічної служби за наказом Мінздраву СРСР від 20.09.89 № 555. Не допускаються до роботи особи, що мають захворювання, вказані в Наказі Міністерства охорони здоров’я України та в Положенні про медичні огляди працівників від 31.03.1994 р. № 45
Позапланове бактеріальне працівників проводиться у відповідності до рішення територіальної санепідемстанції санітарну книжку, в яку регулярно заносяться результати усіх досліджень, у тому числі дані про перенесені інфекції на захворювання, проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки.
Усі новоприйняті працівники повинні пройти обов’язкове навчання за програмою гігієнічної підготовки і здати іспит з відмінністю про це у відповідному журналі і в особистій санітарній книжці буде відмічено. У подальшому всі працівники включаючи адміністрацію та інженерно – технологічний персонал повинні один раз у два роки проходити навчання і перевірку знань, працівники.
Для виявлення осіб з гнойничковими захворюваннями шкіри медпрацівник підприємства повинен щоденно перевіряти руки персоналу на наявність таких захворювань, де вказують дату перевірки, прізвище, ім’я, по батькові працівника, результати огляду і вжиті заходи.