Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.
Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.
В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:
· печенье,
· галеты,
· крекеры,
· вафли,
· пряники,
· торты,
· пирожные,
· кексы.
Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты. Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.
Работа за день
1. Нарезал овощи на салат оливье
2. Пропускал фарш для пирожков
3. Готовил гороховый суп
4.Готовил чискейп
Занятие № 55
Тема: Приготовление песочного, сдобного пресного теста и изделий из них.
Песочного тесто
Муку смешивают с содой (или разрыхлителем для теста), просеивают на стол и собирают в холмик с углублением посередине. Масло и сахар в кастрюле растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки и соль. Все хорошо перемешивают и вливают в муку. Быстро замешивают тесто ножом, затем собирают в комок и вымешивают до однородной массы. Готовому тесту придают форму прямоугольника, раскатывают в пласт толщиной сантиметр-полтора. При раскатке стол обильно посыпают мукой. Равномерно раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на сухой противень. Пласт в нескольких местах прокалывают ножом. Песочный пласт выпекают при температуре 210-230 градусов до золотистого цвета.
Из песочного теста готовят в основном печенье, торты, пирожные.
Продукты: 2,5 стакана муки, 300 грамм сливочного масла куском, 3 штуки желтков, 1 стакан сахара, треть чайной ложки соды (или разрыхлителя для теста), четверть чайной ложки соли.
1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан кефира, 1 ч.ложка соды, гашеной 1 ст.ложкой уксуса, 1/2 ч.ложка соли, 1/2 ч.ложки сахара, 7-8 полных ст.ложек муки.
Взбить яйцо с майонезом, сметаной, солью и сахаром. Добавить кефир, гашеную уксусом соду и еще раз перемешать. Подсыпая по ложке муку, вымешать густое тесто. Скатать его в шар, и, прикрыв опрокинутой миской, дать созреть 10-15 мин. Тесто хорошо обмять и использовать для разделки пиццы, раскатав его в пласт и обязательно наколов в нескольких местах вилкой.
Работа за день
1. делал рыбный фарш
2. пассировал лук на фарш
3. разделывал дараду на филе
4.развешивал куриную печень по 60 гр.
Занятие № 56
Тема: Приготовление бисквитного, заварного теста и изделий из него
Тесто бисквитное (основной рецепт, 2-й способ):3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.Рецептура практически неизменна, отличие состоит в приготовлении теста.Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Тесто быстро разлить в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180—200° С примерно 45— 60 мин в зависимости от размера формы и объема теста.Испеченный бисквит в форме положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать немного сахарного песка. Когда бисквит несколько остынет, извлечь его из формы и оставить остывать на подушке. Бисквит, приготовленный по этому способу,—легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру. По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру, с добавлением порошка какао.Тесто бисквитное с какао:2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.Бисквитное тесто приготовить так же, как по основному рецепту. Перед тем как замешивать тесто, необходимо хорошо перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.Заварное тесто
На 12-14 пирожных со взбитыми сливками. Вода 250 мл. Соль Сливочное масло 50 гр.Мука 150 гр.Яйца 4 шт.Бумага для выпекания1. Разогреть в кастрюле воду с 1 щепоткой соли. Добавить сливочное масло и разогреть. При этом жидкость не должна кипеть.2. Не снимая кастрюлю с огня, засыпать сразу всю муку в воду и мешать венчиком, пока не образуется плотный комок. Образовавшийся комок теста ещё 2 мин мешать по кругу, пока он не будет легко отделяться от дна кастрюли . 3. Переложить тесто в миску. Сразу же перемешать с яйцом снизу вверх. Как следует вымешивать массу по кругу 5 мин, пока она снова не станет однородной и кремообразной.4. Добавляя поочерёдно, остальные яйца перемешать с тестом. В зависимости от их размера можно положить на 1 яйцо меньше. Идеальное заварное тесто должно быть однородным, блестящим и опадать с венчика длинными, относительно твёрдыми кусочками. 5. Предварительно нагреть духовку нагреть до температуры 200. Застелить противень бумагой для выпекания.6. Положить тесто в кондитерский мешочек и выложить на противень пирожные желаемое формы. При этом следует оставлять значительное расстояние между ними, так как тесто при выпекании подходит. Выпекать на средней полке духовки в течении 10-35 мин.
Работа за день
1. Засаливал семгу
2. Делал салат из печеных овощей.
3. Готовил шницель по-венски
4.Оформлял рыбное ассорти.
Занятие № 57
Тема: Приготовление слоеного пресного, воздушного теста и изделий из них
1. Замешивание теста. Муку просеять в миску и отделить 3-4 ст. ложки для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания при раскатывании теста. В муку вбить яйца, влить холодную воду с растворенными в ней солью и кислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось однородным и эластичным. Поскольку мука бывает неодинакового качества, при замешивании можно добавить немного муки или воды. После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить на столе на 30 мин.
2. Подготовка масла. Холодное масло порубить с мукой, размять, раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Тесто и масло должны быть одинаково крутыми.
3. Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать в виде квадрата, вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом, чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить посередине квадрата так, чтобы края теста можно было загнуть в виде конверта. На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, медленно, чтобы слои не разрывались. После этого свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20-30 мин в холодном месте. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте 20 мин. Повторить эту процедуру 3-4 раза. Готовое тесто хранить в холодильнике.
4. Разделка и выпекание. Разрезать слоеное тесто нужно острым ножом или выемкой с острыми краями, чтобы не мять края теста, так как это препятствует его подъему. Противни для выпекания слоеного теста обычно смачивают водой. Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначе изделие осядет и образуется сырой слой-закал. В течение первых 5-7 мин выпекания духовку открывать нельзя. Печь при температуре 250-260°.
Воздушное тесто
Яичные белки и посуду перед взбиванием охладить примерно до 2 С. Посуду для взбивания и венчик тщательно промыть в горячей воде, а затем охладить. Взбивать белки до тех пор, пока их объем не увеличится примерно в 6-7 раз, постепенно добавить при этом сахар (15 % нормы). Оставшийся сахар засыпать в белки перед окончанием взбивания и размешать массу до однородной консистенции. К полученной массе можно добавить 1/2 стакана жареных орехов либо 1 ст. ложку какао-порошка. Изделия из воздушного теста сформовать с помощью корнетика, или кондитерского мешка, или чайной ложки. Во время выпечки они сильно увеличиваются в объеме. Изделия выпекать в течение 30—40 мин при температуре 110—130 °С. Выпеченные изделия после полного их остывания снять с бумаги ножом с гибким лезвием. Чтобы изделия приобрели красивую блестящую поверхность, перед выпечкой их можно посыпать сахарной пудрой.
Работа за день
1. Готовил картофель-фри
2. Готовил овощи-гриль.
3. Делал картофельное пюре
4.Готовил Цезарь с тигровыми креветками
Занятие № 58
Тема: Приготовление отделочных полуфабрикатов, их использование.
Способ приготовления. Сахар растворяют в горячей воде и при помешивании доводят до кипения, затем вводят лимонную кислоту, варят 25-30 мин, охлаждают 20 мин, добавляют питьевую соду и быстро перемешивают. Применяют как антикристаллизатор, добавляют в суфле, помаду. Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка)Способ приготовления. Сахарный или фруктовый сироп смешивают с вином, коньяком, ромом или эссенциями согласно рецептуре. Сахарный сироп получают при кипячении раствора сахара в воде (1:1) в течение 15 мин. Затем его охлаждают до комнатной температуры. Фруктовый сироп разбавляют водой (3:1), доводят до кипения и также охлаждают.
Работа за день
1. разделывал дораду