Приготовление
Дрожжи развести в небольшом количестве молока, положить соль, сахар, влить теплое молоко, размешать. Добавить муку, яйца и перемешать до образования однородной массы. Затем ввести растопленное сливочное масло или растительное масло и вновь тщательно перемешать. Замешанное тесто поставить на 3—4 ч в теплое место. В процессе брожения тесто несколько раз перемешать, чтобы оно осело, и, когда оно подойдет последний раз, выпекать блины, обжаривая с обеих сторон.
Оладьи
Ингредиенты: 4 стакана муки, 2—2,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 20 г дрожжей.
Приготовление
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку, хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать, положить соль, сахар, масло, яйца, тщательно перемешать и дать подняться вторично. После этого, не мешая тесто, брать его ложкой и класть на разогретую с маслом сковороду. Обжаривать оладьи с двух сторон. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм. Подавать с сахаром, вареньем, медом, сметаной, маслом.
Работа за день
1. Готовил пиццу
2. Крутил фруктовый ролл
3. Очищал угря
4. Делал сырные шарики
Занятие № 45
Тема: Приготовление пельменей, вареников, лапши домашней.
Происхождение слова «пельмень» В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. В переводе с пермяцкого и удмуртского «пельнянь» означает «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень».
Пельмени по-домашнему
Ингредиенты Для теста: 2,5 стакана муки, 1 яйцо, 1/3—1/2 стакана сметаны, соль. Для фарша: 300 г свежей капусты, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 50 г жира или растительного масла, соль, перец.
Приготовление
Из муки, сметаны, яйца, соли замесить тесто, скатать в колобок, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20—30 мин. Затем из теста сформовать валики, нарезать их на небольшие кусочки и раскатать из них тонкие кружочки. Приготовить фарш. Свежую очищенную и промытую капусту нашинковать, положить слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарить до готовности в духовом шкафу при 180— 200°С. Очищенный картофель отварить и протереть (растолочь). Картофель и капусту перемешать и заправить пассерованным репчатым луком, солью, перцем. На подготовленные кружочки теста положить фарш и защипнуть края. Пельмени варить в подсоленной воде 6—7 мин. Подавать пельмени, выложив на них поджаренный с луком шпик.
Вареники
Ингредиенты:3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль.
Приготовление
Муку насыпать на стол горкой, сделать в центре углубление, влить в него охлажденную воду, яйца, посолить. Замесить крутое тесто и оставить на 20—30 мин. Сделать из теста жгуты, нарезать поперек на кусочки и тонко раскатать. На каждый раскатанный кружочек теста положить начинку, края защипнуть. Отварить в широкой кастрюле. Подавать с подливками, соответствующими начинке. Для начинки из вишни: 4 стакана вишни, 1 стакан сахара. Ягоды освободить от косточек, засыпать сахаром, оставить на 2—3 часа. Образовавшийся сок сцедить, ягоды отжать и использовать как начинку. Вареники подавать с сиропом из уваренного подслащенного сока. Для начинки из творога: 2 стакана творога, 2 яичных желтка. Творог проварить в кипятке и отжать (чтобы при варке вареников в начинке не появилась жидкость, которая обычно вызывает разрыв теста). Затем размешать творог с желтками. Подавать вареники со сметаной. Для начинки из яблок: 1 кг яблок, 1/2 стакана сахара. Яблоки очистить от семян и кожицы, мелко нарубить, посыпать сахаром. Вареники подавать с медом. Для начинки из мака: 1,5 стакана мака, 1 стакан сахара, соль. Мак просеять, промыть несколько раз в теплой воде, прокипятить, откинуть на частое сито или процедить через марлю, охладить, перемешать с сахаром и растереть в ступке. Вареники подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Работа за день
1. Нарезал овощи на салат оливье
2. Пропускал фарш для пирожков
3. Готовил гороховый суп
4. Готовил чискейп
Занятие № 46
Тема: Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление гарниров и желе, закусок из яиц.
Блюда и закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда и закуски, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.
Дизайн, холодная и тепловая обработка входящих в рецепты закусок и продуктов в основном такая же, как для горячих блюд и закусок, однако по отношению к дизайну холодных блюд, необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций, в том числе при оформлении холодных блюд (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные блюда и закуски, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать рецепты и сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.
Яйца под зеленым майонезом
Ингредиенты: 6 яиц, 100 г зеленого салата, 1 свежий помидор, 2 ст. ложки сливок, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки.
Приготовление
Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль на 4 части. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить подготовленным зеленым соусом. Украсить веточками петрушки и кружочками помидоров.
Желе из зеленых бобов - 200 г Говядина - 30 г Яйцо - 1 шт Сельдерей - 50 г Зеленый лук - 10 г Чеснок - 3 г Соевый соус - 20 г Растительное масло - 3 г Красный стручковый перец - 0,2 г Морская капуста - 5 г Грибы - 5 г Толченый кунжут - 0,2 г Черный перец (молотый) - 0,3 г
Говядину нарезать, добавить раздавленный лук и чеснок, растительное масло, соевый соус, кунжут, дать постоять 20-30 минут, затем все поджарить на сковороде. Поверх мяса положить корни сельдерея, нарезанные соломкой (вдоль волокон), вымоченную и нарезанную морскую капусту, желе из мелких зеленых бобов. Чтобы приготовить желе нужно бобы замочить на 6-7 часов, очистить от кожицы. Воду слить. Зерна размолоть. Снова замочить и дать некоторое время постоять. Когда на дне осядет крахмал воду слить. В котел влить воду (две части воды на одну часть крахмала),довести воду до кипения и опускать в нее ложкой крахмал, при этом непрерывно помешивая. Блюдо украсить сваренными грибами твердых сортов, поджаренными и нарезанными отдельно белком и желтком яйца, нитями красного перца.
Работа за день
1. Обрабатывал куриную печень
2. Готовил Рукколу с белыми грибами
3. Готовил Цезарь с куриной грудкой
4. Готовил Салат из свежих овощей
Занятие № 47
Тема: Приготовление бутербродов и закусок из хлеба.
Бутерброды делятся на несколько видов: — горячие и холодные бутерброды, в зависимости от того, в каком виде их подают на стол; — соленые и сладкие бутерброды, в зависимости от вкусовых качеств продуктов; — холодные соленые бутерброды по величине, форме и способу приготовления: простые, калорийные, бутерброды-башни и бутерброды-пирамиды, небольшие украшенные (коктейльные); — закусочные (канапе), слоеные; — бутербродные рулеты и бутербродные торты, горячие (гренки), сладкие.
В Дании, например, насчитывают до двухсот различных видов бутербродов. Датчане с таким уважением относятся к бутербродам, что почти каждому дали название. В датских магазинах вы можете купить себе любой из этих двухсот бутербродов. А шведы любят бутерброды еще больше, чем датчане. Недаром же стол с холодными закусками, салатами и бутербродами называется шведским. И популярен он во всем мире. А финны не очень любят чистое сливочное масло, поэтому смешивают его с очень мелко нарубленным луком, укропом и небольшим количеством чеснока. Этим «маслом» намазывают кусочек хлеба, подают как финскую закуску и очень пестро и разнообразно украшают.
Для бутербродов используют и оставшиеся продукты, которых не хватает для приготовления отдельного блюда. Чтобы они были красивыми и вкусными, нужно лишь вникнуть в тайны кулинарии, продумать, каким образом и из каких имеющихся дома продуктов можно добиться наилучших комбинаций.
Работа за день
1. разделывал дораду
2. нарезал на стейки семгу
3. нарезал бефстроганов
4. Варил макароны
Занятие № 48
Тема: Приготовление салатов, винегретов.
Ингредиенты:
1. Свекла средняя 2 шт.
2. Квашеная капуста 150 гр. (рецепт ее приготовления можно прочитать здесь)
3. Морковь средняя 1 шт.
4. Картофель 3 шт.
5. Огурец соленый или маринованный 2 шт.
6. Лук репчатый 1 шт.
7. Горошек консервированный 150 гр.
8. Соль
9. Перец черный молотый
10. Растительное масло
Приготовление:
1. Все овощи (свеклу, морковь, картофель) отварить до готовности, остудить и очистить.
2. Морковь, свеклу, картофель, огурцы порезать мелкими кубиками.
3. Лук измельчить.
4. Добавить квашеную капусту и зеленый горошек.
5. Салат посолить, поперчить и заправить растительным маслом.