Теорії та концепції харчування людини (стр. 5 из 7)

Найбільше значення має розподіл усіх харчових продуктів на дозволені - кошерні і недозволені - трефні. Однак навіть кошерні продукти можуть стати трефними за певних відхилень від харчових розпоряджень. Наприклад, можна харчуватися м'ясом дозволених птахів і тварин, але забитих за правилами ритуального забою. Якщо цього не відбувається, їжа вважається трефною. Передбачено спеціальні правила і прийоми приготування кошерної їжі. У сучасних умовах, коли з'явилася величезна різноманітність нових харчових продуктів і нових технологій, складаються нові правила оцінки кошерності продукції. Правомірно дотримуючись юдейської релігії, можна їсти промислову харчову продукцію лише за наявності на упакуванні напису "кошер". Це вказує на дотримання зазначених юдаїзмом правил її виготовлення.

До харчових заборон належить вживання м'яса тварин і птахів, які вмерли не під час забою; одночасне споживання м'ясної їжі і молока відповідно до заповіді Тори - "не вари козлика в молоці його матері". Після м'ясної їжі приймання молока дозволено лише через 6 год. Ця заборона близька до сучасної теорії роздільного харчування.

Деякі розпорядження спрямовані не тільки на раціональне, а й на безпечне харчування. Наприклад, не дозволяється їсти недоварене, недопечене м'ясо чи м'ясо, що зберігалося з вечора до ранку. Це було особливо актуальним у разі відсутності холодильника. Заборонялися вода І напої, які залишалися на нічне закритими кришками. Не дозволялося їсти червиві і гнилі плоди й овочі, оскільки вони вважалися трефними.

В юдейській і мусульманській релігіях категорично заборонено споживати свинину. Існують гігієнічні версії такої заборони. Суть однієї з них: свиняче м'ясо становить небезпеку для здоров'я в умовах жаркого клімату країн Близького Сходу, оскільки швидко псується. Однак головним аргументом проти цієї версії є те, що за високої температури псується будь-яке м"ясо. Переконливішою є інша гігієнічна версія, відповідно до якої заборона на свинину пов’язана з профілактикою трихінельозу. На це захворювання люди хворіли тисячі років тому: личинок трихінел, збудників захворювання, було знайдено в мумії молодої людини, яка померла в Давньому Єгипті. Сучасники знали про цю небезпечну хворобу, пов'язану зі вживанням свинини.

В індуїзмі надзвичайним гріхом вважається вживання в їжу м'яса корови. Ця тварина є дуже шанованою в індуїстів, втіленням божества, її образ як матері-годувальниці бере початок з ведичних часів (близько 1500 років до н.е.), коли на території Індії з'явилися індо-іранські племена аріїв-пастухів. Найкращим дарунком індуїстським богам є вершкове масло.

Релігії по-різному ставляться до вживання алкоголю. Так, буддизм та іслам виступають з тією чи іншою мірою категоричності проти, юдаїзм і християнство виявляють толерантність до алкогольних напоїв у розумних межах. Це позначається на вживанні спиртного в різних народів.

Таким чином, багато релігійних розпоряджень виявляються пристосованими до особливостей і типів харчування тих чи інших народів. Особливої уваги заслуговує питання про медичне значення харчових розпоряджень різних релігій.

4. Етнографічні особливості харчування

Тип і традиції харчування - результат тривалого, історичного пристосування організму до певного виду їжі. Своєчасне виявлення стійких тенденцій у зміні структури харчової продукції та її споживання зумовлює необхідність формування харчового статусу населення конкретного регіону з урахуванням географічних, кліматичних і соціальних умов.

Із понад 50 тис. їстівних рослин, наявних у природі, лише кілька сотень мають значення для харчування. Всього 15 рослин дають 90% світового об'єму енергії, яка отримується з їжею, а частка трьох із них - рису, кукурудзи та пшениці - становить 54%. Більшість людей живуть завдяки споживанню небагатьох основних харчових продуктів: зерна (рис, пшениця, кукурудза, просо, сорго), корене - і бульбоплодів, харчових продуктів тваринного походження (м'ясо, молоко, яйця, сир, риба) (рис.2.).

Рис.2. Середні показники структури харчування у світі, % (1988-1990)

4.1 Харчування в різних зонах заселення

В основному кожному національного типу харчування серед населення різних регіонів Землі покладено такі критерії:

- основна зернова культура;

- основне джерело енергії;

- основне джерело білків;

- основні джерела вітамінів і мінеральних речовин.

Наприклад, у Східній і Північній Європі, США, Канаді, Австралії основна зернова культура - жито, пшениця, овес; основне джерело енергії - жири тваринного походження; основне джерело білка - свинина, яловичина, риба, молоко, сир. У Північно-Східній Індії основна зернова культура - рис, основне джерело білка - боби і горох. У результаті багатовікового пристосування людини до певних видів їжі вирізняють 20 типів харчування (табл.2.).

Нині прийнята така класифікація типів заселення людини:

1. Екваторіальні тропічні ліси.

2. Тропічні і чагарникові ліси.

3. Тропічні степи (савани).

4. Пустелі і посушливі райони.

5. Ліси помірного поясу.

6. Ліси і чагарники середземноморського типу.

7. Степи помірного поясу.

8. Тайга.

9. Тундра.

10. Гірські райони.

Найбагатолюдніші популяції нині проживають у тропічних і чагарникових лісах, лісах помірного поясу, районах земноморського типу і горах.

Традиції харчування визначаються зоною заселення. Так, залежно від зони заселення людини і характеру харчування вирізняють три основних типи господарювання.

Таблиця 2. Класифікація типів харчування

Населення першого типу харчується головним чином білковою їжею, населення другого - в основному вуглеводною. Джерелом білкової їжі є тварини (домашні й дикі) і риба. Джерелом вуглеводної їжі є зернові культури - рис, пшениця, кукурудза та ін. Однак усі ці джерела харчування в чистому вигляді були ненадійними, оскільки люди залежали від успішного полювання, рибного вилову або від урожайності зернових та інших рослин. Найнадійнішим виявився третій тип господарювання - змішаний, що виник уже в неоліті (4000 років до н. є.) в Середній Європі, у районі Дунаю. Населення "дунайської культури" мало домашню худобу, вирощувало зернові і плодові культури, розвивало рибальство.

Характер харчування визначає енергетичну цінність їжі. Якщо для жителів Середземномор'я частка жирів у харчуванні становить 21%, а для жителів країн Західної Європи і США 31%, то для ескімосів - 47%. Кількість білка в харчуванні жителів різних типів заселення змінюється в менших межах - від 9 до 12%. Залежно від середовища заселення змінюється потреба в харчових продуктах, що спостерігається в усього населення, яке проживає в певному регіоні. Наприклад, у жителів Заполяр’я більша потреба в жирах і білках як джерелах енергії, ніж у жителів тропіків. З огляду на це не можна механічно переносити особливості харчування одного народу на інший. Для адаптації людини до змінюваної структури харчування необхідні десятиліття.

Століттями людина прагнула певним чином оптимізувати своє харчування, щоб отримувати з їжею в повному обсязі всі необхідні організму речовини. Спочатку вона діяла інтуїтивно, спиралася на свій життєвий досвід і досвід попередніх поколінь. Принципи, підходи, поради, як правильно харчуватися, відображалися в прислів'ях, приказках і традиціях національних кухонь. Наприклад: "Добрий кухар коштує семи лікарів", "Свою хворобу шукай на дні тарілки", "З добрим кухарем жити - не тужити" та ін.

4.2 Особливості національних кухонь

Класичним прикладом впливу традицій на харчування є розбіжність поглядів скотарів Азії і Європи на молочні продукти. Тимчасом як народи Центральної і Південної Азії, а також народи індоєвропейської групи завжди вживали молоко, яке слугувало їм основним харчовим продуктом, китайці, японці і народи Південно-Східної Азії ставилися до молока І молочних продуктів з відразою.

Особливістю харчування давніх слов'янських народів, які належать до населення третього типу господарювання, є споживання зерна, круп, м'яса, риби, ягід і горіхів. Народне мистецтво приготування їжі, яке формувалося впродовж багатьох віків, вирізнялося поєднанням круп з іншими продуктами, наприклад. із молоком, рибою, яйцями, сиром. З появою скотарства м'ясо стало звичним харчовим продуктом на столах наших предків. Національні слов'янські кухні незначно різнилися між собою через однаковий традиційний ряд продуктів. Африканська кухня складається в основному з продуктів, багатих на вуглеводи, - рису, проса, сорго І фруктів. Основним джерелом білка є риба. Частка м"яса і м'ясних продуктів у харчуванні африканського населення дуже незначна.

Тваринна і рослинна їжа, поширена на Близькому Сході, відрізняється від їжі європейських народів. Рослинна їжа там складається головним чином із динь, салату, артишоків, огірків і редису. Страви приправляють цибулею, часником і перцем. Популярними в традиційній близькосхідній кухні є фініки, фіги, горіхи і гранати.

Основний гарячий напій - чай, холодні напої - всілякі соки або просто охолоджена вода.

Кухня кочових арабів Аравійського півострова відрізняється від інших арабських кухонь. Тут важливе місце і донині займають молочні продукти, особливо молоко і сир, а також фініки, кукурудзяні чи пшеничні коржі. М'ясо вважається святковою стравою, яку готують в особливо урочистих випадках.

Їжа осілих арабів складається в основному з ячмінного, іноді пшеничного хліба у вигляді прісних коржів, просяної каші, варених бобів, овочів, круп'яних і гарбузових юшок, фініків і фруктів, Улюбленим напоєм арабів Аравійського півострова є кава.