У XVIII столітті в Україні дуже поширюється картопля, яку швидко починають використовувати для приготування перших і других страв і для гарнірів до м'ясних і рибних страв. Майже всі перші страви - борщі, юшки та інші готуються з цього часу з картоплею. Широко починає використовуватися картопля для приготування других страв і в поєднанні з Іншими продуктами - м’ясом, салом. морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хроном, сиром та ін. Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість населенню готувати киселі та солодке тісто, використовуючи для цього патоку.
Одночасно з картоплею в Україні з'являється шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв - бабок і січеників.
Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту страв української кухні.
Поліпшенню якості українських страв сприяла поява в Україні у XVIII столітті соняшнику, з якого почали добувати соняшникову олію, яка використовувалася для багатьох страв, та гірчиці для виробництва олії і приправ до м'ясних страв.
У XIX столітті в Україні з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовують для приготування холодних закусок і других страв. З них готують томат-пюре, який використовується для готування борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали готувати холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани та ін.) і другі гарячі страви в смаженому та тушкованому вигляді.
Суттєво розширила асортимент українських страв поява в Україні в XIX столітті культури цукрових буряків і виробництво з них цукру. До того часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, дорого коштував і був недоступний для широких верств населення. Буряковий цукор був набагато дешевшим, і населення почало широко використовувати його для приготування різних страв і напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів Із солодкого тіста, а й асортимент Інших борошняних і круп'яних страв із цукром. З'явилися в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші та ін. Розширився асортимент напоїв. Почали готувати різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.
Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для подальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.
Численні літературні джерела описують велику різноманітність І багатство страв української кухні. Так, український поет І, Котляревський у своїй відомій поемі "Енеїда" яскраво змалював побут українського народу в XVIII столітті і показав різноманітність страв української народної кухні:
"Тут їли різни потрави, І все з полив'яних мисок, І самі гарнії приправи, З нових кленових тарілок; Свинячу голову до хріну І локшину на переміну, Потім з підливою індик; На закуску куліш і кашу, Лемішку, зубці, путрю, квашу, Із маком медовий шулик. П"ять казанів стояли юшки, А в чотирьох були галушки, борщу трохи було не з шість, баранів тьма була варених, Курей, гусей, качок печених. І ласощі все тільки їли, Сластьони, коржики, стовпці, Вареники пшеничні, білі, Пухкі з кав'яром буханці; Був борщ до шпундрів з буряками, А в юшці потрох з галушками, Потім до соку каплуни; З потрібки баба, шарпанина, Печена з часником свинина, Крохмаль, який їдять пани".
Через територіальну близькість можна спостерігати спільні характерні особливості російської та української кухонь, відмінних від кухонь інших народів Сходу і Заходу із застосуванням різних видів рослинних і тваринних продуктів. Приєднання України до Росії 1654 року мало великий вплив на подальший розвиток української та російської кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. До таких страв належать щі, солянка, пельмені, кулеб’яка та інші страви. Своєю чергою з української кухні в російську увійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса та ін.
Однак внаслідок низки соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, великі викупні платежі, які мали виплачувати за землю селяни після "реформи" 1861 року, поставили їх у важкі матеріальні умови.
У період розвитку капіталізму ще більше погіршилося харчування українського народу.
За цих умов українська народна кухня не могла повністю зберегти своєї повноти й різноманітності.
У другій половині XIX століття у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошували на роботу шеф-кухарів - французів, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні. Невеликі ресторани та їдальні прагнули наслідувати великі ресторани і вводили в меню переважно західноєвропейські страви. Великі поміщики й капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші поміщики також поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв.
Усе це призвело до того, що багато страв української кухні було забуто. зазнали змін у рецептурі та способах приготування, внаслідок чого погіршилися також їхні смакові якості.
За радянських часів Україна стала одним з основних районів розвиненого зернового господарства, технічних культур і продуктового тваринництва. Створено нові галузі харчової промисловості (молочна, м'ясна, маргаринова, птахообробна консервна та ін.). З'явилися нові типи великих механізованих харчових промислових підприємств: м'ясокомбінати, молочні комбінати, холодильники, хлібозаводи-автомати, гігантські консервні заводи та ін. Уперше в загальнодержавному масштабі було поставлено завдання досягнення такого рівня народного споживання, який виходить з науково обґрунтованих норм харчування.
Поліпшення матеріального добробуту народу зумовило збільшення споживання харчових продуктів українцями і використання в харчуванні смачних і поживних страв української кухні.
Розвиток сучасної української кухні передбачає:
- дотримання законів збалансованого харчування;
- урахування принципів радіозахисного харчування;
- розширення асортименту використовуваних продуктів для приготування їжі;
- відновлення рецептур старих українських страв;
- вивчення особливостей приготування найпоширеніших у різних регіонах України страв;
- складання рецептур і технологій приготування нових страв.
1. Брэгг П. Чудо голодания / Пер. сангл. Б.С. Шенкмана, СБ. Шенкмана. - Рига: Гарант, 1991. - 126с.
2. Воробьев Р.И. Питание: мифы и реальность. - М.: Грэгори, 1996. - 256 с.
3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.
4. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. акад. А.И. Опарина. - М: Пищевая промышленность, 1965. - 447 с.
5. Крупник И.И. Арктическая этноэкология. - М., 1989.
6. Популярно о питании / А.И. Столмакова, И.О. Мартынюк, Б.М. Штабский и др. - К.: Здоровье, 1989. - 272 с.
7. Смолянский Б.Л., Григоров Ю.Г. Религия и питание. - К.: Здоровье, 1995. - 176 с.
8. Смоляр В.И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368 с.
9. Українські страви / М.І. Георгієвський, О.С. Шемякінський, О.Г. Вищепан та ін. - К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1963. - 451 с.
10. Чем питались наши предки/Сост. Т.А. Мартынова. - Донецк: Сталкер, 1998. - 320 с.
11. Хаубер-Швенк Г., Швенк М. Питание: dtv-Atlas: Пер. с нем. /Худ. Йорг Майр. - М.: Рыбари, 2004. - 182с.
12. Шаталова Г.С. Целебное питание на основах энергетической целесообразности. - М.: Культуры и традиции, 1995. - 288 с.