Банкет для туристов из Франции (стр. 3 из 6)
Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и пироги клафути с различными начинками, восхитительные тарт тартан - открытые торты с фруктами, и, конечно же, знаменитый крем-брюле - сливки, запеченные с карамельной корочкой, король и повелитель всех десертов.
Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк и всемирно известные великолепные вина. Именно здесь, во Франции, производятся самые известные марки вин – бордо, божоле, шабли и шампанское "Вдова Клико", известное далеко за пределами республики. Распространено мнение, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям, в отличие от городов, где наметилась тенденция к большому потреблению пива.
Глава 2. Технологические расчеты
2.1. Составление меню
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен
соответствовать следующим требованиям:
. от менее острых к более острым, пряным;
. горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным,
запеченным;
. супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким,
холодным.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.
Для приема французских гостей будет организован банкет-ужин. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино.
В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказанных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин. Во всех случаях существует правило расположения винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий: водка и водочные изделия, виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки и ликеры. Далее перечисляются пиво, воды минеральные, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.
Внешний вид меню должен производить хорошее впечатление. Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению жить заметным декоративным элементом стола. Помимо всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык. Размещают меню на рожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя.
Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера персональные карточки (кувертные). В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.
Ресторан “Валерия”
Количество клиентов: 30 человек
Дата: 06.01.09г.
Начало обслуживания 17.00
| № | Наименование блюд | Выход | Цена | Сумма |
| 1 | Фирменное блюдо Жаркое по-французски | 200 | 64,60 | 1938 |
| 2 | Холодные закуски Корзиночки с ветчиной | 50/40/10 | 41,40 | 1242 |
| 3 | Салат-коктейль из креветок | 250 | 66,36 | 1990,80 |
| 4 | Ассорти мясное заливное | 200 | 30,15 | 1809 |
| 5 6 | Горячие закуски Жульен по-французски Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто | 50 180 | 18,70 55,00 | 561 1650 |
| 7 | Горячее блюдо Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром | 170 | 18,66 | 5598 |
| 8 | Сладкие блюда Эклер ванильный | 70 | 19,00 | 570 |
| 9 10 | Горячие напитки Кофе черный “Арабика” с сахаром Чай “Ахмад” с сахаром | 100/10 200/22,5 | 12,5 6,98 | 375 209,4 |
| 11 12 | Хлеб пшеничный Хлеб ржаной | 100 200 | 2 3,52 | 60 105,60 |
Вино-водочные изделия
| № | Наименование | Цена за бутылку | Сумма |
| 1 | Водка: Водка «Nemiroff» | 600=00 | 3600 |
| 2 | Вино: Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC красное Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC белое | 1000=00 1000=00 | 9000 9000 |
| 3 | Игристые вина: Дюк де Вальмер брют, полусухое | 580=00 | 5800 |
Напитки и соки
| № | Наименование блюд | Выход | Цена | Сумма |
| 3 | Минеральная вода | 0,5 | 70=00 | 2100 |
| 4 | Сок | 0,5 | 100=00 | 1500 |
Директор __________________
Зав.производством ___________
Технолог ____________
Калькулятор _________
Бухгалтер ___________
2.2 Составление калькуляции блюд
Таблица 4.
№ 160 «Ассорти мясное заливное»
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Язык говяжий Говядина Окорок или ветчина Желатин Чеснок Яйцо Лук Горошек | 40 30 30 50 2 20 10 10 | 1,2 0,9 0,9 0,4 0,06 0,6 0,3 0,3 | 216 202,5 225 100 6 120 5 30 |
| 200 | 5,8 | 904,5 | |
| Стоимость 1 порции | 904,5:30=30,15 руб | ||
Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб
Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб
Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.
Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб
Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.
Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.
Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.
Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.
Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.
30,15 - 100%
х - 100% (наценочная категория 100%)
руб.30,15+30,15=60,30 руб.
60,30руб * 30порций=1809руб. – стоимость блюда на 30 человек.
Таблица 5.Корзиночки с ветчиной
Номер по сборнику рецептур 34
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Окорок варено-копченый Мука пшеничная Маргарин Молоко Сметана Меланж Сахар Соль Майонез Огурцы маринованные | 40 3,31 77 77 4 45 11 0,34 73 25 | 1,2 0,993 2,31 2,31 0,12 1,35 0,33 0,102 0,219 0,75 | 300 25 120 51 15 22 10 3 25 50 |
| 50/40/10 | 3 | 621 | |
| Стоимость 1 порции | 621:30=20,7 руб | ||
С наценкой = 41,4 руб.
На 30 человек – 1242 руб.
Таблица 6. Салат-коктейль из креветок
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Креветки вареные капуста пекинская консервированная кукуруза болгарский перец оливковое масло лимонный сок соль. | 100 50 50 50 15 5 5 | 3 1,5 1,5 1,5 0,45 0,15 0,15 | 450 75 187,5 150 80 50 3 |
| 250 | 8,25 | 995,5 | |
| Стоимость 1 порции | 995,5:30=33,18 руб. | ||
С наценкой = 66,36 руб.