На 30 человек – 1990,8 руб.
Таблица 7.
Жаркое по-французски
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| говядина вода картофель лук чеснок зелень укропа сливочный маргарин томата-пюре сухое красное вино пшеничная мука соль и перец по вкусу. | 100 100 100 10 2 5 15 10 10 5 0,05 | 3 3 3 0,3 0,06 0,15 0,45 0,3 0,3 0,15 0,01 | 750 - 60 4,5 10 15 30 30 60 4,5 5 |
| 200 | 11,26 | 969 | |
| Стоимость 1 порции | 969:30=32,3 руб | ||
С наценкой = 64,6 руб.
На 30 человек – 1938 руб.
Таблица 8. Жюльен по-французски
Номер по сборнику рецептур 396
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| шампиньоны сыр сметана лук сливочное масло соль | 18,2 5,4 7,5 10 0,375 0,034 | 0,546 0,162 0,225 0,3 1,125 0,102 | 80 50 30 5 112,5 3 |
| 50 | 2,46 | 280,5 | |
| Стоимость 1 порции | 280,5:30=9,35 руб | ||
С наценкой = 18,70 руб.
На 30 человек – 561 руб.
Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Баклажан Томаты Лук Козий сыр Пармезан Зелень | 50 30 10 35 35 5 | 1,5 0,9 0,3 1,05 1,05 0,15 | 150 50 5 280 325 15 |
| 180 | 4,95 | 825 | |
| Стоимость 1 порции | 825:30=27,5 руб. | ||
С наценкой = 55 руб.
На 30 человек – 1650 руб.
Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Треска кокосовый соус имбирь кориандр | 120 47 2 2 | 3,6 1,41 0,6 0,6 | 400 100 30 30 |
| 170 | 6,21 | 560 | |
| Стоимость 1 порции | 560:30=5,62 руб | ||
С наценкой = 18,66 руб.
На 30 человек – 5598 руб
Таблица 11. Эклер ванильный
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| молоко мука соль сливочное масло яйцо сахарная пудра глюкоза ваниль | 33 50 0,01 30 18 20 0,01 0,01 | 1 1,5 0,03 900 25шт. 0,6 0,03 0,03 | 23 45 2 90 100 15 5 5 |
| 70 | 2,1 | 285 | |
| Стоимость 1 порции | 285:30=9,5 руб | ||
С наценкой = 19 руб.
На 30 человек – 570 руб.
Таблица 12. Кофе черный «Арабика»
Номер по сборнику рецептур 1014
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Кофе натуральный Сахар | 6 10 | 0,18 0,3 | 180 7,5 |
| 100 | 2,46 | 187,5 | |
| Стоимость 1 порции | 187,5:30=6,25 руб | ||
С наценкой = 12,5 руб.
На 30 человек – 375 руб
Таблица 13. Чай «Ахмад» с сахаром
Номер по сборнику рецептур 1009
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Чай-заварка Вода Сахар Чай в/с. | 5 15 2,25 0,2 | 0,15 0,45 0,67 0,06 | 180 7,5 20,1 18 |
| 200/22,5 | 1,33 | 209,4 | |
| Стоимость 1 порции | 209,4 :30=5,62 руб | ||
С наценкой = 6, 98 руб.
На 30 человек – 209,4 руб.
2.3. Анализ меню
Таблица 11.
| Наименование блюд | Стоимость одной порции без наце- ночной категории | Стоимость одной порции с наце- ночной категорией | Стоимость 30 блюд |
| 1. Жаркое по-французски 2. Корзиночки с грибами 3. Салат-коктейль из креветок 4. Ассорти мясное заливное 5.Жульен по-французски 6. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто 7. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром 8. Эклер ванильный 9. Кофе черный “Арабика” с сахаром 10. Чай “Ахмад” с сахаром 11. Хлеб пшеничный 12. Хлеб ржаной | 32,3 20,7 33,18 30,15 9,35 27,5 5,62 9,5 6,25 5,62 1 1,76 | 64,60 41,40 66,36 30,15 18,70 55,00 18,66 19,00 12,5 6,98 2 3,52 | 1938 1242 1990,80 1809 561 1650 5598 570 375 209,4 60 105,60 |
| Итого | 268,48 | 536,96 | 16108,80 |
Алкогольные и безалкогольные напитки
| Наименование продукции | Единица измерения | Коли- чество | Стоимость одной порции без наце- ночной категории | Стоимость одной порции с наце- ночной категорией | Стоимость на 30 человек |
| Водка «Немирофф»» | 0,5 л | 6 шт | 50 | 100 | 3600 |
| Вино белое сухое | 0,7л | 9 шт | 200 | 400 | 9000 |
| Вино красное п/с | 0,7л | 9 шт | 200 | 400 | 9000 |
| Шампанское п/с | 0,8л | 16 шт | 96,66 | 193,33 | 5800 |
| Вода минеральная | 0,5л | 50 шт. | 35 | 70 | 2100 |
| Сок | 1л | 15 шт. | 25 | 50 | 1500 |
| Итого: | 606,66 | 1213,33 | 31000 |
Глава 3. Технология обслуживания банкета