2.3 Вимоги до якості готових овочевих блюд
Варені овочі повинні зберегати форму, бульби картоплі можуть бути злегка розвареними. Колір картоплі - від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їх натуральному кольору. Картопля і коренеплоди, добре очищені від вічок, чорних плям і гнилих частин; консистенція - пухка. Відварна капуста повинна бути м'якої, ніжної консистенції, колір - від білого до кремового, для ранніх сортів капусти та савойської - від світло-зеленого до кремового, для брюссельської - яскраво-зелений або бурий. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями і почервоніння.
Картопляне пюре повинно бути густої консистенціої, пишне, однорідне, без шматочків непротертої картоплі. Колір - від кремового до білого, без темних включень.
Припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів і молока, не допускається запах підгорілого молока і овочів. Колір - властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція - м'яка. Форма нарізки овочів повинна бути збережена. Смажені овочі повинні мати однакову форму, бути рівномірно обсмажені з обох сторін. Консистенція - м'яка. Колір смаженої картоплі - жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажити до коричневого кольору. Колір інших овочів - світло-коричневий на зламі, властивий натуральному кольору овочів. Котлети, зрази, шніцель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна піджариста скоринка. Колір виробів з картоплі - на розрізі білий або кремовий. Консистенція - пишна, нетягуча, без комків непротертої картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі - світло-помаранчевий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи. Колір виробів з капусти - світло-кремовий.
Тушковані овочі повинні мати шматочки однакової форми і розміру.
Консистенція - м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак - овочів, з яких приготовлена страва для тушкованої капусти - кисло-солодкий.
Колір - від світло-до темно-коричневого; для тушкованих буряків - темно-вишневий. Форма нарізки овочів збережена, допускається частина розвареної картоплі.
Запечені овочі - рулети та запіканки мають рівну поверхню без тріщин, з рум'яною скоринкою. На розрізі товщина верхнього та нижнього шару однакова, фарш розподілений рівномірно. Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю залиті рівним шаром соусу, на поверхні з рум'яною скоринкою. Консистенція - м'яка.
Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, так як погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність (руйнується вітамін С).
Овочі в соусі або олії зберігають у посуді під кришкою не більше 2 ч. Якщо необхідно більш тривале зберігання, то овочі виймають з відвару, охолоджують і зберігають у холодильнику. Потім з'єднують з соусом або відваром, доводять до кипіння. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в остигшому стані протягом дня. Тушковані і запечені страви з овочів і страви з грибів зберігають у гарячому стані не більше 2 ч.
Висновки по Розділу 2
Їдальня ”Cоняшник” має – зали, кількість страв у день ~ 1500 шт. Їдальня працює на порційних м'ясних напівфабрикатах і сировині. Розміщення цехів у структурі будівлі забезпечує послідовність технологічних процесів обробки напівфабрикатів та виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Овочевий цех оснащений машиною для очищення коренеплодів, мийною ванною, столом для ручного очищення і доочищення овочів, для очищення цибулі і для порцінування напівфабрикатів.
Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корнiцiв та зеленi
Iснують декiлька видiв приготування овочей: oвочі відварюють, припускають, тушать, смажать і запікають. Подають в натуральному і протертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби та морепродуктів.
Варені овочі повинні зберегати форму, бульби картоплі можуть бути злегка розвареними. Колір картоплі - від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їх натуральному кольору.
РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ ЗАХОДІВ ВИВЧАЄМОЇ ПРОБЛЕМИ
3.1 Розробка нової технології страви з овочів рагу «Літо»
Технологiчним процесом називається процес доведення продукту до стану, придатного до споживання. Він включає в себе: а) прийом і зберігання сировини, б) первинну обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів, в) доготовку напівфабрикатів, г) відпуск готової продукції, д) використання відходів.
Нами розроблена страва з овочів під назвою рагу «Літо». Ми пропонуєємо нову технологію страви з овочів, яка має – 2 вида обробки овочів: попереднє варіння та запікання. Набір овочів, який ми задіяли у приготуванні страви, включає картоплю, моркву, цибулю, гриби, кольорову капусту, солодкий перець, молодий зелений горошок, вершкове масло, сир, сіль.
Підготовка картоплі. Для виробництва рагу «Літо» надходить митa та сортoванa картопля. Підготовка сировини включає в себе: замочування перед чищенням і ревізія на наявність хворoб. Для замочування картопля засипається в спеціальну ємність, з якої з метою ревізії, вручну перебирається в пластмасові лотки. Чистa і відібранa картопля для чищення від шкірки з пластмасового лотка засипається в машину періодичної дії, де пiдлягає очищенню вiд шкірки. Разовe завантаження в машину періодичної дії - 10 кг картоплі. Чистка здійснюється при постійній подачі води протягом 3-5 хвилин. Очищенa картопля ссипається в пластмасові лотки для очищеної картоплі, наповнені водою, і передається на етап ревізії чистки. Після чищення проводиться ревізія на наявність шкірки і вічок на очищенiй картоплі. Ревізія здійснюється вручну на робочому столі за допомогою ножів для чищення. Остаточно очищенa картопля накопичується в пластмасовому лотку з водою і спрямовується на різку. Нарізуємо картоплю скибочками.
Моркву підготовляємо таким же чином, як і картоплю, але у воді попередньо сировину не замочуємо. Моркву нарізаємо соломкою.
Цибулю відчищаємо від шелухи, миємо, мілко січемо.
Гриби миємо, ріжемо на 4 частини.
Кольорову капусту розбираємо на суцвіття, миємо.
Солодкий перець чистимо всередині, миємо.
При варінні в овочах відбуваються хіміко-технологічні процеси, в результаті яких вміст води і сухих речовин у них змінюється. З овочів у воду переходять розчинні речовини: білки, низькомолекулярні азотисті, речовини цукoр, мінеральні речовини, вітаміни. Рушійною силою цього переходу є різниця концентрацій відповідних речовин у продукті і рідкому середовищі (дифузія).
Висока якість страви при варінні з повним зануренням сировини забезпечується шляхом виконання певних технологічних прийомів. Основні з них такі: зазвичай овочі закладають у холодну воду так, щоб вона покривала овочі на 1 1,5 см що і варять, ми ж пропонуємо закладати овочі партіями по виду овочів у вже киплячу воду і варити від однієї до декількох хвилин, так, наприклад картоплю - 5 хвилин, моркву 6-7 хвилин, гриби, кольоровий капусту, солодкий перець по 3-4 минути. Всі овочі повинні бути напівготовими. Цибулю смажемо на вершковому маслі. Горошок будемо закладати вже при другому етапі приготування при запікання разом з усіма продуктами.
Після відварювання та обсушування овочей, викладаємо овочі в форму для запікання в такій послідовності: картопля, цибуля, морква, перець, гриби, зелений горошок, кольорова капуста, зверху додаємо кусочки вершкового масла та запікаємо 15-20 хвилин при температурі 220ºC, за 5 хвилин до закінчення приготування посипаємо тертим сиром.
3.2 Характеристика сировини для нової технології страв з овочевої продукції
Картопля - це продукт з широким діапазоном можливостей. Він є продуктом харчування сам по собі і, також, виступає, як джерело крохмалю, клітковини і білка. Картопля — цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий — крохмалю (10-25%). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0°С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін. У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше. У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази.
При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год.), сульфітують або бланшують. У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін (0,002-0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла. Бульби містять в середньому 76,3% води і 23,7% сухої речовини, у тому числі 17,5% крохмалю, 0,5% цукрів, 1-2% білка, близько 1% мінеральних солей. Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротіноідов.