Закип'ятити молоко з цукром. Розбити яйця та відділити жовтки. Збити жовтки віночком, додаючи. потроху гаряче молоко. Поставить все на водяну баню, постійно помішуючи, щоб суміш не загусла, не доводити до кипіння. Налити крем в міксер і добре збити. Борошно, молоко, жовтки і цукор добре збивати віночком, поки маса не стане однорідною. Вилити суміш у каструлю і довести до кипіння на середньому вогні, постійно помішуючи дерев'яною ложкою. Дати покипіти 1 хв, постійно заважаючи. Ввести в крем замочений в холодній воді желатин, процідити і дати охолонути. Збити вершки і ввести їх в крем, загуснув, але ще не перетворився на желе. Викласти у змащену вершковим маслом форму і поставити в холодильник на 3 г.
Лимонний крем
| Яйце | 4 шт. |
| Цукор | 5 ст.л. |
| Цедра | 1 лимона |
| Желатин | 1 пакетик |
| Сік | 2 лимонів |
| Вершки | 125 мл |
| Шоколадна стружка | 4 ст.л. |
Інструкції з приготування:
Білки відокремити від жовтків, Жовтки з цукром і цедрою збити в круту піну. Желатин, заливши водою, залишити на 10 хвилин. Лимонний сік нагріти в невеликій каструлі, але не доводити до кипіння. Зняти каструлю з плити, набряклий желатин змішати з соком і трохи остудити, Лимонний сік змішати з жовтковою масою. Білки збити в круту піну, змішати з жовтковою масою. Крем розкласти в 4 десертних вазочки і поставити в холодильник застигати. Вершки збити в круту піну, наповнити ними шприц кремом і перед подачею на стіл прикрасити кожну порцію трояндочкою з вершків, і посипати шоколадними крихтами.
Суфле з кремом
| Борошно | 200г |
| Крохмаль | 1.5 ст.л. |
| Цукор | 5 ст.л. |
| Сіль | |
| Молоко | 500г |
| Масло | 200г |
| Яйце | 7 шт. |
| Вершки | 150г |
| Журавлина |
для крему:
| Яйце | 3-4 шт. |
| Цукор | 150г |
| Кава | 1 стакан |
| Желатин | 1.5-2 ст.л. |
| Вино | 2 ст.л. |
| Густі вершки | 2.5 склянки |
| Ванілін | на смак. |
Інструкції з приготування:
Розмішати в молоці борошно, не допускаючи утворення грудочок. Потім додати масло, ванілін, сіль на кінчику ножа, поставити на вогонь і кип'ятити три хвилини.
Знявши масу з вогню, додати масло, жовтки, збиті білки і вершки. Все це ретельно перемішати і готової сумішшю наповнити маленькі формочки. Випікати в духовці на середньому вогні до утворення рум'яної скоринки.
Випечені суфле покрити кремом або, розрізавши кожне суфле на 2 частини, скріпити половинки кремом.
Для крему змішати жовтки і цукор, збовтати дочиста, влити гарячу каву, поставити на слабкий вогонь і перемішувати до консистенції густої однорідної маси. Остудити і додати вино, желатин, ванілін.
В охолоджену масу обережно підмішати збиті вершки.
Готове суфле з кремом поставити в холодильник на 30-40 хвилин, прикрасивши кожне ягідкою журавлини.
Крем карамельний з малиною
Інгредієнти, використовувані в рецепті:
| Вершки жирні | 400мл |
| Яйце (жовтки) | 4 шт. |
| Цукрова пудра | 3 ст.л. |
| Ванільна есенція | на смак |
| Цукрова пудра | для посипання |
Інструкції по приготуванню:
Сливки розігріти до кипіння, збити з жовтками і цукровою пудрою, повільно змішати з вершками і ванільною есенцією. Процідити рідину і перелити в посуд місткістю близько 1 л. Поставити в жаровню, заповнену наполовину гарячою водою, закрити жиронепроникним папером. Варити крем при 180'С протягом 40 хвилин, до легкого загустіння, після чого залишити на ніч. На наступний день крем густо посипати пудрою і поставити блюдо в розігрітий гриль на кілька секунд, щоб цукор розплавився і закарамелізувався; остудити. Подавати зі свіжою малиною.
Розділ 2.Загальна характеристика вершків
§ 2.1 Загальна характеристика вершків
Вершки – це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 10 % жирності – 118 ккал, 20 % – 205 ккал і 35 % – 337 ккал. Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному харчуванні. В кулінарії – для приготування кави, какао, солодких страв. Готують також і збиті вершки, які подають із свіжими полуницями, суницями, чорносливом, варенням. Для збивання посуд охолоджують, наливають на третину його об'єму холодні вершки 35-% жирності і збивають доти, доки не утвориться густа пухка і стійка піна. У збиті вершки додають при помішуванні цукрову пудру. Одержують вершки, сепаруючи незбиране коров'яче молоко в сепаратах, в яких під дією центробіжної сили жир відокремлюється від молока. За видом теплової обробки вершки бувають пастеризованими і стерилізованими. Пастеризовані вершки виробляють 10-, 20- і 35-% жирності, стерилізовані – 10-%. [Джерело Інтернет №14].
§ 2.2 Страви з вершків
Шум вершковий або сметанний.
Охолоджені вершки або сметану збивають у густу, пухку і стійку піну, додають цукрову пудру, ванільний цукор, перемішують, розкладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням посипають тертим шоколадом (3-5 г на порцію). Можна подати з варенням чи апельсинами, мандаринами (30 г на порцію).
Вершки (35 % жирності) – 900 або сметана (36 % жирності) – 900, цукрова пудра – 150, цукор ванільний – 10. Вихід – 1000.
Кава чорна з молоком або вершками.
До готової чорної кави додають гаряче молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або у чашці для кави з блюдцем.
Кава чорна (заварена) – 100, цукор – 15, молоко або вершки – 25. Вихід – 100/25/15.
Соус грибний з вершками
Інгредієнти:
| Масло вершкове | 3 ст.л. |
| Гриби свіжі | 200г |
| Часник | 1 зубчик |
| Вершки | 1.5 склянки |
| Терта лимонна цедра | 1 ч. л. |
| Тертий сир | 3 ст.л. |
| Чорний мелений перець, тертий мускатний горіх | за смаком |
Як приготувати
Розтопіть в каструлі вершкове масло, покладіть скибочки грибів і на середньому вогні обсмажуйте протягом 30 секунд. Додайте подрібнений часник, вершки, лимонну цедру, перець і мускатний горіх за смаком. Всі обсмажте при помішуванні протягом 1-2 хвилин. Додайте тертий сир і на середньому вогні обсмажте ще протягом пари хвилин.
Корисна порада
Бульйон буде прозорим, якщо в нього кинути шматочок льоду і довести до кипіння.
Висновки
В ході написання курсової роботи було досліджено всю корисність та багату значимість вершків та кремів. Ми навчилися готувати страви з цих невід’ємних складових. Ми визначили, що ні одна країна в світі не може обійтися без страв, які б не були оздоблені збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тістечко не можна уявити без такого смачного кулінарного витвору.
Виявилося, що вершки - це цінний і поживний молочний продукт, отриманий сепаруванням молока, що знаходить широке застосування від кулінарії до медицини.
Очевидно, що жодна страва в світі не може обійтися без такого чудового продукту, як крема, особливо збитих вершків.
З часом вершки та особливо креми набувають все більшої і більшої популярності. Проходячи повз крамниці, не можливо не помітити тістечка, які чудово оздоблені цим справжнім витвором мистецтва.
Вершки являють собою однорідну білу рідину з кремовим відтінком. Ця рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів.
Вершки входять у склад до різних кремів, а також є самостійним компонентом на кухні та в домашньому вжитку (наприклад, приготування кремів для рук та обличчя на основі вершків).
Креми - це, певно, найсмачніше, що куштувала людина за все своє довге життя, та й взагалі - існування.
Креми — це лише напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.
Креми є корисними в тому плані, що вони натуральні. В них є дуже багато компонентів, необхідних нашому організмі.
Отже, на сьогоднішній день креми та вершки залишаються номером 1 на кухні, є складовою не тільки тістечок, тортів та інших хлібобулочних виробів, а й прекрасним доповненням соусів (грибних, оливкових), супів-пюре, морозива.
Список використаної літератури
1. Косовенко М.С. Технологія проготування їжі.- К.: Факт, 2003.
2. Герасимова И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1991.
3. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.- Львів: Оріяна-Нова, 1998.
4. Барановский В.А. Кондитер.- Ростов н/Д: изд-во Феникс, 2001.
5. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
6. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
7. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
8. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
9. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
10. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
11. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
12. http://www.ukrreferat.com/lib/tehn_nauky/tehn_prygot_strav/16.htm
(містяться загальні положення про креми та вершки, їх приготування, зберігання, властивості);
13. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B5%D0%BC
(подається визначення, що таке крем);
14.http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B5%D1%80%D1%88%D0%BA%D0%B8
(подається визначення вершків, їх виготовлення, види і використання);
15.http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B7%D0%B8%D0%B2%D0%BE
(розповідається про виготовлення морозива, його походження, історія виникнення, складові цього продукту);
16. http://www.krasotulya.ru/news/detail.php?ID=1870
(подається інформація про приготування кремів для тістечок та тортів);
17. http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=1227
(приготування крему)
18. http://www.kuking.net/13_89.htm
(10 швидких рецептів з крем-лікерами);
19. http://www.cookingclub.ru/recipes/madeof/226
(тут міститься дуже багато чудових рецептів)