Только в последней трети XIX в когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.
Так, к концу XIX - началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько отошло на второй план.
Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в ХVIII – XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов" бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола - по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.
Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.
Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз - коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год. В состав таких блюд входит мнoгoмяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и гyстoгoбульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельде - ме и др.
Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный твopoги баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конскогомяса - копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от другaне только по составу мяса, но и по способам eгoприготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное): Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят стабананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда - ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
казахский национальный блюдо рецептура
Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном качественном и количественном соотношении и в легкоусвояемой форме. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят жиры 1.2 – 49%, белки 15 – 21%, углеводы 0.4 – 0.8%, вода 52 – 78%, зольные элементы 0.8 – 1.3%, а также ферменты, экстрактные вещества и витамины.
Колбаса – это продукт из мяса, подвергнутый механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка – удаление из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчение. Физико-химическая обработка – посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Она является основным сырьем для изготовления хлеба, булочных, сухарных, макаронных, мучных кондитерских изделий. Основной составляющей частью муки является крахмал. В муке в зависимости от ее вида и сорта содержится 7 – 12% белков, 0.9 -2% жиров, 1 -3% сахара.
Вода является основой живой природы, растворяет и переносит как пищу, так и продукты обмен в организме человека, служит средой, в которой происходят все процессы обмена веществ. Вода играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах. Воду содержащуюся в пищевых продуктах условно делят на свободную и связанную. Вода существенно влияет на питательность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов.
Яйца – содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Белки и жиры яйца биологически ценные, легко усваиваются. В яйцах имеются почти все известные витамины, разнообразные зольные элементы. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.
Соль – кристаллический природный хлористый натрий. Соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве. По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.
Лук – по вкусу делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Лук острых сортов содержит много сахаров, эфирных масел, обуславливающих острый вкус; хорошо сохраняются. В луке полуострых сортов меньше сахаров и эфирных масел, хуже сохраняется. Сладкий лук сочный, содержит много влаги, меньше сахаров и эфирных масел.