Петрушка – ценится как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Ее аромат и вкус обусловлены эфирными маслами. В пищу у петрушки используют листья и корни.
Перец бывает трех видов: черный, душистый и красный. Черный перец – это высушенные незрелые плоды тропического растения семейства перечных. Плоды округлые, с морщинистой матовой поверхностью, с резко жгучим вкусом и специфическим ароматом. Содержит около 7% алкалоида пиперина.
Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека. Молоко представляет собой полидисперсную систему сложной природы; биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих. В его состав входят вода (87%), белки (2.9 – 3.2%), углеводы (4.7%), жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.
Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут
приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
Изменение белков. Белки являются основными структурными элементами клеток, служат для образования ферментов, влияют на усвояемость жиров, углеводов и витаминов.
При кулинарной обработке изменяется масса продукта - это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, 1 потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.
При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Например, это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечки.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Иримшик
| Наименование сырья | Расход продуктов на 20 порций | Расход продуктов на1порцию | Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Молоко | 5100 | 5100 | 250 | 250 | Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения на медленном огне и образования творожного сгустка коричневого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из тройной марли. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 150 | 7.5 | 7.5 | |
Общий выход блюда: 5100 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Иримшик
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Горячаяобработка | Примечание |
| 1 Молоко | 5100 | 50 | 50 | - | Молоко довести до кипения затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения и образования творожного сгустка, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 7.5 | 7.5 | - |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление
2.2 Температура подачи блюда: +14
2.3 Срок годности 12часов. Закваску можно хранить в стеклянной посуде в сухом прохладном месте около 2-3 недель
3. Показатели качества и безопасность по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: молочный напиток
Консистенция: густой молочный напиток типо кефира
Цвет - белый
Запах – кисло-молочный
Массовая доля сухих веществ, доля жира, доля соли: -
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | Расход продуктов на 12 порций | Расход продуктов на1порцию | Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Баранина | 1500 | 1500 | 1250 | 1250 | Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить ј частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона. |
| 2 Казы | 500 | 500 | 430 | 430 | |
| 3 Шужук | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Вода | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | |
| 1 Мука | 500 | 500 | 500 | 500 | |
| 2 Яйца | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 3 вода | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 1Лук | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 2 Зелень | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 3 Петрушка | 150 | 150 | 150 | 150 | |
| 4 Черный перец | 8 | 8 | 8 | 8 | |
Общий выход блюда: 6000 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Горячаяобработка |
| 1 Баранина | 1500 | 104 | 104 | - 100 |
| 2 Казы | 500 | 35.8 | 35.8 | +35 |
| 3 Шужук | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 4 Вода | 2.5 л | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 5 Мука | 500 | 41.6 | 41.6 | +41.6 |
| 6 Яйца | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 7 вода | 250 | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 8 Соль | 10 | 0.8 | 0.8 | +0.8 |
| 9 Лук | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 10 Зелень | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 11 Петрушка | 150 | 12.5 | 12.5 | +12.5 |
| 12 Черный перец | 8 | 0.6 | 0.6 | +0.6 |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление: Готовое блюдо посыпают перцем, зеленью петрушки и черемши, поливают разогретым жиром. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном (шурпой), и заедают лепешками табанан.
2.2 Температура подачи блюда: +65
2.3 Срок годности 24 часа
3. Показатели качества и безопасность – по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: блюдо типа лагмана
Консистенция: густая, плотная.
Цвет кремовый
Запах ароматный с ярковыраженным запахом вареного мяса баранины
3.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ: 21.6%
Массовая доля жира: 75.1%
Массовая доля соли: 0.07%
Под пищевой ценностью понимают наличие веществ, которые отвечают за биологическую и энергетическую ценность продукта, основным из КОТОРЫХ являются белки, жиры и углеводы.
Под энергетической ценностью понимают количество энергии, которое образуется при окислении(распаде жиров, белков, углеводов).
Расчет калорийности производится следующим образом:
1) берем значение содержания жиров, белков и углеводов продуктов питания по книге «Таблица химического состава пищевых продуктов». Расчет белков, жиров и углеводов в книге дается на 100гр продукта;
2) чтобы рассчитать количество питательных веществ по рецептуре «Ет. Казахский бешбармак» составляем пропорцию белки 100гр - книжные данные, рецептура 200гр - Х. Получается что надо 200 умножить на количество белков в книге и разделить на 100 тогда получается значение для рецептуры;