Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.
Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами.
Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.
До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете запаса посуды, приборов, салфеток и так далее).
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренная целиком, и другие, которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.
Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.
Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта.
Получим расчеты:
150/20=8 официантов (1)
Расчет необходимой площади для обслуживания производится по формуле:
S=P*d,(2)
Где: S-площадь помещений (кв. м)
P-количество мест в зале;
d-Норма площади на одно место в зале(принимается ГОСТ Р 50762-95), кв.м
Согласно ГОСТ Р 50762-95 (Таблица Б1), на одного человека не менее 1.8 кв.м.
Выполняем расчеты:
S=150*1.8=270 кв .м(3)
Нам необходим зал 270 кв. м. Санаторно-курортный комплекс «Волжанка», располагает залом в 310 кв. м.
Произведем расчеты необходимого количества мебели и посуды
| Наименование | Тип, марка, модель | Норма оснащения | Количество |
| Тарелки закусочные | Versace - gold | 2-2.5 | 375 |
| Тарелки фруктовые | FLORINE | 0,5-0,75 | 113 |
| Вилки закусочные | ASTREE mir | 2,1-2,5 | 375 |
| Ножи закусочные | ASTREE CISELE | 1,1-1,25 | 186 |
| Ножи фруктовые в подставке | New classics | 0,5-0,75 | 113 |
| Фужеры | Fusion | 0.75-1 | 150 |
| Рюмки рейнвейные | Rcr Cristalleria | 2-2,5 | 375 |
| Рюмки лафитные | Rcr Cristalleria | 2-2,5 | 375 |
| Рюмки водочные | Rcr Cristalleria | 2-2,5 | 375 |
| Стаканы для сока | Чайный | 0,25-0,5 | 75 |
| Пепельницы | Cohiba Maduro | 40 | |
| Контейнеры для льда | Ghidini | 4 | |
| Щипцы для льда | Heavy | 4 | |
| Солонки | CASALINGHI | 10 | |
| Перечницы | CASALINGHI | 10 |