Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин" (стр. 2 из 6)
П =
(1.1)где, П – годовая потребность в кондитерских изделиях региона в настоящее время, тыс.т/год;
Н – численность населения города, области или региона, чел.;
Ф – потребление определенных видов кондитерских изделий одним человеком, кг/год.
По рекомендациям Института питания РАМН потребление кондитерских изделий на 1 человека должно составлять, кг/год:
Всего кондитерских изделий – 22-24, из них
- печенья – 5,1
П =
тысяч тонн/годТаблица 1.2 – Исходные данные для расчета требуемой производительности кондитерской фабрики
| Показатели | тыс. т в год |
| 1. Потребность населения в кондитерских изделиях (П) | 53,61 |
| 2. Резерв производственной мощности (10% от поз. 1) | 5,361 |
| 3. Необходимая производственная мощность | |
| 4. Производственная мощность действующих предприятий | |
| 5. Мощность предприятий, предназначенных к закрытию | |
| 6. Дефицит производственной мощности | |
| 7. Покрытие дефицита за счет строительства нового предприятия |
Обоснование ассортимента
При выборе ассортимента было принято к руководству обеспечение города разнообразными мучными кондитерскими изделиями.
На проектируемой фабрике принят широкий ассортимент тортов бисквитных и песочных.
Выбор места для строительной площадки
Кондитерскую фабрику предполагается построить в одном из районов города Ростова-на-Дону, отвечающем санитарным требованиям, в соответствии с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона шириной 80 метров, отделяющая от жилых соседних домов и других предприятий.
Участок застройки проектируемой фабрики имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. Электроснабжение осуществляется от городской высоковольтной сети. Канализационные сети проектируемой фабрики присоединяются к городским магистралям путем установки насосных станций и коллекторов. Транспортные связи фабрики с городом осуществляются по существующим автомагистралям, что исключает затраты на строительство новых автомобильных дорог.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Бисквитные торты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными отделочными полуфабрикатами.
Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.
Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 – 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.
Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 – 500 кг/м3, влажностью 36-38%. Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25-40 мин. в зависимости от порциисырья. Затем вводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15с. Температура готового теста 25-28оС.
На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА под давлением 0,05 – 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до 8-15 мин.
На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.
Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40-75 мин при температуре 170-200оС до влажности 22-28%.
Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 час.
В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки и отделки торты подразделяются на: бисквитно-кремовые; бисквитно-кремовые глазированные; бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и подваркой; бисквитно-фруктовые; бисквитные торты с повидлом; бисквитные торты с белковым кремом;бисквитные торты с зефиром и суфле; бисквитные торты с творожным кремом; бисквитно-ореховые; бисквитные детские и другие.
Рецептура Торт «Сказка»
Таблица 2.1
| Сырье | Содержание сухих веществ,% | расход сырья на 1т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Бисквитный полуфабрикат | 78,00 | 477,3 | 372,2 |
| Мука | 85,5 | 105,00 | 89,775 |
| Крахмал | 80,00 | 26,00 | 20,8 |
| Сахар | 99,86 | 129,00 | 128,8 |
| Меланж | 27,00 | 216,00 | 58,32 |
| Эссенция | - | 1,3 | - |
| Бисквитная крошка: | 75,00 | 16,5 | 12,3 |
| Мука | 85,5 | 3,5 | 2,9 |
| Сахар | 99,86 | 4,5 | 4,49 |
| Крахмал | 80,00 | 1,0 | 0,8 |
| Меланж | 27,00 | 7,5 | 2,025 |
| Крем: | 86,0 | 421,7 | 362,6 |
| Сахарная пудра | 99,80 | 110,00 | 109,78 |
| Масло сливочное | 84,8 | 207,00 | 175,5 |
| Молоко сгущенное | 74,3 | 83,00 | 61,6 |
| Какао-порошок | 95,00 | 20,00 | 19 |
| Коньяк | 16 | 0,7 | 0,112 |
| Ванильная пудра | - | 1,0 | |
| Сироп: | 82,00 | 239,4 | 196,3 |
| Сахар | 99,86 | 109,00 | 108,8 |
| Коньяк | 16 | 10,00 | 1,6 |
| Эссенция | - | 0,4 | - |
| Вода питьевая | 10 | 120,00 | 12 |
| Отделка: | |||
| Фрукты(цукаты) | 80,00 | 51,00 | 40,8 |
| Итого | 1205,9 | ||
| Выход | 1000 | ||
Крошковый полуфабрикат отличается тем, что в его составе имеется крошка, получаемая из обрезков бисквитных пирожных.
Процесс приготовления полуфабриката состоит в замесе теста из размолотых обрезков пирожных, масла, сахара, меланжа, порошка какао, соды, углекислого аммония и эссенции с последующей выпечкой отформованного теста при температуре 190-200C в течение 50-70 минут.
Отделочные полуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы.
К отделочным полуфабрикатам относятся различные кремы, помады, желе, сиропы, для пропитывания бисквитного полуфабриката, фруктово-ягодные начинки, орехи, цукаты и т.д.
Крем представляет собой большей частью пышную пенообразную массу благодаря большому насыщению воздухом в процессе энергичного взбивания сырья. Наряду с хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью кремы обладают значительной пластичностью, благодаря ему из них можно приготовить различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов.
Различают следующие основные виды кремов: сливочный, белково-сбивной(безе), заварной, масляно-заварной(шарлотт) и крем из сливок.
Сливочный крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком.
Сливочное масло перемешивают в месильной машине на тихом ходу в течение 5-7 минут, а затем сбивают с сахарной пудрой и сгущенным молоком 7-10 минут. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, какао-порошок и коньяк. Часть крема (25%) не мешают с какао-порошком. Этот крем используют для украшения торта.
Ароматизированный сироп используется для пропитывания выпеченных бисквитных полуфабрикатов с целью придания м сочности и более длительного хранения их в свежем виде.
Сироп готовится путем кипячения сахара с водой в соотношении 1:1,1 и прибавления к охлажденному сахарному сиропу десертного вина и эссенции.
Желе – массу студнеобразной консистенции – применяют для покрытия и отделки поверхности тортов и пирожных.
Желе получают путем нагревания сахара, агара и патоки с добавлением после охлаждения эссенции, краски, лимонной кислоты и коньяка. Для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов желе употребляют в жидком виде при температуре 60-65 C. Для отделки желе разливают в противни и после охлаждения плотный студень нарезают на кусочки разнообразной формы.
Отделка выпеченных полуфабрикатов.
Отделка тортов состоит из трех последовательных стадий: подготовки выпеченного полуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления верхней поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.
Подготовка выпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабрикатов состоит в очистке поверхности от пригорелых частей, в выравнивании краев для придания полуфабрикатам правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из которых впоследствии после прослойки нарезают торты определенных размеров.