Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин" (стр. 5 из 6)

Таблица 2.10 – Расчет площади склада готовой продукции

Наименование изделий	Суточнаявыработка,т	Срокхранения,сут	Подлежитхранению,т	Количествогрузов на 1 м2площади'(с учетомпроездов),тонн	Потребнаяплощадь, м2
Торт «Сказка»	4,4	1	4,4	1,0
Торт «Абрикотин»	3,6	1	3,6	1,0
Итого:

Расчет площади экспедиции:

Площадь экспедиции составляет 20 % площади склада готовой продукции, но не менее 50 м2

Экспедиция –

м2

Общая площадь – 239,3+47,86=287,2м2

2.2.4 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

Определяем количество бункеров для хранения сахарного песка.

Принимаем хранение сахарного песка 10 суток (с подсушкой) 6,47т. Для хранения сахарного песка принимаем силос ХЕ - 233, геометрический объем силоса 110 м3. Принимаем коэффициент загрузки 0,8. Насыпная масса сахарного песка 0,8 т/ м3. Определяем вместимость силоса по нижеприведенной формуле 2.4

Vт = V × р × K(2.4)

где, Vт - емкость бункера, т;

V – геометрический объем бункера, м3;

р – насыпная масса, т/м3;

К - коэффициент заполнения бункера.

Vт = 110 х 0,8 х 0,8 = 70,4 т .

Далее по формуле 2.5, определяем требуемое количество силосов:

П = Q ÷ Vт (2.5)

где, П – количество силосов;

Q – количество сахара-песка, подлежащее хранению, т;

Vт – емкость силоса, т

Принимаем 2 бункера ХЕ – 233, один бункер запасной

Определяем количество бункеров для хранения муки.

Для хранения муки принимаем буккер ХЕ – 233, принимаем хранение 7 суток 67,25т.

Vт = 110 х 0,6 х 0,8 = 52,8 т

Определяем количество бункеров

Применяем 3 бункер ХЕ – 233, один бункер запасной.

Определяем количество емкостей для молока цельного. Для непрерывной работы цеха принимаем запас молока 2 суток 1,0т. Принимаем емкость – (2*1,0*0,8)м3.

Определяем количество емкостей

Для не прерывной работы принимаем 2 емкости.

Данные расчета потребного количества технологического оборудования представлены в таблице 2.11

Таблица 2.11 - Расчет количества технологического оборудования

Наименование производственных процессов	Сменная вырабо-тка, кг	Оборудование		Количество				Габариты,мм		Коэффициент использованя мошности
		Наименование	Производи-тельность в семну,кг	расчетное		Принятое
Транспортирование сыпучих компонентов	46,5	Приемный бункер системы транспортирования «Spiromatic»	52,8		1,9		1		13500x460x330		1,9
Разделка полуфабрикатов	15,3	Производственный стол СР-1/1200	16000		0,046		9		1150x550		0,046
Просеивание муки	7,5	Просеиватель П2-П	70,4		2,4		3		1060×1000×1940		0,09
Просеивание сахарной пудры	0,242	Микромельница	16000		0,07		1		750х750х1000		0,02
темперирование кондитерских масс	10,6	Сборник	5000		0,22		5		1500х1200х1550		0,22
Уваривание сиропов, помады	0,242	Котел Б4-ШКВ-75	1730		1,4		2		1025х800х1456		1,4
Перекачивание кондитерских масс	15,3	Насос	2000		0,02		9		600х550х1050		0,02
Подача эмульсии в тестомесильную машину	4,3	Промежуточная емкость	вмест. 250л		1,95		1		1090х1640		1,95
перемешивание и темперирование кондитерских масс	15,3	Дробилка	6000		0,53		1		750×750×1000
Смешивание компонентов	5,4	Расходная емкость	10000		0,11		7		1500 х 850 х 600
Взвешивание (кор)	100,00	Весы	1000		1,0		1		420x550x136
Приготовление песочного теста	5,638	Сбивальная машина	14600		0,29		1		570 х 1070 х 1140
Приготовление бисквитного теста	4,77	Сбивальная машина МВ-60	10000		0,83		2		735x605x1242
Просеивание сыпучих компонентов	2,3	Сито	7300		1,14		1		2600х2000х 1800
Замес песочного теста	6,3	Тестомесильная машина Прима 160-Н	73000		1,14		5		1271x820x1123
Емкость для замеса теста	12,1	Дежа	10000		0,69		4		340×640×695
подъем, опрокидывание и опускание деж тестомесильных машин	3,4	Дежеопрокидыватель ДО-4	14000		0,49		3		1750x1490x2340
Приготовление тортов	45,9	Производственный стол СР-1/1500	10000		0,69		13		1200х800х870
Транспортировка	-	Тележка ТС-1	-		-		-		800х500х850
Выпечка	1,8	Печь ХПЭ-750/500.31	1000		6,9		1		1340x1075x1720
Выпечка	2,2	Печь «Муссон Ротор77»	1000		6,9		1		1800×1659×2447
подъем, опрокидывание и опускание деж тестомесильных машин	5,6	Дежеопрокидыватель ДО-3	1		1750x1490x3240
Обработка яиц	0,18	Трехсекцион-ная ванна	1490х530х870
Обарка орехов	0,3	Электрический шкаф	1		59.6x59.2x56.7
Взвешивание	10,8	Весы	100х55х20

2.3 Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных служб

На основании технологических расчетов определены основное технологическое оборудование, площади складов сырья и готовой продукции.

Проводим компоновку предприятия. Производственный корпус кондитерского комбината планируется одноэтажным промышленным зданием площадью 1450 кв.м. На этаже располагаются:

-склад БХМ;

- склад основного сырья;

- склад скоропортящегося сырья;

- склад вкусовых и ароматических веществ;

- склад тароупаковочных материалов;

- механические мастерские;

- моечное отделение для инвентаря;

- венткамеры;

- варочное отделение;

- отделение просева сахара;

- линия производства печенья сдобного

- линия производства печенья затяжного;

- санузлы;

- кладовая уборочного инвентаря;

- склад готовой продукции;

- помещение экспедитора;

- кабинет зав. лаборатории и начальника цеха;

- женский гардероб;

- душевая;

- мужской гардероб;

- лаборатория;

- столовая;

- комната мастеров;

- кабинет технологов.

С противоположной стороны фасада сдания расположена рампа с выводом на нее складов сырья, экспедиции и склада готовой продукции.

При компоновке оборудования в производственных цехах комбината учитывались следующие нормы:

- основной проход производственного цеха 2,5 метра;

- проход при наличии постоянного рабочего места 1,5 метра;

- расстояние между стеной и оборудованием 0,8 метра;

- расстояние между выступающими частями машин 0,8 метра;

- основной проезд между складскими помещениями 2,4 метра

Административно-бытовой корпус представляет собой отдельно стоящее здание площадью 700 кв. м. соединенный с производственным корпусом наземной пешеходной галереей. На территории фабрики предусмотрен склад бестарного хранения муки.

2.4 Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства

Производство кондитерских изделий невозможно без постоянного технохимического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технохимического контроля зависят также учет за расходованием сырья, материалов, тары и упаковки.

В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья и полуфабрикатов, происходящие при определенных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество готовой продукции и физико-химические или органолептические показатели не соответствуют требованиям ГОСТ. С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, а физико-химические и органолептические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов. Контроль осуществляется на всех стадиях производства, начиная от поступления сырья и заканчивая выходом готовой продукции. Наряду с сырьем и полуфабрикатами контролируют вспомогательные материалы (этикетки, бумага, картон, клей, парафин, тальк, воск, сухие смеси и т.д.), а также воду. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.