Дикорастущие представители рода рис обнаружены на всех континентах, кроме Европы, а также на многих крупных островах. Из-за разнообразия признаков растений селекционеры и ботаники в разное время выделяли неодинаковое число видов этих растений.
Из тысяч возделываемых сортов риса большинство относится к виду рис посевной (O. sativa), хотя в Африке разводят также рис голый, или африканский (O. glaberrima). Растение, часто называемое канадским рисом, относится к другому роду; это зизания канадская (Zizania palustris), водный североамериканский злак, дающий съедобное зерно, несколько напоминающее рисовое.
По особенностям роста и развития выделяются три типа риса. Японский тип обычно выращивают в зонах теплого умеренного климата; он относительно устойчив к низким температурам, отзывчив на внесение удобрений и обычно дает высокий урожай. Индийский (рангунский) рис широко распространен в тропиках; он неприхотливее, но не такой урожайный. Промежуточное положение занимают яванские сорта.
Коммерческая классификация основана на размере и форме зерна, химических особенностях эндосперма и продолжительности периода вызревания. Выделяют три класса зерна — короткое, или "жемчужное", среднее и длинное. Короткозерный рис называют также округлым. Длина его семян не превышает 5,15 мм, у среднезерного она составляет 5,16-6,15 мм, а у длиннозерного не менее 6,16 мм. Иногда выделяют четвертый класс — сверхдлиннозерный — с тонкими зернами длиннее 7,5 мм.
По форме различают зерно тонкое с отношением длины к ширине более 3, среднее, когда это отношение составляет 2,1-3, и толстое, когда оно не превышает 2,1. По химическим характеристикам рис бывает восковым (глютинозным) и обычным. В первом случае влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало одной из форм крахмала — амилозы. Обычные сорта богаты и амилозой, и другой формой крахмала — амилопектином. По скорости вызревания в США различают рис сверхранний (вегетационный период 100-115 дней), раннеспелый (116-130 дней), среднеспелый (131-155 дней) и позднеспелый (более 156 дней).
1.3 Технология производства крупы
Процесс производства крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства большинства круп являются следующие: очистка зерна от примесей; обрушивание или шелушение зерна; сортировка продуктов шелушения; шлифование или полирование; очистка и сортировка; упаковка.
Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.
Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, при которой зерна увлажняют и пропаривают паром в течение 3-5 мин, а затем высушивают до влажности 12-14%. Эта придает зерну большую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более хрупкими, что облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода крупы. Пропаривание зерна приводит к повышению питательной ценности крупы и ее стойкости при хранении, к сокращению продолжительности варки.
Обрушивание или шелушение. При этой операции удаляются цветочные пленки, плодовые оболочки или семенные оболочки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования продукт. В нем резко уменьшается количество неусвояемых веществ - клетчатки и пентозанов.
Сортировка продуктов шелушения. Этот процесс необходим для разделения шелушенных и нашелушенных ядер, битых ядер, лузги и мучки.
Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу - шлифуют и полируют.
При шлифовании с поверхности шелушенного зерна или шелушенного дробленного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Некоторым крупам придают округлую или шарообразную форму. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. При варке шлифованной крупы облегчается проникновение влаги внутрь эндосперма, сокращается время варки, увеличивается развариваемость крупы из-за повышения водопоглотительной способности, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость.
При полировании стекловидный рис приобретают более приятный внешний вид.
Очистка и сортировка. После шлифовки и полировки крупу провеивают и просеивают для очистки от мучели, дробленного ядра и сортировки по размерам, очищают о металлопримесей.
Упаковка. Крупу упаковывают в мешки массой 50 и 70 кг, расфасовывают в пакеты от 400 до 1000 г.
1.4 Характеристика химического состава рисовой крупы
В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Таблица 1 – Химический состав рисовой крупы
| Пищевая ценность | Витамины | Макроэлементы | Микроэлементы |
| · Калорийность: 333 (кКал)· Белки: 7 (гр)· Жиры: 1 (гр)· Углеводы: 74 (гр)· Пищевые волокна: 3 (гр)· Вода: 14 (гр)· Моно- и дисахариды: 0,7 (гр)· Крахмал: 72,9 (гр)· Зола: 0,7 (гр)· Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр) | · Витамин PP: 1,6 (мг)· Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг)· Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)· Витамин B3 (пантотеновая): 0,4 (мг)· Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг)· Витамин B9 (фолиевая): 19 (мкг)· Витамин E (ТЭ): 0,4 (мг)· Витамин H (биотин): 3,5 (мкг)· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 3,3 (мг)· Холин: 78 (мг) | · Кальций: 8 (мг)· Магний: 50 (мг)· Натрий: 12 (мг)· Калий: 100 (мг)· Фосфор: 150 (мг)· Хлор: 25 (мг)· Сера: 46 (мг) | · Железо: 1 (мг)· Цинк: 1,42 (мг)· Йод: 1,4 (мкг)· Медь: 250 (мкг)· Марганец: 1,25 (мг)· Селен: 15,1 (мкг)· Хром: 1,7 (мкг)· Фтор: 50 (мкг)· Молибден: 3,4 (мкг)· Бор: 120 (мкг)· Кремний: 100 (мг)· Кобальт: 1 (мкг)· Никель: 2,7 (мкг) |
2. Практическая часть
2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству рисовой крупы
1. Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
2. Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
3. Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл.2.
Таблица 2.
| Вид крупы | Сорт крупы | Характеристика крупы и способ обработки |
| Рис шлифованный | Экстра | Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша |
| Высший Первый Второй Третий | Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра | |
| Рис дробленый, шлифованный | На сорта не делится | Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса, І, ІІ, ІІІ, ІV типов, размером менее целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм |
1. Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 3.
| Наименование показателя | Характеристика и нормы для рисовой крупы | |||||
| сорта Экстра | высшего сорта | первого сорта | второго сорта | третьего сорта | дробленой | |
| Цвет | Белый | Белый с различными оттенками | ||||
| Запах | Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой | |||||
| Вкус | Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |||||
| Количество ядер имеющих отношение длины ядра к ширине 2, 3 и более, %, не менее | 90 | — | — | — | — | — |
| Влажность, %, не более | 15,5 | 15,5 | 15,5 | 15,5 | 15,5 | 15,5 |
| Доброкачественное ядро, %, не менее | 99,7 | 99,7 | 99,4 | 99,1 | 99,0 | 98,2 |
| в том числе: рис дробленый, %, не более | 4,0 | 4,0 | 9,0 | 13,0 | 25,0 | — |
| пожелтевшие ядра риса, %, не более | Не допускается | 0,5 | 2,0 | 6.0 | 8,0 | — |
| меловые ядра риса, %, не более | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 3,0 | 4.0 | 8.0 |
| ядра с красными полосками, %, не более | Не допускаются | 1,0 | 3,0 | 8,0 | 10.0 | Не ограни- чиваются |
| красные ядра, %, не более | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются | 1,0 | Не ограни- чиваются |
| глютинозные ядра, %, не более | 0,5 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | 3,0 | — |
| шелушеные зерна просянки, %, не более | — | — | — | — | — | 3,0 |
| Нешелушеные зерна риса, %, не более | Не допускаются | Не допускаются | 0,2 | 0,3 | 0,3 | — |
| Сорная примесь, %, не более | 0,2 | 0,2 | 0.3 | 0,4 | 0,4 | 0,8 |
| в том числе: минеральная примесь | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0.05 | 0,05 | 0,10 |
| органическая примесь | Не допускается | Не допускается | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается | |||||
| Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов: мертвые жуки, экз. в 1 кг, не более | Не допускается | Не допускается | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг, не более | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Примечание. Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ 26791, должна быть не более 14,0 %.