Полученные при просеивании сходы с сит и проход через нижнее сито взвешивают, выражают в процентах к массе взятой навески и определяют крупность и принадлежность крупы к номеру по ГОСТу.
Определение кислотности крупы
Кислотность круп по болтушке определяют титрометрическим методом. Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.
Кислотность крупы в градусах вычисляют по формуле:
X=(V*100*K)/(m*10), (2)
где V-количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;
K-поправочный коэффициент к титру NaOH; m-масса навески крупы.
Определение развариваемости и кулинарных достоинств круп
Для характеристики потребительских качеств крупы определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют получить дополнительную информацию о качестве крупы.
Для анализа берут 50 г крупы, высыпают ее в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл и после двукратного промывания добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят крупу до готовности. Для этого через 15-20 минут от начала варки ложечкой до середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.
После готовности сливают избыток воды, остужают и взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы. Кулинарные достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с использованием унифицированной балловой шкалы.
3.2 Результаты исследований
Объектами исследований стали 2 марки риса шлифованного круглозерного с: «крупа Алейка»ЗАО "Алейскзернопродукт" им. С.Н. Старовойтова, Россия, Алтайский край, г. Алейск и Рис белый круглозерный шлифованный "Кубань" ЗАО ТК Мистраль Адрес: Москва, ул. Пудовкина, д.4
Результаты проведенных исследований указаны в таблице 7
Таблица 7 – результаты исследований
| Марка | «Кубань» | «Алейка» |
| Наименование(по данным производителя) | Рис белый круглозерный шлифованный | Крупа рисовая круглозерная шлифованная |
| Странапроисхождения | Таиланд | Не указано |
| Сорт | первый | первый |
| Производитель | ЗАО ТК Мистраль Адрес: Москва, ул. Пудовкина, д. 4 | ЗАО "Алейскзернопродукт" им. С.Н. Старовойтова, Россия, Алтайский край, г. Алейск |
| Масса,г / цена | 900/52,90 | 900/45.90 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | 7 / 1 / 71 | 6,1 / 0,4 / 79,5 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | 355 | 321 |
| Срок/ условияхранения | 18 месяцев/ в сухих проветриваемых не зараженных вредителями хлебных запасов местах | 18 месяцев/ в сухом защищенном от света месте |
| Запах | Соответствует рисовой крупе, без затхлого запаха, запаха плесени и других посторонних запахов | Соответствует рисовой крупе, без затхлого запаха, запаха плесени и других посторонних запахов |
| Вкус | Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса плесени и других посторонних запахов | Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса плесени и других посторонних запахов |
| Развариваемость(не нормируется) | менее 36 минут | 26 минут |
| Доброкачественноеядро, для 1 сорта неменее 99,4% | 99,7 | 99,8 |
| Колотые ядра, для 1 сорта не более 9% | 0,31 | 0,4 |
| Масса нетто, г заявлено/ фактически (допустимое отклонение ±1%) | 900/897 | 900/906 |
Таблица 8. Определение массовой доли влаги в рисовой крупе
| Вид крупы | Масса пустого бюкса, г | Масса бюкса с навеской до высушивания, г | Масса бюкса с навеской после высушивания, г | Масса сырой навес-ки, г (q1) | Масса сухой навески, г (q2) | Массовая доля влаги, % |
| «Мистраль» | 29,20 | 34,20 | 33,56 | 5 | 4,34 | 13,2 |
| «Алейка» | 30,24 | 35,24 | 34,52 | 5 | 4,28 | 14,4 |
Вследствие проведенного анализа массовая доля влаги (%) у первого образца («Мистраль») – 13,2% меньше, чем у второго («Алейка»)
– 14,4%. Полученные результаты соответствуют нормам указанным в ГОСТе 6292-93 (влажность не более 15%).
Таблица 9. Определение кислотности рисовой крупы
| Вид крупы | Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (I) | Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (II) | Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (среднее) | Кислотность, град |
| «Мистраль» | 10 | 9,5 | 9,75 | 1,95 |
| «Алейка» | 9 | 9 | 9 | 1,8 |
Показатель кислотности ГОСТ 6292-93 не должен превышать 2 град. Оба образца соответствуют заявленным стандартом нормам.
Таблица 10. Характеристика органолептических показателей качества каш
| Показатели | Характеристика показателей качества | Оценочный балл |
| ЗапахКв=6 | Типичный для данного вида круп, ярко выраженТипичный для данного вида круп, но выражен слабоНе выражен (отсутствует)Нетипичный слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но выражен слабоНетипичный, посторонний, выражен значительно | 54321 |
| ВкусКв=7 | Типичный для данного вида круп, ярко выраженТипичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость при разжевывании)Не выражен (отсутствует характерный вкус)Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалым, солодовым, кисловатым, горьковатым и др.)Несвежий (посторонний, выражен довольно сильно) | 54321 |
| КонсистенцияКв=5 | Типичная, однородная, разделистаяТипичная, однородная, малоразделистая (липковатая или жестковатая)Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинокНетипичная, однородная (липкая или жесткая)Нетипичная, неоднородная, жесткая или водянистая | 54321 |
| ЦветКв=2 | Типичный для данного вида круп, однотонныйТипичный для данного вида круп, однотонный, слегка потемневший или посветлевшийТипичный для данного вида круп, но не однотонный (пестрый)Измененный (посветлевший или потемневший)Нетипичный, значительно измененный | 54321 |
Таблица 11. Дегустационный лист по оценке рисовой крупы
| Вид | Предприятие-изготовитель | ЗапахКз=6 | ВкусКз=7 | КонсистенцияКз=5 | ЦветКз=2 | Комплексный показатель качества |
| Рис шлифованный круглозерный | «Мистраль» | 5 | 4 | 5 | 5 | 93 |
| Рис шлифованный круглозерный | «Алейка» | 5 | 4 | 5 | 4 | 91 |
Комплексный показатель качества каждого образца рассчитывают как сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей:
Q=X1K1+X2K2+…+XnKn, (3)
где Х1, Х2…Хn – оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы; К1, К2…Кn – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.
По комплексному показателю качества сделаем вывод о кулинарных достоинствах данных образцов, учитывая что:
- более 90 баллов – отличное качество;
- 80-90 (включительно) баллов – хорошее качество;
- 60-79 (включительно) баллов – удовлетворительное качество;
- менее 60 баллов – изделия непригодные в пищу.
В ходе дегустационной оценки двух образцов получаем результаты: первый образец с комплексным показателем 93 балла – отличного качества; второй образец с комплексным показателем 91 балл – отличного качества.
Выводы
В ходе выполнения данной курсовой работы мы ознакомились с видами и сортами риса, его происхождением и биологическими особенностями, с его значением в питании человека, технологическим процессом производства, биологической и потребительской ценностью, условиями и режимами хранения и т.д. Также провели экспертизу и составили товароведную характеристику представленных образцов.
Проведя исследования качества рисовой крупы можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям представленные образцы соответствуют нормам ГОСТ 6292-93.
В ходе дегустационной оценки представленных образцов мы получили отличные оценки, что говорит о высоком качестве.
Список литературы
1. ГОСТ 6292-93: Крупа рисовая. Технические условия
2. ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб
3. Алешин Е.П., Алешин Н.Е. Рис.– Краснодар, 1993. – 504с.
4. Алешин Е.П., Конохова В.П. Краткий справочник рисовода. – М.: Агропромиздат, 1986. – 253 с.
5. Бутковский В.А. Мукомольно-крупяная промышленность. Состояние и перспективы // Пищевая промышленность 2002 №8
6. Бушковский В. Состояние и перспективы мукомольно-крупяного рынка // Хлебопродукты 2002 №7
7. Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. «Технология муки, крупы и комбикормов». – Москва: ИКЦ «Март», Ростов-н/Д: Издательский центр «Март», 2004. – 688 с.
8. «Основы земледелия и растениеводства». Под ред. В.С. Никляева М. 1990
9. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004
10. http://www.krupek.ru
11. http://www.rice.ru/
12. www.krugosvet.ru «Онлайн Энциклопедия «Кругосвет»