Хімічний склад м'яса складний, він не однаковий у вхідних в нього тканин і залежить від віку, підлоги, угодованої, характеру і способу відгодівлі птаха. До складу м'яса птиці входять ті ж хімічні речовини, що і до складу м'яса забійних тварин - вода, білки, жири, мінеральні, екстрактні речовини, ферменти. Головна і найбільш цінна в харчовому відношенні частина м'яса - м'язова тканина. (33)
М'ясо з темнішим кольором відрізняється більшою соковитістю і меншими втратами маси при вариві, високим показником рн, що збільшує водозв'язуючу здатність. При рн 6,8 ніжність стає найбільш вираженою і має зворотну залежність від змісту сполучної тканини (34).
2.3 Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога
Перед початком розробки нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку обираємо рецептури аналоги, до яких потім будемо вносити зміни. Рецептури схожі за складом сировини.
Варіанти змін рецептури аналога можуть бути подані наступними комбінаціями:
· Один компонент рецептури замінюється 1,2,3,…nкомпонентами, що не порушують належність проектованої продукції до визначеної групи;
· До існуючої кількості додається 1,2,3,…n компонентів;
· Зміни можуть здійснюватись в межах існуючого виходу продукції, виготовленої за рецептурами аналогами;
· Зміни можуть здійснюватись з врахуванням виходу в збільшення або зменшення.
Таблиця 2.2.1
| Ковбаса напівкопчена армавірська вищого ґатунку (ГОСТ 16351) | |||
| Сировина несолена, кг на 100 кг | Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини | ||
| Яловичина жилована 1 ґатунку | 20 | Сіль кухонна харчова | 3000 |
| Свинина жилована нежирна | 20 | Натрію нітрит | 7,5 |
| Свинина жилована напівжирна | 30 | Сахар-пісок або глюкоза | 135 |
| Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм | 30 | Перець чорний або білий мелений | 100 |
| Всього | 100 | Перець духмяний мелений | 90 |
| Часник свіжий очищений подрібнений | 200 | ||
Таблиця 2.2.2
| Ковбаса напівкопчена краківська вищого ґатунку (ГОСТ 16351) | |||
| Сировина несолена, кг на 100 кг | Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини | ||
| Яловичина жилована 1 ґатунку | 30 | Сіль кухонна харчова | 3000 |
| Свинина жилована напівжирна | 40 | Натрію нітрит | 7,5 |
| Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм | 30 | Сахар-пісок або глюкоза | 135 |
| Всього | 100 | Перець чорний або білий мелений | 100 |
| Перець духмяний мелений | 90 | ||
| Часник свіжий очищений подрібнений | 200 | ||
Таблиця 2.2.3
| Ковбаски напівкопчена мисливські вищого ґатунку (ГОСТ 16351) | |||
| Сировина несолена, кг на 100 кг | Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини | ||
| Яловичина жилована 1 ґатунку | 20 | Сіль кухонна харчова | 3000 |
| Свинина жилована нежирна | 10 | Натрію нітрит | 7,5 |
| Свинина жилована напівжирна | 35 | Сахар-пісок або глюкоза | 135 |
| Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм | 25 | Перець чорний або білий мелений | 100 |
| Всього | 100 | Перець духмяний мелений | 90 |
| Часник свіжий очищений подрібнений | 200 | ||
Таблиця 2.2.4
| Ковбаса напівкопчена полтавська вищого ґатунку (ГОСТ 16351) | |||
| Сировина несолена, кг на 100 кг | Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини | ||
| Яловичина жилована 1 ґатунку | 30 | Сіль кухонна харчова | 3000 |
| Свинина жилована напівжирна | 30 | Натрію нітрит | 7,5 |
| Грудинка свиняча кусочками довжиною 25…30 мм, шириною та висотою 5...6 мм або не більше 8 мм | 40 | Сахар-пісок або глюкоза | 135 |
| Всього | 100 | Перець чорний або білий мелений | 100 |
| Перець духмяний мелений | 90 | ||
| Часник свіжий очищений подрібнений | 200 | ||
Таблиця 2.2.5
| Ковбаса напівкопчена таллинська вищого ґатунку (ГОСТ 16351) | |||
| Сировина несолена, кг на 100 кг | Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини | ||
| Яловичина жилована 1 ґатунку | 55 | Сіль кухонна харчова | 3000 |
| Свинина жилована напівжирна | 20 | Натрію нітрит | 7,5 |
| Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм | 25 | Сахар-пісок або глюкоза | 100 |
| Всього | 100 | Перець чорний або білий мелений | 100 |
| Часник свіжий очищений подрібнений | 200 | ||
| Коріандр або тмин мелені | 25 | ||
Виділяємо контрольні позиції зміни перемінних по кожній рецептурі. Оформлюємо дані у вигляді таблиць:
Таблиця 2.2.5. Ковбаса напівкопчена армавірська вищого ґатунку
| №/№ | Найменування сировини, яка входить до рецептури аналога | Маса сировини | Контрольні позиції |
| 1. | Яловичина жилована 1 ґатунку | 20 | Перемінна |
| 2. | Свинина жилована нежирна | 20 | Незмінна |
| 3. | Свинина жилована напівжирна | 30 | Незмінна |
| 4. | Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм | 30 | Перемінна |
| Всього | 100 |
Таблиця 2.2.7. Ковбаса напівкопчена краківська вищого ґатунку
| №/№ | Найменування сировини, яка входить до рецептури аналога | Маса сировини | Контрольні позиції |
| 1. | Яловичина жилована 1 ґатунку | 30 | Перемінна |
| 2. | Свинина жилована напівжирна | 40 | Перемінна |
| 3. | Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм | 30 | Перемінна |
| Всього | 100 |
Таблиця 2.2.8. Ковбаски напівкопчена мисливські вищого ґатунку
| №/№ | Найменування сировини, яка входить до рецептури аналога | Маса сировини | Контрольні позиції |
| 1. | Яловичина жилована 1 ґатунку | 30 | Перемінна |
| 2. | Свинина жилована нежирна | 10 | Перемінна |
| 3. | Свинина жилована напівжирна | 35 | Перемінна |
| 4. | Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм | 25 | Перемінна |
| Всього | 100 |
Таблиця 2.2.9. Ковбаса напівкопчена полтавська вищого ґатунку
| №/№ | Найменування сировини, яка входить до рецептури аналога | Маса сировини | Контрольні позиції |
| 1. | Яловичина жилована 1 ґатунку | 30 | Перемінна |
| 2. | Свинина жилована напівжирна | 30 | Перемінна |
| 3. | Грудинка свиняча кусочками довжиною 25…30 мм, шириною та висотою 5...6 мм або не більше 8 мм | 40 | Перемінна |
| Всього | 100 |
Таблиця 2.2.10. Ковбаса напівкопчена таллинська вищого ґатунку
| №/№ | Найменування сировини, яка входить до рецептури аналога | Маса сировини | Контрольні позиції |
| 1. | Яловичина жилована 1 ґатунку | 55 | Перемінна |
| 2. | Свинина жилована напівжирна | 20 | Перемінна |
| 3. | Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм | 25 | Незмінна |
| Всього | 100 |
По кожному виду ковбаси було виділено перемінні, які будуть змінюватись та які залишаються постійними. Далі, також у вигляді таблиць, оформлюємо внесення нових інгредієнтів до рецептур аналогів по кожному виду нівкопчених ковбас окремо:
Таблиця 2.2.11. Ковбаса напівкопчена армавірська вищого ґатунку
| Найменування компоненту | Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог | |||
| Маса компоненту, що змінюється | Маса компоненту, що вводиться | |||
| До | Після | Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм | М'ясо кроляче | |
| Яловичина жилована 1 ґатунку | 20 | - | 20 | |
| Свинина жилована нежирна | 20 | 20 | ||
| Свинина жилована напівжирна | 30 | 30 | ||
| Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм | 30 | - | 30 | |
Таблиця 2.2.12. Ковбаса напівкопчена краківська вищого ґатунку
| Найменування компоненту | Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог | |||
| Маса компоненту, що змінюється | Маса компоненту, що вводиться | |||
| До | Після | Грудинка гусяча кусочками не більше 8 мм | Яловичина жилована 1 ґатунку | |
| Яловичина жилована 1 ґатунку | 30 | 10 | 20 | |
| Свинина жилована напівжирна | 40 | 35 | 5 | |
| Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм | 30 | 15 | 15 | |
Таблиця 2.2.13. Ковбаски напівкопчена мисливські вищого ґатунку
| Найменування компоненту | Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог | |||
| Маса компоненту, що змінюється | Маса компоненту, що вводиться | |||
| До | Після | М'ясо качки жиловане | Сир плавлений | |
| Яловичина жилована 1 ґатунку | 30 | - | 30 | |
| Свинина жилована нежирна | 10 | |||
| Свинина жилована напівжирна | 35 | 30 | 5 | |
| Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм | 25 | 20 | 5 | |
Таблиця 2.2.14. Ковбаса напівкопчена полтавська вищого ґатунку