Приступаючи до розгляду основних складових м’яса слідує нагадати, що найбільш велике технологічне значення мають м’язова, жирова та сполучна тканини, їх кількісне співвідношення, якісний склад та умови обробки.
М’язова тканина являється основним функціональним компонентом м’ясної сировини та джерелом білкових речовин та складається з м’язових волокон – своєрідних багато ядрових клітин витягнутої форми. В свою чергу м’язове волокно містить багату кількість міофібріл, саркоплазму і сарколему – оболонку.
Міофібріли- основні скорочувальні елементи м’язового волокна – являють собою молекулярний рівень м’яза, характеризуються поперечними смугами, утворюваними структурними елементами міофібріли – саркомерами. Саркомер представлений солерозчинники контрактильними білками актином і міозином.
Крім актину, міозину та актиміозину в міофібрілах присутні також тропоміозин, тропонін, альфа- і бета-актинін, М- і С-протеін, десмін. Міофіблярні білки солерозчинні, являються гарними емульгаторами.
Стабільність якісних характеристик м’ясопродуктів багато в чому залежить від кількісного складу та стану міозину та актину.
Друга група білків – білки саркоплазми: міоген, глобулін-Х, міоальбумін, міоглобін та кельмодулін. Білки – водорозчинні, більша частина – повноцінна, володіє високою водозв'язуючою здатністю.
Загальний інтерес представляє собою міоглобін, який забезпечує формування привабливого кольору у м’яса.
Відомо, що кількість змісту білку у системі, його якісний склад, умови середовища – все це зумовлює ступінь стабільності отримуваних м’ясних систем, впливає на ступінь водозв'язуючої, жиропоглинаючої та емульгуючої здатності, на структурно-механічні та органолептичні характеристики, на вихід готової продукції та інше.
Функціонально-технологічні властивості білків тісно пов’язані з їх хімічним та амінокислотним змістом, структурою та фізико-хімічними властивостями, які визначають взаємодію білок-білок (гелеутворення); білок-вода (набухання, водозв'язуюча здатність, розчинність); білок-ліпіди (жиро поглинаюча та жироутримуюча здатність), а також поверхньо-активні властивості (утворення пін та емульсій).
Однією з найважливіших технологічних функцій білка в м’ясних системах є формування водозв’язуючої здатності.
Таким чином, білки м’язової тканини володіють здатністю взаємодіяти між собою та іншими компонентами тканини, зв’язувати вологу, емульгувати жири. Введення в м’ясні системи куховарської солі позитивно впливає на проявлення ФТВ білків.
Є очевидним, що знання функціональних властивостей білокмісткої сировини та способів їх модифікації дає змогу направлено регулювати якісні характеристики готових виробів.
Таблиця 2.3.2
| Сировина | W,% | pH | Пластичність, см2г/кг | ВЗЗмф, % | ВЗЗаф, % |
| Сировина несолена | |||||
| Яловичина жилована першого сорту | 68,5±3,4 | 6,3±0,4 | 13,6±1,4 | 58,8±3,7 | 94,8±2,6 |
| Свинина жилована напівжирна | 54,3±4,2 | 5,9±0,5 | 15,3±1,8 | 42,3±4,2 | 82,3±3,4 |
| Курятина жилована | 46,40±5,2 | 6,35±0,5 | 17,3±1,2 | 42,40±5,0 | 92,23 |
Жирова тканина – складає у м’ясі до 30 % та є різновидністю рихлої сполучної тканини, в котрій знаходяться жирові клітини, які складаються з тригліцеридів, в структурі котрих переважають неполярні вуглецеві (углеродні) угрупування. Жири характеризуються низькою полярністю, у воді практично нерозчинні. В невеликій кількості воді з жиром утворюють стійку колоїдну систему (при температурі 40-100’С жир приєднує от 0,15 до 0,45 % води). Однак за певних умов жир з водою може утворювати достатньо стабільні емульсії, що є вельми важливою обставиною в ковбасному виробництві.
Зокрема, здібність жиру до взаємодії з водою залежить від:
- природи жиру, температури його плавлення, ступеня диспергування. Свинячий жир емульгується краще яловичого, кістковий (легкоплавкий) жир - краще свинячого, гомогенізований жир краще грубоподрібненого.
- наявність в системі емульгаторів - речовин, молекули яких окрім неполярного угрупування, містять несиметричну полярну групу і володіють вираженою поверхневою активністю.
- температури середовища. Збільшення температури до рівня, що забезпечує зниження величини поверхневого натягнення на межі розділу фаз жир-вода до нуля, дозволяє отримати взаємне змішування рідин та утворення емульсій.
- вплив ультразвукових коливань на систему «легкоплавкий жир-вода» у присутності емульгаторів.
Вплив рівня стабільності емульсії та кількісного змісту жиру у фарші на якісні показники готових м’ясних продуктів виражається в істотних змінах органолептичних характеристик : присутність достатньої кількості зв'язаного жиру у виробі підвищує смакові достоїнства виробів (запах, смак, консистенцію, пластичність), знижує ступінь усадки батонів. (25)
Сполучна тканина – є основною строми та міжклітинної речовини м’язів. Вона значною мірою виконує механічні і захисні функції. Суха маса сполучної тканини містить до 40% білків і до 30% міжклітинної основної речовини.
Найхарактернішими компонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини, головним чином структурні білки-склеропротеїни: колаген, еластин, ретикулін, що утворює міцні й еластичні волокнисті структури. В меншій кількості також містяться інші білки – альбумін, глобулін, нуклеопротеїди.
При нагріванні колаген з водою гідролізується на глютин і желатин. Він становить близько 30% усіх білків тваринного організму.
Особливості будови колагенових волокон визначають їх високу здатність до набухання і велику механічну міцність, що, в свою чергу, впливає на консистенцію м’яса. Колаген може перетворюватися на легкозасвоювані поліпептиди у результаті гідролізу в присутності деяких рослинних ферментів.
Теплове оброблення призводить до дезагрегації макромолекул колагену, характер яких залежить від температури і тривалості нагрівання. За помірного теплового впливу колаген «зварюється» внаслідок порушення частини видимих зв’язків у середині пептидних ланцюгів.
Еластин входить до складу еластинових волокон. Це неповноцінний білок. Він не розчиняється у холодній і гарячій воді, має високу стійкість до кислот і лугів. На відміну від колагену він не змінюється під час нагрівання.(1)
Технологічні функції основних компонентів рецептур приведені у додатку В.
Хімічний і морфологічний склад м’яса, його органолептичні особливості залежать від виду, породи, статі, віку, вгодованості, технології вирощування і відгодівля тварин, частин туші.
М'ясо різних тварин відповідно до особливостей морфологічного складу відрізняється за вмістом води, білка і жиру, а також ерготичною цінністю (табл..2.3.3.)
Масова частка хімічних речовин в основних видах м’яса (И.О.Рогов та ін., 1988)
Таблиця 2.3.3
| М’ясо | Вміст, г на 100 г їстівної частини | Енергетична цінність, кДж | ||
| води | білка | жиру | ||
| ЯловичинаБаранинаСвининаКуриГусиКачки | 67,767,751,661,945,045,6 | 18,916,314,618,215,215,8 | 12,415,333,018,439,038,0 | 7828491485100817241695 |
Висновки
Частим прикладом переробки м’ясної сировини є ковбасний цех, що виготовляють різноманітні види ковбасних виробів, у тому числі і напівкопчені ковбаси вищого ґатунку.. У даному курсовому проекті ми розробили проект нових рецептур напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку.Розробка даного проекту дала нам можливість ще раз переконатися у важливості вибору оптимального напрямку у виробництві. Підставою для розробки нових рецептур було розширення асортимент, поліпшення смакових якостей продукції,збільшення споживчого інтересу покупців, завдяки удосконаленню рецептур аналогів.
У результаті роботи над курсовим проектом детально була вивчена і розроблена тема:
· дослідження інноваційних технологій виробництва напівкопчених ковбас;
· дана загальна характеристика сировини, добавок та мети їх введення в технологічний процес виробництва напівкопчених ковбас;
· аналіз ФТС сировини та добавок, що використовуються при виробництві напівкопчених ковбас;
· розробка нових рецептур виробництва напівкопчених ковбас вищого ґатунку;
· аналіз хімічного складу напівкопчених ковбас за новою рецептурою.
Список використаної літератури
1. Клименко М.М. та інші «Технологія м’яса та м’ясних продуктів» за ред.. проф. Клименка М.М. «Київ» 2006р., 639 стор.
2. Технология мяса и м’яснім…
3. …полукопченіе колбасі ….
4. Забашта.А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов – М: Франтэра, 2001 г.
5. «Мясно дело» №5/2008, стор. 24-25
6. Рогов.И.А. Справочник технолога колбасного производства – М: Колос, 1993 г.
7. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агрпромиздат, 1985.
8. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
9. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. 2-ге вид. перероб. та доп. Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 378 с.
10. «Мясное дело»№4/2008
11. Бабин Г. В. Особенности производства сырокопчёных колбас. –М.: ЦИНТИпищепром. – 1964.
12. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: « Пищевая промышленность». – 1975.
13. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972.