Снижение энергоценности достигается за счет уменьшения квоты рафинированных углеводов, кондитерских и мучных изделий, животных жиров, жирных мясных продуктов. Критерием энергетического соответствия питания потребностям организма является стабильность массы тела.
Потребность в белках в старости снижается, так как уменьшается интенсивность их самообновления. Однако пищевая белковая недостаточность усугубляет возрастные изменения и более быстро, чем в молодом возрасте, снижает сопротивляемость организма к инфекциям. В то же время избыток протеинов повышает нагрузку на печень и почки, способствуя развитию атеросклероза.
Потребность в белках у пожилых составляет 1 г/кг массы тела. Суточная потребность в белках у неработающих пожилых мужчин и женщин в среднем — 65 и 55 г, у старых — 60 и 55 г соответственно. В старости целесообразно уменьшить долю животных белков до 50 % от их общего количества, отдавая предпочтение продуктам невысокой жирности, нерыбным морепродуктам.
Содержание жиров в рационе не должно превышать 0,8-1,0 г/кг нормальной массы тела. Для пожилых мужчин и женщин рекомендуется в среднем соответственно 65 и 60 г в день, а после 75 лет — 60 и 55 г.
Ограничению подлежат животные жиры, особенно тугоплавкие, входящие в состав мяса и колбас жирных сортов, а также говяжий, бараний и кулинарные жиры. Молочные жиры обладают легкой усвояемостью, содержат лецитин и жирорастворимые витамины, поэтому на их долю отводится до 1/3 всех жиров рациона.
Не менее 30 % должны составлять растительные масла (20 г/сут.). Предпочтение отдают нерафинированным растительным маслам, содержащим такие важные для пожилых и старых людей вещества, как фосфатиды, ситостерины, витамин Е. Лучше включать растительные масла в натуральном виде (заправлять салаты, винегреты, каши). Однако избыточное потребление растительных масел не допускается из-за высокой энергоценности и возможности накопления в организме токсических продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот.
Ограничивают в питании холестерин, но не исключают продукты, одновременно богатые им и антисклеротическими веществами (лецитин, витамины и др.), например, печень, икру рыб. Яйца подлежат ограничению (2-4 штуки в неделю), так как они содержат много нуклеиновых кислот и холестерина.
Содержание углеводов в рационе для пожилых и старых мужчин и женщин должно составлять в среднем соответственно 300 и 250 г в день. Вклад углеводов в энергоценность рациона — 58-60 %.
В качестве источников углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами: хлеб из муки грубого помола и отрубной, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для улучшения двигательной функции ЖКТ и желчеотделения, так как в старости нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре. Пищевые волокна способствуют выведению из организма холестерина.
В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, сладкие блюда, кондитерские изделия. Содержание их не должно превышать 10-15 % от общего количества (30-40 г/сут.), а при склонности к ожирению — 5—10 %. Это объясняется возрастным снижением выносливости к глюкозе, связанной с деятельностью поджелудочной железы, усилением образования жира и холестерина из легкоусвояемых углеводов, их неблагоприятным влиянием на сердечно-сосудистую систему пожилых и старых людей.
Рекомендуется частичная замена сахара ксилитом, обладающим кроме сладкого вкуса желчегонным и послабляющим действием. Из группы легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные продукты, фрукты, ягоды).
В старости часто наблюдается повышение минерализации одних тканей на фоне снижения содержания минеральных веществ и интенсивности их обмена в других.
Результатом недостатка кальция в питании или избытка пищевых веществ, ухудшающих его усвоение (фитины зерновых и бобовых продуктов, щавелевая кислота, жиры), является выведение кальция из костей. В сочетании с белковой недостаточностью это приводит к пористости и ломкости костей (старческий остеопороз). Усвоение кальция нарушает избыток фосфора, поэтому важно их оптимальное соотношение. Суточная потребность в кальции у старых людей — 1 г, а в фосфоре— 1,5 г.
Магний целесообразно увеличивать в питании пожилых и старых людей до 0,5-0,6 г/сут. Магний обладает антиспастическим действием, стимулирует опорожнение кишечника и желчеотделение.
Калий способствует выведению из организма воды и хлорида натрия, а также усиливает сердечные сокращения. Этот элемент содержится практически во всех продуктах, однако в пожилом возрасте наиболее приемлемыми источниками являются картофель, курага, инжир. Суточная потребность в калии составляет 3-4 г.
В пожилом и старческом возрасте часто отмечаются железодефицитные анемии. Зачастую их причиной является преобладание в рационе молочных и растительных продуктов. Первые бедны железом, а из растительных продуктов железо усваивается плохо. Лучшими источниками усвояемого железа для рассматриваемой категории людей служат мясо, яичный желток, ржаной хлеб, крупы, сухофрукты. Потребность в железе — 10-15 г/сут.
Поваренная соль ограничивается до 5-6 г/сут., так как она задерживает жидкость в организме, повышает артериальное давление и способствует возникновению отеков. Ограничение соли достигается за счет уменьшения потребления соленых продуктов.
В целом для пожилых и старых людей желательно преобладание щелочных элементов за счет введения в рацион молока и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов в соответствии с возрастными нормами питания.
Физиологическое старение сопровождается изменением обмена ряда витаминов. В питании обязательно должны присутствовать витамины, обладающие липотропными свойствами и тормозящие формирование атеросклероза (В6, Е, F, холин, инозит, пантотеновая и фолиевая кислоты); витамины-антиоксиданты, препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени (Е, С, β-каротин). Содержание витамина С в суточном рационе составляет 70-80 мг, желательно в комплексе с рутином, способным снижать артериальное давление и мобилизовать защитные силы организма.
В пожилом возрасте питание должно быть регулярным (4-5-разовым), исключаются длительные интервалы между приемами и обильный прием пищи. Такой режим наиболее рационален, он предупреждает перенапряжение пищеварительной системы, стимулирует отделение пищеварительных ферментов и улучшает усвоение пищи. На ночь рекомендуется употребление кисломолочных продуктов и фруктов.
Четырехразовый режим питания предусматривает следующее распределение пищевого рациона (% от суточной потребности): первый завтрак — 25, второй завтрак или полдник — 15, обед — 35, ужин — 25.
Ослабленным и больным людям назначается 5-разовый режим питания со следующим распределением суточного рациона (% от суточной потребности): первый завтрак — 25, второй завтрак — 15, обед — 30, первый ужин — 20, второй ужин— 10.
Распределение пищевого рациона (% от суточной потребности):
| Завтрак | 25 |
| Второй завтрак или полдник | 15 |
| Обед | 35 |
| Ужин | 25 |
Рекомендуемое суточное потребление белков, жиров, углеводов и энергии.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергия, ккал |
| 61-68 | 65-77 | 280-335 | 1950-2300 |
Рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ и витамина С.
| Минеральные вещества, мг | Витамин С, мг | ||
| Ca | Mg | P | |
| 800-1000 | 500-600 | 1300-1500 | 80 |
Энергетические коэффициенты пищевых веществ:
Белки: жиры: углеводы (ккал/г) = 4 : 9 : 4
Сбалансированность пищевых веществ:
Кальций: магний: фосфор = 1 : 0,5 : 1,3/1,5
Интегральный скор
1 завтрак
| Показатели | Единица измерения | ФСП | Исследуемый рацион | Интегральный скор | |
| Суточного рациона | Первого завтрака | ||||
| I. Энергетическая ценность | Ккал | 2300 | 575 | 607,58 | 105,66 |
| II. Органический состав2.1. Белки | г | 65 | 16,25 | 36,12 | 222,27 |
| 2.2. Энергетическая ценность белков | Ккал | 260 | 65 | 144,48 | 222,27 |
| 2.3. Жиры | г | 71 | 17,75 | 16,425 | 92,5 |
| 2.4. Энергетическая ценность жиров | Ккал | 639 | 159,75 | 147,825 | 92,5 |
| 2.5. Углеводы | г | 307 | 76,75 | 78,77 | 102,63 |
| 2.6. Энергетическая ценность углеводов | Ккал | 1228 | 307 | 315,08 | 102,63 |
| III. Минеральный состав2.7. Са | мг | 900 | 225 | 126,976 | 56,43 |
| 2.8. Mg | мг | 550 | 137,5 | 63,244 | 46 |
| 2.9. Р | мг | 1400 | 350 | 347,458 | 99,27 |
| IV. витаминный состав2.9. Витамин С | мг | 80 | 20 | 1,425 | 7,125 |
1 завтрак: коррекция
| Показатели | Единица измерения | ФСП | Исследуемый рацион | Интегральный скор | |
| Суточного рациона | Первого завтрака | ||||
| I. Энергетическая ценность | Ккал | 2300 | 575 | 570,17 | 99,16 |
| II. Органический состав2.1. Белки | г | 65 | 16,25 | 16,563 | 101,9 |
| 2.2. Энергетическая ценность белков | Ккал | 260 | 65 | 66,252 | 101,9 |
| 2.3. Жиры | г | 71 | 17,75 | 17,048 | 96,04 |
| 2.4. Энергетическая ценность жиров | Ккал | 639 | 71 | 68,192 | 96,04 |
| 2.5. Углеводы | г | 307 | 76,75 | 80,29 | 104,6 |
| 2.6. Энергетическая ценность углеводов | Ккал | 1228 | 307 | 321,16 | 104,6 |
| III. Минеральный состав2.7. Са | мг | 900 | 225 | 198,95 | 88,42 |
| 2.8. Mg | мг | 550 | 137,5 | 112,8 | 82,03 |
| 2.9. Р | мг | 1400 | 350 | 375,59 | 107,31 |
| IV. витаминный состав2.9. Витамин С | мг | 80 | 20 | 19,05 | 95,25 |
1 завтрак