Смекни!
smekni.com

Проектирование холодного цеха производственной столовой (стр. 3 из 4)

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

n = N Ч m (блюд), (4)

где: N – количество потребителей, обслуживающихся за 1 день (чел).

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (берется из приложения № 4)

Для столовых при промышленных предприятиях коэффициент потребления блюд равен 4,0. При количестве потребителей 900 количество блюд составит 3600 (900Ч4,0).

Из приложения № 4 находим коэффициенты потребления отдельных видов блюд:

Холодных – mх. = 0,8;

Первых – m1 = 1,2;

Вторых – m2 = 1,6;

Сладких – mс = 0,4.

nхолодных = N Ч mх. =900 Ч 0,8 = 720 (блюд);

n1 = N Ч m1 = 900 Ч 1,2 = 1080 (блюд);

n2 = N Ч m2 = 900 Ч 1,6 = 1440 (блюд);

nсладких = N Ч mс = 900 Ч 0,4 = 360 (блюд).

Данные заносим в таблицу № 5.

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 5

№ п./п. Наименование блюд Количество потребителей (N) Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) Количество блюд данного вида (n)
1 Холодные 900 0,8 180
2 Первые 900 1,2 540
3 Вторые 900 1,6 900
4 Сладкие 900 0,4 360
Итого: 4,0 1980

3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.

Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.

Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.

№ п/п № рецептуры Выход одного блюда, г. Наименование блюд и закусок Кол-во блюд Ответственный повар
I. Холодные блюда и закуски
1 127/752 25/50/ 10 Сельдь с гарниром, маслом 54
2 161 100 Студень из говядины 27
3 83 100 Салат витаминный 81
II. Молочнокислые продукты
4 966 200/10 Кефир с сахаром 18
Всего: 180
III. Первые блюда
5 170 500/25/10 Борщ с капустой и картофелем со сметаной 270
6 209 500/35 Суп картофельный с фрикадельками 108
7 236 500 Молочный суп с рисом 162
Всего: 540
IV. Вторые блюда
8 472/715 75/150/10 Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом 180
9 445 140/10 Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной 225
10 337 150/15 Шницель из капусты со сметаной 45
Всего: 450
V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
11 299 150 Картофельное пюре 207
12 315 150 Капуста тушенная 135
13 379 150/50 Каша гречневая с овощами 108
Всего: 450
VI. Сладкие блюда
14 609/576 150/20 Самбук яблочный с земляничным соусом 126
15 859 200 Компот из вишни 234
Всего: 360
VII. Горячие напитки
16 944 200/15/7 Чай с лимоном 86
17 948 100/15 Кофе черный с сахаром 58
Всего: 144
VIII. Холодные напитки
18 1015 200 Напиток клюквенный 180
Всего: 180
IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
19 100 Эчпочмак 144
20 110 Сочни с творогом 126
21 100 Рожки слоеные с повидлом 90
Всего: 360

Таблица 7 - Комплексный обед на 270 человек I вариант на 1 сентября 2009 г.

№ п/п № рецептуры Выход одного блюда, г. Наименование блюд и закусок Кол-во блюд Ответственный повар
1 98 150 Салат столичный 270
2 187 500/10 Щи из св. капусты с картофелем со сметаной 270
3 558/696 80/150/30 Антрекот с картофелем жареным с соусом хрен 270
4 861 200 Компот из яблок и слив 270
5 1058 75 Ватрушки с творогом 270

Таблица 8 - Комплексный обед на 270 человек II вариант на 1 сентября 2009 г.

№ п/п № рецептуры Выход одного блюда, г. Наименование блюд и закусок Кол-во блюд Ответственный повар
1 83 100 Салат витаминный 270
2 209 500/35 Суп картофельный с фрикадельками 270
3 502 80/150 Рыба запеченная с картофелем по-русски 270
4 944 200/15/7 Чай с лимоном 270
5 1057 110 Чебуреки 270

3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Пч=Пд Ч Кч, (5)

где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),

Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.

Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.


Таблица 9 - График реализации блюд

Наименование блюд Кол-во блюд / 1 день 1800 – 1820 1820 – 1840 1840 – 1900
Коэффициент перерасчета
0,4166 0,3333 0,2500
Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Сельдь с гарниром 54 22 18 14
Студень из говядины 27 11 9 7
Салат витаминный 81 34 27 20
Кефир с сахаром 18 7 6 5
Борщ с капустой и картофелем 270 112 90 68
Суп картофельный с фрикадельками 108 45 36 27
Молочный суп с рисом 162 67 54 41
Рыба отварная с гарниром 180 75 60 45
Бризоль 225 94 75 56
Шницель из капусты 45 19 15 11
Картофельное пюре 207 86 69 52
Капуста тушенная 135 56 45 34
Каша гречневая с овощами 108 45 36 27
Компот из вишни 234 97 78 59
Самбук яблочный 126 52 42 32
Чай с лимоном 86 36 29 21
Кофе черный с сахаром 58 24 19 15
Напиток клюквенный 180 75 60 45
Эчпочмак 144 60 48 36
Сочни с творогом 126 52 42 32
Рожки с повидлом 90 37 30 23

3.4 Технологические расчеты и подбор оборудования

Расчёт оборудования холодильного производится по формулам:

E =

;

где: E – емкость шкафа (в кг),

Q – масса продуктов (в кг),

– коэффициент, учитывающий массу тары,
= 0,7.