Расчёт выпечки (стр. 2 из 3)
Расчет общего расхода муки mМОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (6)где 60 – 60 количество в 1 час
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ФАЗУ ЗАКВАСКИ
Расчет массы закваски в тесто mЗТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (7)где mЗРЕЦ – дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры
Расчет количества ржаной муки на тесто mРЖМТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (8)где mРЖМЗ.Т.РЕЦ – масса муки в закваске идущей на тесто по рецептуре
Расчет массы ржаной муки mМРЖОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле
(9) 
Расчет массы пшеничной муки на тесто mМПШТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (10)где mПШМРЕЦ – масса муки в закваске идущая на тесто по рецептуре
Расчет масса ржаной муки на тесто mРЖМЗТ, рассчитывается по формуле
(11) 
Расчет количества муки в закваске mМЗ, кг/мин рассчитывается по формуле
(12) 
Расчет массы ржаной муки в тесто mРЖТ рассчитывается по формуле
(13) 
Расчет массы дрожжевой суспензии на тесто mДРСТ рассчитывается по формуле
, (14)где mДРСРЕЦ – масса дрожжей по рецептуре;
Х – количество частей воды
Расчет количества дрожжевой суспензии WДРС – рассчитывается по формуле
, (15)где WДР – влажность дрожжевой суспензии
Расчет массы солевого раствора mСОЛР-РАТ
, (16)где mСОЛРЕЦ – масса соли по рецептуре
А – концентрация соли (26%)
Таблица 8 – Содержание сухих веществ в тесте
| Наименование сырья | Масса, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука пшеничная | 2,17 | 14,5 | 85,5 | 1,86 |
| Мука ржаная | 8,68 | 14,5 | 85,5 | 7,42 |
| Закваска | 8,24 | 68-75 | 32-25 | 2,06 |
| Соль поваренная | 0,63 | 74 | 26 | 0,16 |
| Итого | 19,72 | 11,5 | ||
Расчет массы воды на тесто, mВТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (17)где mСЫР – количество
ФАЗА ЗАКВАСКИ
Таблица 9 – Унифицированная рецептура
| Сырье п/ф | Питательная смесь | Закваска |
| Мука ржаная кг | 13 | - |
| Вода | 25 | - |
| Закваска | 38 | |
| Питательная смесь | 38 |
Количество закваски, находящаяся на брожение с учетом отбора, mЗБР рассчитывается по формуле
(18) 
Объем закваски VЗ, м3 рассчитывается по формуле
, (19)где К – коэффициент вспенивания закваски К=1,3-1,5
Выбираем емкость для брожения в зависимости от VЗ
ХЧД-1000 рассчитывается по формуле
(20) 
Расчет количества питательной смеси mПИТСМ рассчитывается по формуле
(21) 
Питательная смесь состоит из муки и воды в соотношение 29:71
Составим пропорцию
На 100кг питательной смеси – 29кг муки
На 1977,6 питательной смеси – Х
573,5кг
Расчет воды в питательную смесь mВПИТСМ рассчитывается по формуле
(22) 
Таблица 10 – Производственная рецептура приготовления закваски
| Наименование | Питательная смесь | Закваска |
| Мука ржаная | 573,5 | |
| Вода | 1404,1 | |
| Питательная смесь | 1977,6 | |
| Закваска | 1977,6 | |
| Итого | 1977,6 | 3955,2 |
| Продолжительность брожения мин. | 240 | |
| Влажность % | 75 | 75 |
| Температура | 20 | 28-30 |
| Кислотность | 9-12 |
Таблица 11 – производственная рецептура
| Наименование сырья п/ф и технологические параметры | Тесто |
| Мука ржаная обдирная, кг/мин | 6,28 |
| Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин | 2,17 |
| Закваска | 8,24 |
| Дрожжевая суспензия | 0,22 |
| Соль | 0,63 |
| Влажность, %, не более | |
| Температура, С | 29-31 |
| Продолжительность брожения мин. | 60-90 |
| Кислотность град, не более | 8+0,5=8,5 |
2.5 РАСЧЕТ ЗАПАСА СЫРЬЯ
Суточный расход муки mМСУТ, кг рассчитывается по формуле
(23) 
Таблица 12 – Суточный расход муки
| Наименование изделия | Суточная выработка кг/сут | Выход изделия, % | Расход муки, кг |
| Хлеб украинский новый | 21643 | 144,5 | 14977,8 |
Расход сырья в сутки mСЫРСУТ, кг рассчитывается по формуле
(24) 
mМАРГАРИНА на смазку 1000кг – 1,15
21643кг – Х
248,8
Таблица 13 – Суточный расход сырья
| Наименование изделия | Расход муки в сутки | Сырье | |
| Дрожжи | Соль | ||
| Хлеб украинский новый | 14977,8 | 74,8 | 224,6 |
Масса сырья с учетом срока хранения mСЫРЗАП, кг рассчитывается по формуле
(25) 
Таблица 14 – Расход и запас сырья
| Наименования сырья | Суточный расход сырья | Способ хранения | Срок хранения | Запас на складе |
| Мука пшеничная | 11982,24 | б/т | 7 | 83875,68 |
| 11982,24 | Тарно | 1 | 11982,24 | |
| Мука ржаная | 2995,56 | б/т | 7 | 20968,92 |
| 2995,56 | Тарно | 1 | 2995,56 | |
| Соль поваренная | 224,6 | б/т | 15 | 3369 |
| Дрожжи прессованные | 74,8 | В ящиках | 3 | 224,4 |
2.6 Расчет технологического оборудования хранения и подготовки сырья
Расчет количество силосов и бункеров N, шт. рассчитывается по формуле
(26) 