Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале.
Для ресторана «Лилия» площадь технических помещений принята 23,4м2.
Кладовая и моечная тары.
Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.
Таблица 3.40
Номенклатура оборудования кладовой и моечной тары
| Наименование оборудования | Марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Ванна моечная на 2 отделения | ВМ2-СМ | 1 | 1680 | 840 | 860 |
| Стеллажи стационарные | ССТ | 2 | 2100 | 630 | 1200 |
Кладовая отходов.
Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.
Таблица 3.41
Номенклатура оборудования кладовой отходов
| Наименование оборудования | Марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Камера холодильная | 1 | 1680 | 860 | 1000 | |
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовых приборов, посуды.
Расчет площади моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.
Таблица 3.42
Номенклатура оборудования моечной столовой посуды
| Наименование оборудования | Марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Водонагреватель настенный | 1 | 400 | 500 | 1100 | |
| Стол для сбора отходов | 1 | 1300 | 840 | 860 | |
| Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 |
| Стеллаж | ССТ | 5 | 1050 | 630 | 1200 |
| Вставка | 1 | 650 | 600 | 860 | |
| Ванна 2-секционная | 2 | 1080 | 600 | 860 | |
Таблица 3.43
Расчет площади моечной столовой посуды
| Оборудование | Число единицоборудования | Площадь, м² | |
| занятая единицейоборудования | занятая всем оборудованием | ||
| Стол для сбора отходов | 1 | 1.0 | 1.0 |
| Стол производственный | 1 | 1.2 | 1.2 |
| Стеллаж | 5 | 0.6 | 3.0 |
| Вставка | 1 | 0.3 | 0.3 |
| Ванна 2-секционная | 2 | 0.6 | 1.2 |
| Итого: ( Sпол. ) | 6.7 | ||
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование, м²
n – коэффициент использования (0.4)
Sобщ = 6.7/ 0.4 = 16.7 м²
Сервизная.
Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.
Таблица 3.44
Номенклатура оборудования сервизной
| Наименование оборудования | Марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Шкаф для посуды | 4 | 1200 | 630 | 1200 | |
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря и инструментов. Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи.
Таблица 3.45
Номенклатура оборудования моечной кухонной посуды
| Наименование оборудования | Марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Стеллаж | ССТ | 2 | 1300 | 630 | 1200 |
| Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 600 | 860 |
| Ванна 2-секционная | 1 | 1080 | 600 | 860 | |
Таблица 3.46
Расчет площади моечной кухонной посуды
| Оборудование | Число единицоборудования | Площадь, м² | |
| занятая единицейоборудования | занятая всем оборудованием | ||
| Стеллаж | 2 | 0.8 | 1.6 |
| Стол производственный | 1 | 0.87 | 0.87 |
| Ванна 2-секционная | 1 | 0.648 | 0.648 |
| Итого: ( Sпол. ) | 3.12 | ||
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование, м²
n – коэффициент использования (0.3)
Sобщ = 3.12 / 0.3 = 10.4 м²
Помещение для резки хлеба.
Хлеборезка расположена рядом с обеденным залом и вдалеке от моечных. В помещении поддерживается температура 18 ºС и относительная влажность воздуха до 70%. В помещении установлены стол, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом.
Таблица 3.47
Номенклатура оборудования хлеборезки
| Наименование оборудования | Марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Стеллаж | ССТ | 1 | 1050 | 630 | 1200 |
| Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 |
| Шкаф | 1 | 1050 | 630 | 1200 | |
Помещения для потребителей.
Вестибюль.
Площадь вестибюля рассчитываем по норме 0.45 м на одно место,
S = 0.45 х 120 = 54 м²
Площадь гардероба определяем из расчета 0.1 м на одно место, S = 0.1 х 120 = 12 м². Число вешалок в гардеробе соответствует числу потребителей при 100% загрузке зала с 10%-ым запасом. Вдоль гардероба – свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1.5 м.
Санитарные узлы расположены внутри вестибюля одним блоком и обособлены умывальными, выступающими в роли шлюзов. S = 6 м².
Обеденный зал.
В зале выделены несколько функциональных зон:
- входная зона (позволяет потребителю осмотреть зал)
- эстрадная зона S = 10 м²
Площадь зала определяем из расчета 2.0 м на одно место, S = 240 м²
Ширина проходов в зале: основной – 1.2 м, дополнительные – 0.9 м, для прохода к от-дельным местам – 0.4 м.
Таблица 3.48
Определение суммарной площади служебных и бытовых помещений
| Помещение | Кол-во | Площадь, м² |
| Административные : кабинет директора | 1 | 21 |
| бухгалтерия | 1 | 12 |
| Служебные и для персонала : кабинет зав. производством | 1 | 13.7 |
| раздевалки | 2 | 16.6 |
| душевая | 2 | 2.4 |
| уборная | 2 | 6 |
| кладовая | 1 | 7 |
| Итого |
Определение общей площади проектируемого предприятия.
Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемый ресторан, по группам, согласно их функциональному назначению.
Таблица 3.49
Расчет общей площади ресторана «Лилия»
| Наименование функциональной группы и помещения | Площадь, м | |
| расчетная | компоновочная | |
| Для посетителей: | ||
| - вестибюль | 54 | 54 |
| - обеденный зал | 240 | 240 |
| - сцена | 10 | 10 |
| Производственные: | ||
| - овощной цех | 18.4 | 20 |
| - мясорыбный цех | 19 | 22 |
| - горячий цех | 39 | 40 |
| - холодный цех | 39 | 40 |
| - моечная столовой посуды | 16.7 | 16 |
| - сервизная | 9 | |
| - моечная кухонной посуды | 10.4 | 10.6 |
| - хлеборезка | 6.4 | |
| Для приема и хранения продуктов: | ||
| - камера для мяса и рыбы | 5 | 8 |
| - камера молочно-жировая, для гастрономии, | 6 | 8 |
| - кладовая овощей | 6 | |
| - кладовая сухих продуктов | 4 | 10.5 |
| Служебные и бытовые: | ||
| - кабинет директора | 21 | |
| - бухгалтерия | 12 | |
| - кабинет зав. производством | 13.7 | |
| - гардероб | 38 | |
| - уборные | 12 | |
| - кладовая | 7 | |
| - кладовая отходов | 2.7 | |
| - кладовая и моечная тары | 8.6 | |
| - комната отдыха персонала | 20 | |
| Технические помещения | 11.8 | |
| Электрощитовая | 2.7 | |
| Итого : | 527 | |
Генеральный план проектируемого ресторана «Лилия»» выполнен в масштабе 1:500. На чертеже генерального плана графически изображено проектируемый ресторан, существующие здания, дороги и тротуары, зеленые насаждения, водоем, ограждения, стоянка для автомобилей. Контуры проектируемых объектов обведены линиями 0.8 мм, а контуры существующих зданий и проездов, расположенных в пределах участка застройки, - линиями толщиной 0.4 мм. Каждому объекту генерального плана присвоен позиционный номер и дана его характеристика (указание объема или площади объекта) в виде таблицы.