Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производ-ством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.
Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.8
Производственная программа овощного цеха
| Наименование | Вес, кг (нетто) | Кулинарное использование | Операции по обработке |
| Картофель | 13,032 1,45 5,46 13,416 3,984 | Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке | Первичная обработка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, натирание |
| Баклажаны | 1,728 | Кружки | П/о, нарезка |
| Морковь | 9 1,356 3,751 | Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик | П/о П/о, нарезка П/о, нарезка |
| Огурцы свежие | 1,8 0,326 0,336 | Ломтик Средний кубик Кружки | П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка |
| Цуккини | 0,48 8,448 | Тертый на терке Кружки | П/о, натирание П/о, нарезка |
| Болгарский перец | 3,168 6,893 | Кружки Мелкий кубик | П/о, нарезка П/о, нарезка |
| Помидоры черри | 3,456 3,492 | Подготовка для фарширования Целиком | П/о, удаление мякоти П/о |
| Помидоры | 0,174 2,947 | Дольки Средний кубик | П/о, нарезка П/о, нарезка |
| Листовые салаты | 8,239 | Целиком | П/о |
| Зеленый лук | 0,934 | Мелкорезанный | П/о, шинковка |
| Репчатый лук | 3,684 2,232 0,528 | Мелкий кубик Соломка Кольца | П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка |
| Лук шнитт | 0,115 | Мелкорезанный | П/о, шинковка |
| Лук красный | 0,096 | Соломка | П/о, нарезка |
| Сельдерей стебель | 1,104 0,12 | Соломка Кубик | П/о, нарезка П/о, нарезка |
| Укроп зелень | 1,488 | Мелкорезанный | П/о, шинковка |
| Петрушка зелень | 2,794 | Мелкорезанный | П/о, шинковка |
| Кинза | 0,024 | Мелкорезанный | П/о, шинковка |
| Базилик | 0,187 | Листья целиком | П/о |
| Редис «Дайкон» белый | 0,24 | Тертый на терке | П/о, натирание |
| Чеснок | 0,662 | Мелкорезанный | П/о, шинковка |
| Свекла | 0,72 | Целиком (сок) | П/о |
Таблица 3.9
Расчет рабочей силы для овощного цеха
| Наименование | Вес, кг (нетто) | Кулинарное использование | Норма времени, мин | Общее время |
| Картофель | 13,032 1,45 5,46 13,416 3,984 | Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке | 6 10 10 10 10 | 0,115 0,019 0,082 0,197 0,058 |
| Баклажаны | 1,728 | Кружки | 8 | 0,02 |
| Морковь | 9 1,356 3,751 | Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик | 6 10 10 | 0,077 0,019 0,048 |
| Огурцы свежие | 1,8 0,326 0,336 | Ломтик Средний кубик Кружки | 6 6 6 | 0,016 0,003 0,003 |
| Цуккини | 0,48 8,448 | Тертый на терке Кружки | 8 8 | 0,006 0,096 |
| Болгарский перец | 3,168 6,893 | Кружки Мелкий кубик | 10 10 | 0,048 0,101 |
| Помидоры черри | 3,456 3,492 | Подготовка для фарширования Целиком | 16 6 | 0,082 0,031 |
| Помидоры | 0,174 2,947 | Дольки Средний кубик | 8 8 | 0,002 0,035 |
| Листовые салаты | 8,239 | Целиком | 6 | 0,072 |
| Зеленый лук | 0,934 | Мелкорезанный | 10 | 0,014 |
| Репчатый лук | 3,684 2,232 0,48 | Мелкий кубик Соломка Кольца | 10 10 10 | 0,048 0,034 0,008 |
| Лук шнитт | 0,115 | Мелкорезанный | 10 | 0,001 |
| Лук красный | 0,096 | Соломка | 10 | 0,001 |
| Сельдерей стебель | 1,104 0,12 | Соломка Кубик | 10 10 | 0,017 0,002 |
| Укроп зелень | 1,488 | Мелкорезанный | 10 | 0,022 |
| Петрушка зелень | 2,794 | Мелкорезанный | 10 | 0,043 |
| Кинза | 0,024 | Мелкорезанный | 10 | 0,0004 |
| Базилик | 0,187 | Листья целиком | 6 | 0,001 |
| Редис «Дайкон» | 0,24 | Тертый на терке | 8 | 0,003 |
| Чеснок | 0,662 | Мелкорезанный | 10 | 0,01 |
| Свекла | 0,72 | Целиком (сок) | 6 | 0,006 |
| Итого: 1,344 | ||||
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 ( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 1,344 х 1.59 = 2,14
Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.
Расчет и подбор оборудования.
Таблица 3.10
Номенклатура механического оборудования для овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Картофелечистка | МОК 150 | 1 | 600 | 410 | 850 |
| Овощерезательная машина | МРО-50 | 1 | 520 | 295 | 460 |
Таблица 3.11
Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 |
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 |
| Ванна моечная на два отделения | ВМ2-СМ | 1 | 1680 | 840 | 860 |
| Стеллаж стационарный | ССТ | 1 | 700 | 630 | 1200 |
| Стол для доочистки картофеля и корнеплодов | СОКСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
| Стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
| Весы электронные | SW- 3 | 1 | 300 | 200 | 50 |
| Стол для очистки репчатого лука | СОЛСМ | 1 | 1050 | 840 | 1680 |
Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.
Таблица 3.12
Расчет площади овощного цеха
| Оборудование | Число единиц оборудо-вания | Площадь, м² | |
| занятая еди- ницей обору- дования | занятая всем оборудованием | ||
| Стол производственный | 1 | 1.218 | 1.218 |
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | 1 | 1.24 | 1.24 |
| Ванна моечная на два отделения | 1 | 1.41 | 1.41 |
| Стеллаж | 1 | 0.44 | 0.44 |
| Стол для доочистки картофеля и корнеплодов | 1 | 0.9 | 0.9 |
| Стол для очистки репчатого лука | 1 | 0.9 | 0.9 |
| Картофелечистка | 1 | 0.25 | 0.25 |
| Раковина для рук | 1 | 0.09 | 0.09 |
| Стол для установки средств малой механизации | 1 | 0.9 | 0.9 |
| Итого: ( Sпол. ) | 7.35 | ||
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где