Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном пре (стр. 5 из 10)
сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПИ и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жареные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птицагриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20- 0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макароные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества со- усов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.
Организация Труда.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: УI разряда — 15— 17%, У разряда — 25—27%, IУ разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.
Повар УI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар У разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IУ разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
4. Технологические расчеты
4.1. Расчет производственной программы предприятия
4.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей.
Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия
Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:
1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;
2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;
3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;
4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:
N(час) = 
человек, где
N(час) – количество посетителей за каждый час работы торгового зала
P – количество посадочных мест в торговом зале
С – средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы
n – оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:
n = 60мин / 20мин= 3чел./час
Где:
60мин – время соответствующие одному часу
20мин – время затраченное одним посетителем на приём пищи
Часы работы торгового зала.
Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500
Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:
С8-9 – 10 %
С9-10 – 10 %
С10-11 - 20 %
С11-12 – 50 %
С12-13 - 60 %
С13-14 – 100 %
С14-15 – перерыв
С15-16 – 30 %
С16-17 – 50 %
С17-18 – 60%
С18-19 – 50%
В рекомендациях по курсовому проекту имеется средний процент загрузки торгового зала и оборачиваемость одного места в зависимости от типа предприятия
Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.
N8-9 = 100*10%*2 / 100 =20чел
N9-10 =100*10%*2 / 100 =20чел;
N10-11 =100*20%*2 / 100 =40 чел;
N11-12 =100*50%*3 / 100 =150 чел;
N12-13 =100*60%*3 / 100 =180чел;
N13-14 =100*100%*3 / 100 =300чел;
N14-15 - перерыв
N15-16 =100*30%*2 / 100 =60 чел;
N16-17 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
N17-18 =100*60%*3 / 100 =180 чел;
N18-19 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день
Nдень – определяется за целый день.
Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.
ТАБЛИЦА № 1
Загрузка торгового зала по часам работы
| № п/п | Часы работы торгового зала | Кол-во посадок за 1 час | Средний % загрузки торгового зала | Кол-во потребителей за каждый час | Коэффициент перерасчета блюд |
| 1 | 8-9 | 2 | 10 | 20 | 0.02 |
| 2 | 9-10 | 2 | 10 | 20 | 0.02 |
| 3 | 10-11 | 2 | 20 | 40 | 0.03 |
| 4 | 11-12 | 3 | 50 | 150 | 0,1 |
| 5 | 12-13 | 3 | 60 | 180 | 0,16 |
| 6 | 13-14 | 3 | 100 | 300 | 0,3 |
| 7 | 14-15 | ПЕРЕРЫВ | |||
| 8 | 15-16 | 2 | 30 | 60 | 0,05 |
| 9 | 16-17 | 2 | 50 | 100 | 0,09 |
| 10 | 17-18 | 3 | 60 | 180 | 0,15 |
| 11 | 18-19 | 2 | 50 | 100 | 0,09 |
Итого: 1150 чел/день
Коэффициент пересчета блюд находим путём:
K8-9 =20 / 1150 = 0.02
K9-10 =20 / 1150 = 0.02
K10-11 =40 / 1150 = 0.03
K11-12 =150 / 1150 = 0.1
K12-13 =180 / 1150 = 0.16
K13-14=300 / 1150 = 0.3
K14-15 – перерыв
K15-16 =60 / 1150 = 0.05
K16-17 =100 / 1150 = 0.09
K17-18 =180 / 1150 = 0.15
K18-19 =100 / 1150 = 0.09
Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.
Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.
Расчет производится по формуле:
n = N * mблюд .
Где :
n - количествоблюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.
N – количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.
m – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.
m- для каждого типа предприятия различен
m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»
Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7
Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.
ТАБЛИЦА № 2
| №п/п | наименование напитков | Количество потребителей "N" | Норма потребления "m" | Количество | |
| шт.,л.,кг | стаканы | ||||
| 1 | Горячие Напитки(л) | 1150 | 0,08 | 92 | 460 |
| 2 | Холодные Напитки(л) | 1150 | 0,1 | 115 | 575 |
| 3 | Хлеб: (г) | 1150 | 300 | 345 | |
| Ржаной(г) | 200 | 230 | |||
| Пшеничный(г) | 100 | 115 | |||
| 4 | Кондитерские и булочные изделия (шт) | 1150 | 1 | 1150 | |
n = N * mблюд .