Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном пре (стр. 9 из 10)
При варке бульона нормальной концентрации
Vводы = Q*nв дм3
Q - Количество основного продукта ,кг
nв – норма воды на 1 кг основного продукта
Vпромеж. = Vпродукта / B , где
В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1-qпе
К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.
На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей
Q = 0,05 *1150=57,5
В = 1-qпе
qпе -0,57 кг/дм3
Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы = Q*nв = 101*4 =404
Vпромеж. = Vпродукта / B
В = 1-qпе= 1- 0,57=0,43
Vпромеж. =101/0,43=234 дм3
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K=101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)
Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров
Принимаем котел котёл емкостью 500 литров
КЭ -500 одна единица
На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.
Q = 0,05 *264= 13,2
В = 1-qпе
qпе -0,57 кг/дм3
Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы = Q*nв = 23*4 =92
Vпромеж. = Vпродукта / B
В = 1-qпе= 1- 0,57=0,43
Vпромеж. =23/0,43=53 дм3
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K=23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)
Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров
Принимаем котел котёл емкостью 100 литров
КЭ -100 одна единица
Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.
Определяем по формуле
V котла =(Q/y)*W/K дм3 ,где
Q - Масса нетто отварного продукта,кг
y - Объемный вес продукта кг/дм3
W - Объём воды необходимый для варки продукта, л
W=1.15*Q*B/y
В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1-y; 1-0,65=0,35
К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира
На 1 порцию 150г
Q=0,15*264=40кг
По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г
Vпродукта = 845*40/1000=34 дм3
Vводы =1,15*34*0,35=14 дм3
V котла = 34+14/0,85=56 дм
Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56 литров
Принимаем котел котёл емкостью 60 литров
КЭ -60 одна единица
Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.
В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.
Vкотла = n*V2/K где
n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала
V2 -Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.
К-0,85
С12-14 538 количество порций
Vкотла =538*0,2/0,85=127 дм3
Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров
Принимаем кипятильник КНЭ -100
Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования
| 1 | Котёл варочный | 2 | КПЭСМ-60 | 1,05 | 0,8 | 0,18 | 0,84 | 1,68 |
| 2 | Котёл варочный | 3 | КПЭ-100 | 0,955 | 0,96 | 1,086 | 0,917 | 2,75 |
| 3 | Кипятильник электрический непрерывного действия | 1 | КНЭ-100 | 0,524 | 0,514 | 1,255 | 0,27 | 0,27 |
| 4 | Плита электрическая четырех комфорочная | 3 | ПЭ-0,51Ш | 1,2 | 800 | 850 | 0,51 | 1,53 |
| 5 | Сковорода электрическая | 1 | СЭ-0,45-0,1 | 1,2 | 0,885 | 0,92 | 1,062 | 1,062 |
| 6 | Фритюрница | 1 | РЭ-20-0,1 | 0,5 | 0,8 | 0,85 | 0,4 | 0,4 |
| 7 | Раковина для мойки рук | 1 | 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,25 | 0,25 | |
| 8 | Весы электронные | 2 | ВЭ | 0,5 | 0,3 | 0,6 | 0,15 | 0,3 |
| 9 | П-II-I | 0,54 | 0,33 | 0,325 | 0,18 | 0,18 | ||
| Универсальный привод с комплектом сменных механизмов | 1 | |||||||
| 10 | Шкаф жарочный | 1 | ШЖЭ -0,85-0,1 | 0,5 | 0,8 | 0,98 | 0,4 | 0,4 |
| 11 | Линия раздаточная | 1 | ЛКНО-1 | 10,8 | 0,85 | 0,85 | 9,18 | 9,18 |
| 12 | Шкаф холодильный | 1 | ШХ- 0,8 | 0,8 | 0,8 | |||
| Итого | 18,802 |
Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под оборудованием, которая делится на коэффициент К.
Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работК = 0,4
S(цеха) =
= 18,8/0,3=62,6м 
S(цеха) – площадь цеха
S(оборудования) – площадь, занятая оборудованием
Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м
, нормативная S(цеха) = 63 м , так как разница расчетной и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.Расчёт количества столовых столовых приборов.
| № | Наименование столовой | Кол-во мест в | Норма на 1 | Количество |
| п/п | посуды, белья | проектируемом | место | |
| предприятии | ||||
| 1. | Пирожковая тарелка. | 100 | 4 | 400 |
| 175 мм. | ||||
| 2 | Закусочная тарелка 200 | 100 | 4 | 400 |
| мм. | ||||
| 3 | Глубокая столовая | 100 | 4 | 400 |
| тарелка 240 мм. | ||||
| 4 | Мелкая десертная | 100 | 4 | 400 |
| тарелка 200 мм. | ||||
| 5 | Приборы для специй и | 100 | 3 | 300 |
| приправ | ||||
| 6 | Вазочка для бумажных | 100 | 2 | 200 |
| салфеток | ||||
| 7 | Стаканы конические | 100 | 4 | 400 |
| высокие | ||||
| 8 | Стаканы конические с | 100 | 4 | 400 |
| утолщенным дном | ||||
| 9 | Баранчик круглый | 100 | 3 | 300 |
| 10 | Прибор столовый | 100 | 2 | 200 |
| (вилка, ложка) | ||||
| 11 | Чайная ложка | 100 | 2 | 200 |
| 12 | Нож, вилка для нарезки | 100 | 1 | 100 |
| и раскладки сыра | ||||
| 13 | Щипцы кондитерские | 100 | 1 | 100 |
| 14 | Лопатка рыбная | 100 | 1 | 100 |
| 15 | Скатерти | 100 | 3 | 300 |
| 16 | Салфетки | 100 | 4 | 400 |
| 17 | Полотенце | 100 | 3 | 300 |
Дезинфицирующие средства
| Область применения | Средство чистки | Дозировка | Периодичность чистки |
| - мытье мясных холодильников, холодильников, полок в больших холодильниках | Domestos | 90-100 мм. на 10 л воды | Ежедневно |
| - мытьепосуды | Sunlight | 5-8 мм. на 10 л воды | По мере необходимости |
| -чистка плит, фритюрниц, грилей | Cif, Sunlight | Нанести непосредственно на поверхность | Ежедневно |
| -дезинфекция столов, стульев | Domestos | 30 мм. на 5 л воды | По мере необходимости, не реже 2-х раз в день |
| -чистка металлических поверхностей разделочных столов | Cif | Нанести непосредственно на поверхность | По мере необходимости, не реже 2-х раз в день |
| -мытье полов, стен | Domestos | 90-100 мл. на 10л. Воды | Ежедневно |
| -чистка и дезинфекция туалетных, ванных комнат и т.д. | Domestos | 100-125 мл. на 10л. воды | Не реже 3 раз в день |
| -стирка салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д. | ОМО | 60 мл. на 1 кг. Сухого белья | По мере необходимости |
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:
N(1) = 
, где
N(1) – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы
n – количество блюд, приготавливаемых по плану-меню
Н (времени) – норма времени на приготовление одного блюда
Т (смены) – Продолжительность работы повара в смену в часах
У – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.
Это считается месячный фонд рабочего времени.