Правила подавання буфетної продукції холодних страв холодних і гаря (стр. 3 из 6)

Ікорниці, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаванні ставлять на підставну тарілку, функцію якої може виконувати пиріжкова, закусочна або дрібна столова залежно від діаметра посуду.

При подаванні холодних страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки, виделки та інші допоміжні набори.

Набори для розкладання закусок розміщають поруч із стравою, спираючи його на край посуду, або кладуть на страву збоку (на правий борт посуду) так, щоб ручки наборів виступали за борт посуду.

Для прийому холодних страв, закусок подають закусочні виделки і ножі; до закусочних коктейлів – закусочну виделку, а також, залежно від консистенції коктейлю, додатково чайну ложку.

При подаванні раків і деяких інших делікатесних закусок користуються спеціальними виделками. Якщо до закуски подають вершкове масло, то на правий край пиріжкової тарілки кладуть – ніж для масла. При частковому обслуговуванні офіціантами страви і закуски розташовують на столі переважно з лівої сторони від закусочної тарілки, а напої – з правої.

Якщо замовлено кілька видів закусок і страв, то:

- закуски у високому посуді і хліб ставлять ближче до центра столу;

- по сторонам від них – закуски на лотках і блюдах (ближче до краю столу).

При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви з гарніром і салати ставлять з лівої сторони від гостя, а холодні страви без гарніру (сир, ковбаса, тощо) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець, кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію – праворуч.

Холодні страви і закуски можна поставити на стіл одночасно.

Якщо гість замовив кілька закусок і страв, причому в замовлення входять також вершкове масло і свіжі натуральні овочі, то масло й овочі варто подати відразу ж і залишити на столі до кінця їжі, забрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подаванням десерту.

Перед подаванням холодних м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв і закусок.

Якщо на тарілці зібралися кістки й інші залишки їжі від раніше поданих страв – необхідна заміна тарілок.

Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і набори. Для цього, підготувавши на підсобному столі чисту закусочну тарілку з закусочним набором, офіціант підходить до відвідувача з лівої сторони і лівою рукою забирає використану тарілку, а правою рукою із правої сторони, ставить чисту.

Подавання деяких холодних страв і закусок наведено в табл. 1.3.

Таблиця 1.3 – Правила подавання окремих холодних страв і закусок

№ з/п	Найменування холодних страв і закусок	Правила подавання (посуд і набори)
1.	Асорті рибне, сьомга, балики, лососина, кета, копчена риба	Подають у порцеляновому лоточку або овальному порцеляновому блюді, прикрашають шматочками лимона, гілочками зелені, маринованими фруктами. Для розкладання застосовують гастрономічну, столову або закусочну виделку. Блюдо з рибою ставлять із правого боку від відвідувача під кутом 45° до краю столу.
2.	Шпроти, корюшка, сардини, лосось і інші рибні консерви	Подають на лотку з зеленню петрушки або скибочкою лимона. Розкладають шпротною виделкою.
3.	Натуральний оселедець з картоплею відварною з маслом вершковим	Оселедець подають у лотку (оселедочниці), гарячу відварну картоплю у вигляді барильця – у порціонній сковороді або круглому баранчику, политому розтопленим вершковим маслом або вершкове масло на блюдці-розетці подають окремо. Лоток ставлять за закусочною тарілкою, ліворуч – баранчик, за ним масло в розетці. Оселедець розкладають гастрономічною виделкою, картоплю – десертною ложкою, масло – ножем для масла.
4.	Оселедець з гарніром (із сирими або відварними овочами, нарізаними кубиками), оселедець з цибулею, оселедець січений	Подають у лотку. Оселедець натуральний розкладають гастрономічною або закусочною виделкою; оселедець січений – паштетною лопаткою або закусочним ножем; гарнір – столовою або десертною ложкою.
5.	Риба холодна з гарніром	Подають на овальному порцеляновому блюді. Розкладають столовою виделкою і ложкою. Соус-хрін в соуснику ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, чайною ложкою, ручкою вправо. Блюдо з рибою і соусник ставлять ліворуч від відвідувача.
6.	Заливна риба	Подають на порцеляновому або металевому блюді, а потім лопаткою перекладають на охолоджену закусочну тарілку. Окремо подають соус-хрін в соуснику встановленому ручкою вліво на пиріжкову або закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою, а чайну ложку для розкладання соусу кладуть на тарілку ручкою вправо, перед соусником. Ставлять праворуч від відвідувача під кутом 45° до краю столу.
7.	Риба під маринадом, риба під майонезом	Подають у лотку або салатнику. Ставлять на столі праворуч від відвідувача, лоток під кутом 45° до краю столу.
8.	Краби натуральні, креветки, коктейль з крабів	Подають в салатнику, на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою вправо. Ставлять праворуч від відвідувача, а ліворуч майонез у соуснику з чайною ложкою. Коктейль з крабів подають у фужері з десертною виделкою і чайною ложкою.
9.	Салат рибний, салат м'ясний, салат із птаха, салат з натуральних овочів	Подають в одно або багатопорційних салатниках, вазах. Салатник ставлять на підставну тарілку, вкриту паперовою серветкою. Сметану до салатів з помідорів і огірків подають окремо в соуснику на підставній тарілці. Розкладають столовою ложкою, ложкою і виделкою; сметану – чайною ложкою. При подаванні салату, як доповнення до основної страви, його подають кожному гостеві на закусочній тарілці.
10.	Натуральні овочі	Подають праворуч від відвідувача в салатниках або вазах із кришталю, скла на високій ніжці зі шматочками харчового льоду. Салатну вазу при подаванні утримують за ніжку, обгорнену серветкою.
11.	Масло вершкове	Масло подають на розетці або тарілці зі шматочками харчового льоду. Для розкладання масла використовують ніж для масла, який кладуть на правий борт пиріжкової тарілки.
12.	Ікра баклажанна, ікра кабачкова, ікра овочева, ікра грибна, ікра бурякова, ікра морквяна	Подають в салатниці на підставній тарілці, покритою паперовою серветкою. Для перекладання використовують десертну ложку.
13.	Натуральний редис	Подають у салатниках або вазах з колотим харчовим льодом. У розетці окремо ставлять вершкове масло. Закусочні тарілки подають охолодженими.
14.	Мариновані фрукти і ягоди (сливи, виноград, вишні, черешні, аґрус і ін.), брусниця мочена	Подають у салатниках до холодних м'ясних страв із птиці, а також до гарячих натуральних страв із птиці і дичини. Розкладають десертною ложкою.
15.	М'ясне асорті, буженина м'ясо відварне, шинка, ковбаса, свинокопченості	Подають на круглому або овальному блюді з лівої сторони, розкладають столовою виделкою, а гарнір – столовою ложкою. До м'ясного асорті подають окремо в соуснику соус-хрін на пиріжковій тарілці з чайною ложкою.
Продовження 16.	Паштет (від лат. рasta - протерте, пастоподібне)	Подають на овальному блюді або лотку, розкладають лопаткою для паштету. До паштету подають на розетці вершкове масло з масляним ножем.
17.	Сир твердий (порціями)	Подають на закусочній тарілці або овальному порцеляновому блюді, розкладають столовою виделкою.

1.3 Правила подавання гарячих закусок

Гарячі закуски подають, звичайно, слідом за холодними в тому ж посуді, у якому вони були приготовлені (порціонні сковорідки, кокотниці, кокільниці й ін.). Як правило, гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. При повсякденному обслуговуванні в ресторані гарячі закуски готують за замовленням відвідувачів.

Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою, закусочним набором, пиріжковою тарілкою, фужером, чаркою горілчаною або мадерною. Закусочну тарілку підігрівають до температури 40-50 ⁰С.

Температура подавання гарячих закусок складає 75-90 ⁰С.

Готують гарячі закуски з овочів, грибів, м'яса, риби, яєць. З делікатесних закусок великим попитом користуються раки, а також закуски, приготовлені з морепродуктів: крабів, креветок, мускула морського гребінця, устриць, мідій, кальмарів.

Гарячі закуски прийнято подавати в наступному порядку і відповідно до такої ж послідовності записувати в меню: з риби і нерибних продуктів моря; з м'яса; із субпродуктів з птаха і дичини; з овочів, грибів; яєчні; борошняні.

Рибні гарячі закуски подають у кокільницях (раковинах), м'ясні - у кокотницях. Гарячі закуски під соусом – із птаха і дичини, печериць у сметані й інші подають у кокотницях – по дві штуки на порцію.

Кокотниці ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повинні бути повернені вліво. Ложку чайну або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо.