1.7. Форма расчета с потребителями будет производиться официантами с последующим расчетом
1.8. На моем предприятии к нормативной документации относятся:
сборник рецептур, технологические карты, технико-технологическая карта, стандарты предприятия, меню.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами при организации питания на производственных предприятиях, в учебных заведениях, а также столовых, ресторанах, кафе, закусочных. В сборниках приводятся рецептуры , технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.
Технологические карты – в картах проводится также краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием их цены.
1.9. Принцип безопасности
Изменение формы собственности, предоставление ПОП большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привел к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установленным показателем безопасности.
Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов обусловливает необходимость замены одних продуктов другими. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.
Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто с принципом безопасности.
Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.
1.10. Презентация нового фирменного блюда «Свинина по-домашнему»
Для привлечения внимания к фирменному блюду будут использованы рекламные листовки. В них в живой и занимательной форме рассказывается о фирменном блюде.
Для рекламы я буду также использовать оперативные средства: радио и телереклама.
В телевизионные средства будет передан репортаж из нашего ресторана, в котором будут показаны сюжеты интерьера предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т.д. Презентация будет проводиться в воскресный семейный обед, о котором будет предварительно сообщено в газетах, а у входа в ресторан размещаться красочно оформленный щит.
В вестибюле ресторана будет устроена выставка-продажа кулинарных и кондитерских изделий, а на столах – самовары, пряники, бублики, каравай, муссы, желе.
Будут звучать русские народные песни, частушки, прибаутки.
Ассортимент предлагаемых блюд для воскресного обеда будет подобран из оригинальных блюд: щи петровские, щи невские, колдуны с маслом.
После семейного обеда потребители будут покупать на выставке наше фирменное блюдо «Свинина по-домашнему».
2.1. Определить количество потребителей
| Часы работы | Загрузка торгового зала | Оборот 1 рабочего места в час | Количество потребителей |
| 10-11 | 30 | 1 | 12 |
| 11-12 | 70 | 2 | 56 |
| 12-13 | 60 | 1 | 24 |
| 13-14 | 60 | 1 | 24 |
| 14-15 | 70 | 2 | 56 |
| 15-16 | 70 | 2 | 56 |
| 16-17 | Перерыв | Перерыв | Перерыв |
| 17-18 | 70 | 2 | 56 |
| 18-19 | 80 | 2 | 64 |
| 19-20 | 100 | 3 | 120 |
| 20-21 | 80 | 2 | 64 |
| Итого | - | - | 532 |
N1 = p*n*c/100 = 40*30*1/100 = 12
N2 = 40*70*2/100 = 56
N3 = 40*60*1/100 = 24
N4 = 40*60*1/100 = 24
N5 =40*70*2/100 = 56
N6 = 40*70*2/100 = 56
N7 = 40*70*2/100 = 56
N8 = 40*80*2/100 = 64
N9 = 40*100*3/100 = 120
N10 = 40*80*2/100 = 64
Определить общий выпуск блюд за день по формуле n = N*m, где
n – количество блюд,
N – количество потребителей,
m - коэффициент потребления блюд (3,5).
n = 532*3,5 = 1862
nхол = 532*1,1 = 585,2
nпервых = 532*0,7 = 372,4
nвторых = 532*1,4 = 744,8
nсладких = 532*0,3 = 159,6
2.2. Ассортиментный минимум
1. Фирменное блюдо 1
2. Холодные закуски:
- Овощные 3
- рыбная гастрономия 1
- рыбные собственного производства 1
- мясная гастрономия 1
- мясные собственного производства 1
3. Первые блюда:
- бульон с яйцом 1
- солянка сборная 1
4. Вторые блюда:
- из рыбы (запеченные, жареные) 2
- из мяса (жареные, тушеные, запеченные) 3
- мучные (пельмени, кулебяки) 1
5. Сладкие блюда
- мороженое и т.д. 1
6. Хлебобулочные изделия:
- хлеб 1
- кондитерские изделия 1
7. Горячие напитки
- Чай 1
- Кофе 1
8. Холодные напитки:
- минеральные напитки 1
- соки в ассортименте 1
| Выход | Цена | |
| Фирменное блюдо | ||
| Свинина по-домашнему | 100 г | 30-00 |
| Горячие закуски и блюда | ||
| Суп смясными фрикадельками | 515 г | 29-00 |
| Борщ со сметаной | 550 г | 29-00 |
| Голубцы с рисом и мясом | 200 г | 30-00 |
| Далма | 200 г | 30-00 |
| Шашлык из свинины | 100 г | 50-00 |
| Шашлык из баранины | 100 г | 50-00 |
| Шашлык из осетрины | 100 г | 60-00 |
| Люля-кебаб | 100 г | 50-00 |
| Керусус с гарниром | 180 г | 39-00 |
| Мясо по-французски | 100 г | 48-00 |
| Жюльен с грибами | 100 г | 24-00 |
| Жюльен с грибами и курицей | 100 г | 32-00 |
| Картофель фри | 100 г | 11-00 |
| Дополнительный гарнир: | ||
| Салатные листья | 35 | 100 |
| Петрушка | 35 | 100 |
| Гранат | 35 | 100 |
| Лимон | 35 | 100 |
| Оливки | 35 | 100 |
| Холодные закуски | ||
| Ассорти мясное | 125 г | 44-00 |
| Ассорти овощное | 125 г | 23-00 |
| Ассорти из корейских солений | 125 г | 19-00 |
| Ассорти из солений | 125 г | 19-00 |
| Куриный рулет | 1255 г | 40-00 |
| Салат из фасоли и лука | 125 г | 20-00 |
| Салат из крабовых палочек | 125 г | 28-00 |
| Салат мясной | 125 г | 23-00 |
| Салат из св. огурцов, помидоров с майонезом | 125 г | 25-00 |
| Салат из св. помидоров, огурцов с маслом и зеленью | 125 г | 25-00 |
| Грибы маринованные с луком и маслом | 125 г | 28-00 |
| Соус (томат, лук, зелень) | 125 г | 15-00 |
| Помидоры пикантные | 150 г | 29-00 |
| Мучные и кондитерские изделия | ||
| Слойка «Каспий» | 60 г | 08-00 |
| Трубочка «Каспий» | 60 г | 08-00 |
| Рулет медовый «Каспий» | 60 г | 08-00 |
| Пахлава «Каспий» | 150 г | 15-00 |
| Заварное пирожное | 60 г | 08-00 |
| Хлеб | 30 г | 00-50 |
| Лаваш | 100 г | 05-00 |
| Десерт | ||
| Яблоки | 100 | 10-00 |
| Апельсины | 100 | 10-00 |
| Бананы | 100 | 10-00 |
| Фруктовый салат | 100 | 30-00 |
| Напитки | ||
| Кофе черный по-восточному | 100 г | 15-00 |
| Кофе натуральный растворимый | 200 г | 25-00 |
| Кофе растворимый со сливками | 200 г | 30-00 |
| Кофе растворимый холодный | 200 г | 25-00 |
| Кофе «Капучино» | 200 г | 30-00 |
| Кофе «Капучино» со сливками | 200 г | 35-00 |
| Чай с лимоном и сахаром | 200 г | 10-00 |
| Чай холодный с лимоном и сахаром | 200 г | 10-00 |
| Сок яблочный | 100 г | 10-00 |
| Сок банановый | 100 г | 10-00 |
| Сок апельсиновый | 100 г | 10-00 |
| Сок ассорти | 100 г | 10-00 |
3. Организация трудового процесса на производстве
3.1. Структура прямых и вспомогательных складских помещений служит для приема поступающих от поставщиков продуктов, сырья и п/ф, их срочного хранения и отпуска. Помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также от 1-го до последнего этажей. Они должны иметь удобную связь с производственными и вспомогательными помещениями.
Технологический процесс рыбного цеха осуществляется на 4-х линиях.
1-я линия – «дефростация» - контейнеры с рыбой погружают в ванны
2-я линия – обработка рыбы состоит из ванны, направлены к конвейерной линии обработки рыбы, вдоль него расположены рабочие места для потрошения и промывки рыбы.
3-я линия – ленточный конвейер – тушки рыбы промывают, подвергают фиксации.
4-я линия – готовая продукция укладывается в тару с сетчатыми лотками слоями.
П/ф охлаждают, упаковывают в металлическую тару, маркируют, отправляют на заготовительные предприятия.
3.3. Так как мое предприятие имеет безцеховую структуру, то технологическое оборудование будет следующим: плиты, ………. Котлы, жарочные шкафы, электрофритюрница, холодильные шкафы, машина для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезки, маслоделитель, весы для взвешивания продуктов, миксеры, столы с охлаждающими шкафами и т.д.
3.4. Первое направление – механизация процессов, применение современного оборудования.