Технолог постоянно контролирует работу бракеражных комиссий, а также осуществляет меры по внедрению прогрессивных форм контроля: организует соревнование за право личного бракеража, темпов качества, совместно с зав. производством оценивает работу каждого работника, каждого производственного участка, цеха.
Важнейшее значение в обеспечении высокого качества готовой продукции имеет сырье, используемое для ее приготовления. Технолог предприятия вместе с работниками складов, зав. производствами организуют регулярный контроль качества сырья, поступающего на предприятие, соответствие его требованиям стандартов, не допуская использования для приготовления блюд и изделий из недоброкачественного сырья. Технолог предприятия выполняет функцию организатора производства, который решает задачи по созданию такой организации производства, системы повышения квалификации и ответственности кадров, контроля качества, который обеспечило бы высокое качество выпускаемой продукции, высокое качество работы самого предприятия. Учитывая важность задач, необходимо активизировать работу технологов, поднять их роль на производстве, направить их деятельность на повышение качества выпускаемой продукции, внедрение новой технологии и совершенствования технологического процесса.
7.2. Планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные условия, способствует правильной организации технического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Планирование работы производства включает в себя:
1. Составление планового меню на неделю
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюда.
3. Оформление требования – накладной на отпуск.
4. Распределение сырья между цехами и распределение заданий поварам в соответствие с меню.
Первым этапом является составление планового меню. В нем указывают ассортимент и качество блюд каждого наименования. При составлении меню учитывается квалификация поваров, потребительского спроса и т.д. План-меню составляется зав. производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.
Работа в цехах осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник (бригадир) цеха составляет наряд заказа по форме №6. Наряд-заказ – это документ для расчета производственного задания на приготовление продукции по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство.
На ПОП различают опытно-статистические и технологические нормы выработки. Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, выражаются в рублях и условных блюдах. Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий, а также стимулируют выпуск трудоемких, способствуют расширению ассортимента продукции собственного производства, удовлетворению спроса производителями. Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: кг, шт. внедрение технически обоснованных норм выработки способствует снижению себестоимости производства продукции ПОП за счет повышения производительности труда, лучшей организации труда, укреплению трудовой дисциплины.
7.3. В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относится температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цеха влияет также теплоизлучение от нагретых поверхностей оборудования.
Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников. Оптимальная температура в горячем цехе должна быть в пределах 23-25о С. Относительная влажность воздуха в цехе 60-70оС. Нужный микроклимат создается путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, используют автоматические устройства кондиционирования. Важным условием снижения утомляемости работников является правильное освещение производственных помещений, рабочих мест. В цехе обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6,0, удаление рабочего места от окна – не более 8м.
Производственные столы размещаются так, чтобы повар работал лицом к окну и свет падал слева. Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы.