При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
напитки — горячие, холодные;
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Таблица 5.
Кафе «Ярославна», план - меню
| Выход одного блюда, г | № рецептуры по сборнику | Наименование блюда | Количество блюд(порций) |
| Холодные блюда и закуски: | 202 | ||
| 105 | 146 | Рыба под маринадом | 20 |
| 150 | 100 | Салат мясной | 27 |
| 150 | 77 | Салат картофельный с яблоками | 27 |
| 150 | 85 | Салат витаминный | 27 |
| 50 | 3 | Бутерброд с сыром | 20 |
| 200 | 1032 | Кефир | 81 |
| Первые блюда: | 34 | ||
| 150 | 175 | Борщ | 12 |
| 150 | 239 | Суп рисовый с мясом | 12 |
| 150 | 257 | Солянка грибная | 10 |
| Горячие блюда: | 270 | ||
| 150 | 547 | Тефтели рыбные | 36 |
| 150 | 627 | Мясо тушеное | 36 |
| 135/150 | 660 | Котлета московская | 36 |
| 115/15 | 471 | Омлет с сыром | 81 |
| 170/30 | 1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 81 |
| Сладкие блюда: | 169 | ||
| 170/30 | 992 | Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 |
| 300 | 982 | Суфле плодовое | 55 |
| 155 | 987 | Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 |
| Горячие напитки: | 45 л | ||
| 200 | 1018 | Кофе с молоком сгущенным | 45 |
| 100/25/15 | 1016 | Кофе со сливками | 180 |
| 200 | 1014 | Кофе черный | 45 |
| 100/25/15 | 1022 | Кофе по-венски | 180 |
| 200 | 1025 | Какао с молоком | 22 |
| 200/15/7 | 1010 | Чай с лимоном | 23 |
| Холодные напитки: | 41 л | ||
| 200 | Сок вишневый | 20 порций | |
| 200 | Сок яблочный | 25 порций | |
| 500 | Минеральная вода «Бонаква» | 18 | |
| 500 | Фруктовая вода «Биола» | 18 | |
| 200 | 1052 | Коктейль молочно- шоколадный | 70 |
| Мучные и кондитерские изделия: | |||
| 85 | 1099 | Ватрушка венгерская | 57 |
| 100 | 1103 | Кулебяка с капустой | 57 |
| 75 | 1094 | Пирожки печеные с яблоками | 57 |
| 50 | 1101 | Расстегаи с повидлом | 54 |
| 100 | Хлеб ржаной | 113 | |
| 100 | Хлеб пшеничный | 225 | |
| Фрукты в ассортименте | 13,5 кг |
5. Составление графика реализации блюд
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):
Ач = Ад*К,
Где Ад – общее количество блюд данного вида,
К –коэффициент пересчета блюд.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
К = Nч / Nд,
где Nч – количество потребителей за 1 час,
Nд – количество потребителей за 1 день.
Таблица 6.
Пересчет блюд
| Часы работы | Число посетителей | Коэффициент пересчета блюд |
| 9-10 | 40 | 0,09 |
| 10-11 | 40 | 0,09 |
| 11-12 | 50 | 0,11 |
| 12-13 | 80 | 0,18 |
| 13-14 | 80 | 0,18 |
| 14-15 | 70 | 0,16 |
| 15-16 | 50 | 0,11 |
| 16-17 | 20 | 0,04 |
| 450 |
Таблица 7.
График реализации блюд
| Наименование блюда | Количество блюд(порций), реализованных за день | Часы реализации | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | ||
| Коэффициент пересчета | |||||||||
| 0,09 | 0,09 | 0,11 | 0,18 | 0,18 | 0,16 | 0,11 | 0,04 | ||
| Количество блюд, реализуемых за 1 час | |||||||||
| Холодные блюда и закуски: | 202 | ||||||||
| Рыба под маринадом | 20 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Салат мясной | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
| Салат картофельный с яблоками | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
| Салат витаминный | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
| Бутерброд с сыром | 20 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Кефир | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
| Первые блюда: | 34 | ||||||||
| Борщ | 12 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
| Суп рисовый с мясом | 12 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
| Солянка грибная | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
| Горячие блюда: | 270 | ||||||||
| Тефтели рыбные | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
| Мясо тушеное | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
| Котлета московская | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
| Омлет с сыром | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
| Блинчики с творогом и сметаной | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
| Сладкие блюда: | 169 | ||||||||
| Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
| Суфле плодовое | 55 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
| Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
| Горячие напитки: | 45 л | ||||||||
| Кофе с молоком сгущенным | 45 | 4 | 4 | 5 | 8 | 8 | 7 | 5 | 2 |
| Кофе со сливками | 180 | 16 | 16 | 20 | 32 | 32 | 29 | 20 | 7 |
| Кофе черный | 45 | 4 | 4 | 5 | 8 | 8 | 7 | 5 | 2 |
| Кофе по-венски | 180 | 16 | 16 | 20 | 32 | 32 | 29 | 20 | 7 |
| Какао с молоком | 22 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 |
| Чай с лимоном | 23 | 2 | 2 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 |
| Холодные напитки: | 41 л | ||||||||
| Сок вишневый | 20 порций | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Сок яблочный | 25 порций | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
| Минеральная вода «Бонаква» | 18 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 |
| Фруктовая вода «Биола» | 18 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 |
| Коктейль молочно- шоколадный | 70 | 6 | 6 | 8 | 13 | 13 | 11 | 8 | 3 |
| Мучные и кондитерские изделия: | |||||||||
| Ватрушка венгерская | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
| Кулебяка с капустой | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
| Пирожки печеные с яблоками | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
| Расстегаи с повидлом | 54 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 9 | 6 | 2 |
| Хлеб ржаной | 113 | 10 | 10 | 12 | 20 | 20 | 18 | 12 | 5 |
| Хлеб пшеничный | 225 | 20 | 20 | 25 | 41 | 41 | 36 | 25 | 9 |
| Фрукты в ассортименте | 13,5 кг | ||||||||
6. Расчет потребленного количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q – количество продукта данного вида,
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,
q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица 8.
Расчет сырья
| № рецептуры | Наименование блюда / | Выход по рецептуре | Количество порций | Вес брутто1 п. | Вес брутто n п. |
| Холодные блюда и закуски | |||||
| 146 | Жареная рыба под маринадом | 105 | 20 | 2100 | |
| Окунь морской | 85 | 1700 | |||
| Мука пшеничная | 3 | 60 | |||
| Масло растительное | 50 | 1000 | |||
| Лук зеленый | 6 | 120 | |||
| 892 | Маринад овощной с томатом | 1000 | 20 | 50 | 1000 |
| Морковь | 750 | 750 | |||
| Лук репчатый | 179 | 179 | |||
| Томатное пюре | 150 | 150 | |||
| Масло растительное | 100 | 100 | |||
| Уксус 3%-ный | 300 | 300 | |||
| Сахар | 25 | 25 | |||
| Вода | 120 | 120 | |||
| 100 | Салат мясной | 150 | 27 | 4050 | |
| Говядина | 43 | 1161 | |||
| Картофель | 76 | 2052 | |||
| Огурцы свежие | 38 | 1026 | |||
| Яйца | 1/4 | 38 | |||
| Салат | 8 | 216 | |||
| Майонез | 30 | 810 | |||
| Соус Южный | 5 | 135 | |||
| 77 | Салат картофельный с яблоками | 1000 | 27*150 | 4050 | |
| Картофель | 495 | 2005 | |||
| Яблоки свежие | 286 | 1158 | |||
| Сельдерей молодой (корень) | 122 | 494 | |||
| Салат | 208 | 842 | |||
| Сметана | 200 | 810 | |||
| 85 | Салат витаминный | 1000 | 27 | 4050 | |
| Капуста белокочанная | 313 | 1268 | |||
| Морковь | 125 | 506 | |||
| Лук зеленый | 125 | 506 | |||
| Перец сладкий | 200 | 810 | |||
| Горошек зеленый консервированный | 308 | 1247 | |||
| Лимон | 100 | 405 | |||
| Сметана | 150 | 608 | |||
| Сахар | 50 | 202 | |||
| 3 | Бутерброды с сыром | 50 | 20 | 50 | 1000 |
| Сыр советский | 16 | 320 | |||
| Масло сливочное | 5 | 100 | |||
| Хлеб | 30 | 600 | |||
| 1032 | Кефир | 200 | 81 | 200 | 16200 |
| Кефир | 207 | 16767 | |||
| Первые блюда | |||||
| 175 | Борщ | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
| Свекла | 200 | 360 | |||
| Капуста свежая | 150 | 270 | |||
| Морковь | 50 | 90 | |||
| Петрушка корень | 13 | 23 | |||
| Лук репчатый | 48 | 86 | |||
| Томатное пюре | 30 | 54 | |||
| Кулинарный жир | 20 | 36 | |||
| Сахар | 10 | 18 | |||
| Уксус 3%-ный | 16 | 29 | |||
| Вода | 800 | 1440 | |||
| 239 | Суп рисовый с мясом | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
| Крупа рисовая | 60 | 108 | |||
| Лук репчатый | 48 | 86 | |||
| Томатное пюре | 20 | 36 | |||
| Кулинарный жир | 10 | 18 | |||
| Чеснок | 3 | 5 | |||
| Перец красный | 0,2 | 0,3 | |||
| Вода | 1000 | 1800 | |||
| 257 | Солянка грибная | 1000 | 12 | 150 | 1800 |
| Грибы белые свежие | 88 | 158 | |||
| Лук репчатый | 93 | 167 | |||
| Огурцы соленые | 100 | 180 | |||
| Каперсы | 40 | 72 | |||
| Томатное пюре | 20 | 36 | |||
| Масло сливочное | 16 | 29 | |||
| Грибной отвар | 900 | 1620 | |||
| Сметана | 40 | 72 | |||
| 547 | Тефтели рыбные | 150 | 36 | 150 | 5400 |
| Треска | 51 | 1836 | |||
| Хлеб пшеничный | 10 | 360 | |||
| Молоко | 15 | 540 | |||
| Лук репчатый | 12 | 432 | |||
| Мука пшеничная | 6 | 216 | |||
| Мало растительное | 5 | 180 | |||
| 747 | Гарнир | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
| Крупа рисовая | 360 | 1944 | |||
| Масло сливочное | 45 | 243 | |||
| 857 | Соус томатный | 1000 | 36 | 50 | 1800 |
| Бульон рыбный | 900 | 1620 | |||
| Маргарин столовый | 45 | 81 | |||
| Мука пшеничная | 45 | 81 | |||
| Морковь | 60 | 108 | |||
| Петрушка корень | 10 | 18 | |||
| Томатное пюре | 250 | 450 | |||
| Маргарин столовый | 15 | 27 | |||
| Сахар | 10 | 18 | |||
| 851 | Бульон рыбный | 1000 | 36 | 1620 | |
| Пищевые отходы (головы, кости, плавники) | 500 | 810 | |||
| Вода | 1250 | 2025 | |||
| Петрушка корень | 16 | 26 | |||
| Лук репчатый | 14 | 23 | |||
| 658 | Котлеты | 205 | 36 | 205 | 7380 |
| Говядина | 50 | 1800 | |||
| Хлеб пшеничный | 9 | 324 | |||
| Молоко | 12 | 432 | |||
| Сухари | 5 | 180 | |||
| Жир животный | 3 | 108 | |||
| 757 | Гарнир | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
| Картофель | 1333 | 7198 | |||
| Масло сливочное | 35 | 189 | |||
| Масло сливочное | 5 | 27 | |||
| 665 | Зразы из говядины, фаршированные рисом | 223 | 36 | 8028 | |
| Говядина (котлетное мясо) | 52 | 1872 | |||
| Хлеб пшеничный | 8 | 288 | |||
| Молоко | 11 | 396 | |||
| 748 | Рис припущенный | 1000 | 36 | 26 | 936 |
| Крупа рисовая | 350 | 329 | |||
| Вода | 735 | 690 | |||
| Масло сливочное | 35 | 33 | |||
| 757 | Гарнир | 1000 | 36 | 150 | 5400 |
| Картофель | 1333 | 7198 | |||
| Масло сливочное | 35 | 189 | |||
| Масло сливочное | 5 | 27 | |||
| 471 | Омлет с сыром | 115 | 81 | 115 | |
| 467 | Омлетная смесь | 81 | 110 | 8910 | |
| Яйца | 2 шт. | 162 шт. | |||
| Молоко | 30 | 2430 | |||
| Маргарин столовый | 2 | 162 | |||
| Масло сливочное | 5 | 405 | |||
| Сыр | 16,5 | 1336,5 | |||
| Маргарин столовый | 5 | 405 | |||
| Масло сливочное | 5 | 405 | |||
| 1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 81 | |||
| Блинчики (полуфабрикат) | 1000 | 81 | 200 | 16200 | |
| Мука пшеничная | 416 | 6739 | |||
| Молоко | 1040 | 16848 | |||
| Яйца | 2 1/13 | 34 | |||
| Сахар | 25 | 405 | |||
| Соль | 8 | 130 | |||
| Жир кулинарный | 16 | 259 | |||
| 1136 | Фарш (1000) | 89*2*81 | 1000 | 14418 | |
| Творог | 909 | 13107 | |||
| Яйца | 9/10 | 131 | |||
| Сахар | 90 | 1297 | |||
| Маргарин столовый | 12 | 173 | |||
| Сметана | 30 | 2430 | |||
| Сладкие блюда | |||||
| 992 | Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом | 170 | 57 | 1000 | 9690 |
| Яблоки | 500 | 4845 | |||
| Хлеб пшеничный | 325 | 3149 | |||
| Молоко | 150 | 1453 | |||
| Яйца | 1 ¼ шт. | 12 | |||
| Сахар | 100 | 969 | |||
| Корица | 1 | 9,7 | |||
| Масло сливочное | 50 | 484,5 | |||
| 903 | Соус | 30 | 57 | 1000 | 1710 |
| Курага | 110 | 188,1 | |||
| Вода для кураги | 400 | 684 | |||
| Сахар | 600 | 1026 | |||
| 982 | Суфле плодовое | 300 | 55 | 300 | 16500 |
| Яйца | 3 ½ шт. | 192,5 | |||
| Сахар | 40 | 2200 | |||
| Масло сливочное | 2 | 110 | |||
| Пюре плодовое | 50 | 2750 | |||
| Рафинадная пудра | 5 | 275 | |||
| Молоко | 158 | 8690 | |||
| 987 | Яблоки печеные со сливками взбитыми | 155 | 57 | 155 | |
| Яблоки | 120 | 6840 | |||
| Сахар | 15 | 855 | |||
| Миндаль очищенный | 6 | 342 | |||
| 979 | Сливки взбитые | 1000 | 57 | 20 | 1140 |
| Сливки 35 %-ные | 900 | 1026 | |||
| Рафинадная пудра | 150 | 171 | |||
| 903 | Соус | 1000 | 57 | 30 | 1710 |
| Курага | 110 | 188,1 | |||
| Вода для кураги | 400 | 684 | |||
| Сахар | 600 | 1026 | |||
| 1014 | Кофе черный (кофеварка Эспрессо) | 100 | 45 | 200 | 9000 |
| Кофе натуральный | 6 | 540 | |||
| 1016 | Кофе со сливками | 100 | 180 | ||
| 1014 | Кофе черный | 100 | 18000 | ||
| Кофе натуральный | 6 | 1080 | |||
| Сахар | 15 | 2700 | |||
| Молоко | 25 | 4500 | |||
| 1018 | Кофе на молоке сгущенном | 1000 | 45 | 200 | 9000 |
| 1014 | Кофе натуральный | 40 | 360 | ||
| Кофе натуральный | 6 | 54 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 140 | 1260 | |||
| Сахар | 60 | 540 | |||
| Вода | 955 | 8595 | |||
| 1022 | Кофе черный со взбитыми сливками по –венски | 150 | 180 | 27000 | |
| 1014 | Кофе черный | 100 | 18000 | ||
| Кофе натуральный | 6 | 1080 | |||
| Сахар | 15 | 2700 | |||
| 979 | Сливки взбитые | 1000 | 30 | 5400 | |
| Сливки 35 %-ные | 900 | 4860 | |||
| Рафинадная пудра | 150 | 810 | |||
| 1025 | Какао с молоком | 1000 | 22 | 200 | 4400 |
| Какао-порошок | 35 | 154 | |||
| Молоко | 900 | 3960 | |||
| Вода | 140 | 616 | |||
| Сахар-песок | 150 | 660 | |||
| 1010 | Чай с лимоном | 225 | 23 | 225 | 5175 |
| Чай-заварка | 50 | 1150 | |||
| 1008 | Чай –заварка | 1000 | |||
| Чай «экстра» и высшего сорта | 40 | 46 | |||
| Вода | 1100 | 1265 | |||
| Вода | 150 | 3450 | |||
| Сахар | 22,5 | 517,5 | |||
| Лимон | 10 | 230 | |||
| 1052 | Коктейль молочно-шоколадный | 200 | 70 | 200 | 14000 |
| Молоко | 120 | 8400 | |||
| Сироп шоколадный | 30 | 2100 | |||
| 911 | Сироп шоколадный | 1000 | |||
| Сахарный песок | 525 | 1102,5 | |||
| Какао-порошок | 110 | 231 | |||
| Ванилин | 0,5 | 1,05 | |||
| Вода | 500 | 1050 | |||
| Хлеб ржаной | 113 | 100 | 11300 | ||
| Хлеб пшеничный | 225 | 100 | 22500 | ||
| Фрукты | 13500 |
По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.