Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.
Таблица 10 .
Технологическое оборудования для кафе на 50 мест
| Количество, шт. | Наименование оборудования | Тип. марка | Размеры в м. |
| 1 | Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов | ПУ-1,1 | 0,58х0,38 |
| 1 | Смесительная установка для молочных коктейлей | МВ-60 | 0,73х1,2 |
| 2 | Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,80 М | 1,5х0,75 |
| 1 | Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью | ПХН-2-2М | 2,5-1,2 |
| 2 | Прилавок холодильный низкотемпературный | ПХН-1-0,4М | 2х0,8 |
| 1 | Охладитель напитков | «Джоли», Италия | 0,24х0,36 |
| 1 | Плита электрическая одноконфорочная | ПЭ-0,17 | 0,5х0,8 |
| 1 | Шкаф жарочный электрический | ЩЖЭ-0,51 | 0,5х0,8 |
| 1 | Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 0,5х0,8 |
| 1 | Фритюрница электрическая | ФЭ-20 | 0,5х0,8 |
| 1 | Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой | «Будапешт» | |
| 1 | Кипятильник электрический непрерывного действия | КНЭ-50 | 0,7х0,43 |
| 1 | Водонагреватель электрический | НЭ-1Б | 0,6х0,3 |
| 1 | Котел пищеварочный | КЭ-100 | 0,8х0,8 |
| 2 | Стол производственный | СПСМ-1 | 1,05х0,84 |
| 1 | Хлеборезательная машина | АХМ-300Т | 1,05х0,54 |
8. Расчет занятой и общей площади
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле
Sз = f*P,
Где S –расчетная площадь зала, м2,
f – норма площади на одно место (1,6 м),
P- количество мест в зале.
S = 1,6*50 = 80 м2.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле
Sобщ. = Sпол / Ксп.,
Где Sобщ. – общая площадь цеха м2,
Sпол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,
Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Таблица 13.
Расчет занятой площади
| Количество | Наименование оборудования | Тип. марка | Размеры в м. | Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2 |
| 1 | Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов | ПУ-1,1 | 0,58х0,38 | / 0,15 |
| 1 | Смесительная установка для молочных коктейлей | МВ-60 | 0,73х1,2 | 300 порц./ч /0,88 |
| 2 | Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,80 М | 1,5х0,75 | 160 кг / 1,13 |
| 1 | Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью | ПХН-2-2М | 2,5-1,2 | 0,28 м3 / 3,0 |
| 2 | Прилавок холодильный низкотемпературный | ПХН-1-0,4М | 2х0,8 | 0,15 м3 / 1,6 |
| 1 | Охладитель напитков | «Джоли», Италия | 0,24х0,36 | 30 дм 3 / 0,09 |
| 1 | Плита электрическая одноконфорочная | ПЭ-0,17 | 0,5х0,8 | 0,17 м 3 / 0,4 |
| 1 | Шкаф жарочный электрический | ЩЖЭ-0,51 | 0,5х0,8 | 0,51 м 2 / 0,4 |
| 1 | Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 0,5х0,8 | 0,22 м 2 / 0,4 |
| 1 | Фритюрница электрическая | ФЭ-20 | 0,5х0,8 | 20 л / 0,4 |
| 1 | Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой | «Будапешт» | 4 крана | |
| 1 | Кипятильник электрический непрерывного действия | КНЭ-50 | 0,7х0,43 | 50 л/ч / 0,3 |
| 1 | Водонагреватель электрический | НЭ-1Б | 0,6х0,3 | 80 л/ч / 0,18 |
| 1 | Котел пищеварочный | КЭ-100 | 0,8х0,8 | 100 л / 0,64 |
| 2 | Стол производственный | СПСМ-1 | 1,05х0,84 | / 0,88 |
| 1 | Хлеборезательная машина | АХМ-300Т | 1,05х0,54 | 85 б/ч / 0,57 |
| Итого | 11,02 | |||
Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.
Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.
9. Подбор инструментов и инвентаря
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».
Таблица 14.
Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.
| Наименование инвентаря | Единица измерения | Норма оснащения с учетом количества мест |
| Бак для пищевых отходов | Шт. | 2 |
| Ведро | Шт. | 2 |
| Венчик | Шт. | 2 |
| Вилка поварская малая и большая | Шт. | 2 |
| Горка для специй | Шт. | 1 |
| Держатель для кухонных ножей | Шт. | 3 |
| Держатель для разливательных ложек | Шт. | 1 |
| Доска разделочная | Шт. | 15 |
| Доска для резки лимонов | Шт. | 1 |
| Дуршлаги разные | Шт. | 2 |
| Кастрюли: | ||
| 1,5-2, 3 л. | Шт. | 5 |
| 4-6 л | Шт. | 5 |
| 8-10 | Шт. | 6 |
| Котлы: | Шт. | |
| 20-30 л | Шт. | 2 |
| 40-50 л | Шт. | 2 |
| Котел для варки рыбы | Шт. | 1 |
| Консервовскрыватель | Шт. | 1 |
| Лимоновыжималка | Шт. | 1 |
| Ложка разливательная 200-250 мл | Шт. | 4 |
| Ложка разливательная 500 мл | Шт. | 2 |
| Ложки порционные: | ||
| Для сахара | комплект | 2 |
| Для жира | Комплект | 2 |
| Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты | Шт. | 2 |
| Для соусов | комплект | 2 |
| Лопатки | ||
| Для котлет | Шт. | 2 |
| Для рыбы | Шт. | 2 |
| Для кондитерских изделий | Шт. | 2 |
| Для полуфабрикатов | Шт. | 2 |
| Мусат | Шт. | 1 |
| Лоток | Шт. | 16 |
| Ножи: | ||
| Для кореньев | Шт. | 2 |
| Поварская тройка | Комплект | 2 |
| Для обвалки мяса | комплект | 1 |
| Для колбасы | Комплект | 1 |
| Для ветчины | Комплект | 1 |
| Для сыра | Комплект | 1 |
| Для лимона | комплект | 1 |
| Для хлеба | комплект | 1 |
| Приспособление для резки масла | комплект | 1 |
| Приспособление для процеживания бульона | Шт. | 1 |
| Противень | Шт. | 5 |
| Сотейники: | ||
| 8 л | Шт. | 1 |
| Сковороды | ||
| Диаметр 290-335 мл | Шт. | 1 |
| 210 мм | Шт. | 6 |
| 440 мл | Шт. | 1 |
| Скребок формовочный для масла | Шт. | 1 |
| Сита разные | Шт. | 2 |
| Ступка с пестиком | Шт. | 1 |
| Тарталетница | Шт. | 19 |
| Терка для сыра | Шт. | 1 |
| Терка ручная | Шт. | 1 |
| Формы разные: | Шт. | |
| Для мусса, желе, самбука | Шт. | 11 |
| Штопор | Шт. | 2 |
| Шумовка | Шт. | 1 |
| Щипцы: | ||
| Для кондитерских изделий | Шт. | 2 |
| Для рыбы | Шт. | 1 |
| Для сосисок | Шт. | 1 |
| Для льда | Шт. | 1 |
| яблокорезка | Шт. | 1 |
| яйцерезка | Шт. | 1 |
10. Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):
N=n*t/3600*Т*λ
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
λ- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Таблица 15.
Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.
| Наименование блюда | Количество блюд, реализуемых за 1 день | Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) | Время, необходимое для выпуска блюд, с |
| Холодные блюда и закуски: | |||
| Рыба под майонезом | 20 | 130 | 2600 |
| Салат мясной | 27 | 200 | 5400 |
| Салат картофельный с яблоками | 27 | 120 | 3240 |
| Салат витаминный | 27 | 110 | 2970 |
| Бутерброд с сыром | 20 | 30 | 600 |
| Кефир | 81 | 20 | 1620 |
| Первые блюда: | |||
| Борщ | 12 | 100 | 1200 |
| Суп рисовый с мясом | 12 | 180 | 2160 |
| Солянка грибная | 10 | 180 | 1800 |
| Горячие блюда: | |||
| Тефтели рыбные | 36 | 70 | 2520 |
| Мясо тушеное | 36 | 50 | 1800 |
| Котлета московская | 36 | 100 | 3600 |
| Омлет с сыром | 81 | 60 | 4860 |
| Блинчики с творогом и сметаной | 81 | 70 | 5670 |
| Сладкие блюда: | |||
| Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 | 70 | 3990 |
| Желе лимонное | 55 | 60 | 3300 |
| Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 | 50 | 2850 |
| Горячие напитки: | |||
| Кофе с молоком сгущенным | 45 | 20 | 900 |
| Кофе со сливками | 180 | 20 | 3600 |
| Кофе черный | 45 | 10 | 450 |
| Кофе по-венски | 180 | 20 | 3600 |
| Какао с молоком | 22 | 20 | 440 |
| Чай с лимоном | 23 | 10 | 230 |
| Холодные напитки: | |||
| Сок вишневый | 20 | 10 | 200 |
| Сок яблочный | 25 | 10 | 250 |
| Минеральная вода «Бонаква» | 18 | 10 | 180 |
| Фруктовая вода «Биола» | 18 | 10 | 180 |
| Коктейль молочно- шоколадный | 70 | 20 | 1400 |
| Мучные и кондитерские изделия: | |||
| Ватрушка венгерская | 57 | 80 | 4560 |
| Кулебяка с капустой | 57 | 80 | 4560 |
| Пирожки печеные с яблоками | 57 | 80 | 4560 |
| Расстегаи с повидлом | 54 | 80 | 4320 |
| Хлеб ржаной | 113 | 10 | 1130 |
| Хлеб пшеничный | 225 | 10 | 2250 |
| Итого | 78670 | ||
N=n*t/3600*Т*λ