Зміст
1. Організація робочого місця. 4
3. Технологія приготування та вимоги до якості торта «Прага» (порційного)7
3.1 Технологія приготування основного та допоміжних напівфабрикатів. 7
3.1.1 Приготування бісквітного тіста. 7
3.2 Приготування торта «Прага». 9
4. Товарознавча характеристика сировини. 10
5. Інструменти, обладнання та пристосування. 18
6. Санітарно-гігієнічні вимоги приготування кулінарної страви та кондитерських виробів з кремами. 21
7. Охорона праці при виконанні роботи. 24
В раціоні харчування багатьох народів світу велике значення має м'ясо – як основне джерело постачання важливих харчових речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності та розвитку людського організму. Основне значення кулінарії те, що вона вивчає технологію приготування їжі базується на рецептах та досвідах кулінарів-професіоналів і на сучасних інженерних технологіях. Має зв'язок з такими предметами: організацією виробництва, обладнанням, санітарією та товарознавством, охороною праці, фізикою, хімією.
Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалась протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печива, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.
Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, смаковитістю. Українці жартома кажуть про свою кухню: «У нас просто: борщ, каша, третя кваша».
Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько найменувань продуктів.
Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби.
Різноманітність і багатство страв української кухні описав у поемі «Енеїда» великий письменник, знавець народного побуту І.П.Котляревський. Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами і національними традиціями.
В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток народу, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається необхідність у розширенні їх асортименту.
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; короткочасне зберігання готових виробів.
Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху обладнується підтоварниками, стелажами, холодильниками та формами або камерами, підсобними столиками.
Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні, при вході, на відстані від інших робочих місць. Підготовчі операції, що пов’язані з приготуванням бісквітного тіста, виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання, що і для інших видів тіста.
Для приготування бісквітного тіста робоче місце обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру; розливання тіста у форми. А також пересувними стелажами та шафою для випікання.
В приміщенні оздоблюють бісквітні торти температура повітря не повинна перевищувати + 17º – + 18ºС. Це приміщення обладнане виробничими столами з просочуванням сиропом, оздоблення тортів кремом. Покриття столів металеве. Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи пластикові коробки. Для розрізування бісквітного напівфабрикату на пласти використовуємо ніж-пилку. Для просочування бісквіту сиропом використовуємо циліндр з лійкою-розпилювачем, яку наповнюємо сиропом. Для художнього оформлення торту використовуємо кондитерські мішки з наконечниками.
Кондитерські вироби, оздоблені масляним кремом, зберігають при температурі + 4 – + 8ºС на протязі 36 годин.
Транспортують кондитерські вироби у коробках та спеціальним транспортом.
У м’ясному цеху потрібно дотримуватися послідовності обробки сировини і приготування м’ясних напівфабрикатів з виділенням робочих місць. Весь інвентар та інструменти повинні бути маркіровані «МС». Від правильної організації робочого місця залежить продуктивність праці кухаря.
Робоче місце – це частина виробничого приміщення, на якій в максимальній кількості розміщене обладнання, інструменти, інвентар для виконання певної роботи.
Для приготування м’ясних напівфабрикатів посередині робочого столу, на 3-4 см від краю кладуть роздрібну дошку, маркіровану «МС», з правої сторони біля дошки лезом до неї кладуть ножі «кухарської трійки» та відбивний молоток. З лівої сторони від дошки розміщують сировину. За дошкою розміщують гірку зі спеціями, лоток для напівфабрикатів, а також на відстані витягнутої руки вагу.
Аналогічно для приготування овочевого гарніру в овочевому цеху організовуємо робоче місце з маркуванням на обладнанні та інвентарі «ОС». для фігурної нарізки овочів використовують спеціальні інструменти.
Робоче місце в овочевому цеху обладнують машиною для очистки овочів, нарізки овочів, ваннами, виробничим столом з інструментів та інвентаря – ножі поварської трійки ОС, корінчатим ножем, виїмками, терткою та посудом для овочів.
Робоче місце в гарячому цеху забезпечують тепловим обладнанням – плити, електрошафи, печі гриль, виробничим столом, дошки МС або РВ, ОС, ножі, відповідно, гіркою спецій.
Робоче місце по відпуску страв забезпечують виробничим столом, вагами, гіркою для спецій, зеленню, маслом, посудом для відпуску, ложки для масла, сметани, лопатками.
2. Технологія приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви «М’яса запеченого з цибулею і сиром»
М’ясу і овочам роблять обробку. Нарізують м'ясо із корейки поперек волокон, куском масою 110 г. Відбивають, надрізують, солять та перчать. Підготовлений напівфабрикат обсмажують легенько основним способом з двох сторін при температурі 140 – 150ºС.
Окремо готують цибулю фрі. Цибулі роблять первинну обробку та нарізують кільцями, панірують в борошні, смажать до легенької кірочки при температурі 170ºС.
На підготовлене обсмажене м'ясо зверху кладуть цибулю фрі, поливають майонезом, посипають натертим твердим сиром і ставлять в мікрохвильову печу для запікання в межах 5-7 хвилин до готовності, щоб сир розплавився.
Окремо готують складний гарнір. Картоплю нарізають фігурно або соломкою та промивають в холодній воді, обсушують, смажать у фритюрі при температурі 170ºС, періодично помішують 3-5 хвилин до готовності. Виймають, дають щоб жир стік, переложують в чистий посуд, посипають сіллю дрібного помолу, струшують. Огірки і помідори нарізують фігурно і формують у вигляді квітів.
При відпуску на мілку столову підігріту тарілку біля вензеля кладуть складний гарнір, збоку запечене м'ясо. Страву оформлюють зеленню.
Температура відпуску + 90ºС. Страва повновагова, має привабливий зовнішній вигляд «М’яса запеченого». М'ясо добре пропечене, вміру солене, соковите з ароматом свіжого м’яса та спецій.
3. Технологія приготування та вимоги до якості торта «Прага» (порційного)
3.1 Технологія приготування основного та допоміжних напівфабрикатів
3.1.1 Приготування бісквітного тіста
Охолоджені білки (температура яких 2ºС) збиваємо до збільшення в об’ємі у 5-7 разів. Не припиняючи збивання, поступово, але швидко, всипаємо цукор і так само поступово вливаємо жовтки. Збиваємо 1-2 хвилини, щоб на поверхні залишався чіткий слід від збивача.
Борошно з’єднуємо з просіяним какао-порошком, ретельно перемішуємо. Вершкове масло нагріваємо до температури 40-50ºС. У збиту яєчно-цукрову масу всипаємо борошно, перемішане з какао-порошком, замішуємо тісто. Розтоплене масло обережно з’єднуємо з тістом і перемішуємо 10-15 секунд (додаток 1).
Готове тісто виливаємо у роз’ємні круглі форми діаметром 25 см. Дно форми застеляємо пергаментним папером відповідного діаметру. Бокову поверхню з середини змазуємо розм’якшеним маслом. Форму заповнюємо тістом на 2/3 висоти, ставимо на чисті сухі листи, випікаємо при температурі 180-200ºС протягом 50-60 хвилин. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують, виймають з форми, знімають папір, зачищають зовнішню і бокову поверхні і розрізають на 3 пласти.